Такие разные соусы

Соус — это вид приправы к основному блюду. В его составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, также бывают молочные и фруктовые соусы. Список ингредиентов, которые могут входить в состав того или иного соуса, поистине бесконечен.

Каждая национальная кухня отдаёт предпочтение определённым специям, сообщают блюду особый национальный колорит.

Фото: Monika Wisniewska/Shutterstock

По своему назначению соусы делятся на две группы. Одни добавляют в блюдо в процессе создания, а другими приправляют уже готовое блюдо или даже подают отдельно. К последним относятся так называемые дрессинги — салатные заправки. Это огромное поле для импровизаций! Такие заправки делаются на основе масла, уксуса, сока, сливок, йогурта и различных специй.

История соусов довольно запутанная — известно, что ещё в Древнем Риме существовало слово «сальса», обозначающее солёную или маринованную пищу, а затем этим же словом стали называть овощные смеси, которые подавались к основному блюду. В России, например, в XV веке была популярна смесь из соли, аниса и хрена.

Несмотря на это родиной соусов считается Франция XVII-XVIII веков, так как больше всего этого вида кушаний было изобретено именно там и именно в это время, да и само слово «соус» («подливка») французского происхождения.

До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными и очень непохожими на привычные соусы. В то время французскими поварами был изобретён, например, тартар (татарский соус) с маринованными огурцами, потому что им казалось, что в татарской кухне много маринованных корнишонов. Или, например, «русский соус» с икрой и бульоном из-под омаров, которые ну никак не было популярны в то время в России.

Изобретения соусов зачастую связывали с именем какого-нибудь знаменитого и влиятельного человека, но однозначно утверждать, кто создал тот или иной соус или просто их назвали в честь князей и герцогов — нет никакой возможности.

Многим соусам давались географические названия. Так во Франции появился не только русский и татарский, но и голландский, португальский, итальянский, польский и другие соусы. Правда, они не столько отражают кулинарные традиции этих народов, столько представления французских поваров об этих традициях.

Свои соусы французы называли по местности — прованский, лионский, руанский и прочие. Но большая часть из них именовалась по содержанию продуктов или по основному компоненту — перечный, померанцевый, луковый, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый.

Сейчас соусов с разными названиями огромное множество: только в одной Франции их более трёх тысяч! А некоторые стали интернациональными.

Фото: doliux/Shutterstock

Майонез

Самый популярный в мире французский соус. Его появление окутано легендами из XVIII столетия. По одной из них соус изобрели во время битвы за средиземноморский остров Менорку. Французы, во главе с герцогом де Ришелье, захватили столицу Майон, но через некоторые время им пришлось держать осаду в крепости — на Менорку высадились англичане. Запасы провианта были скудны и однообразный рацион хотелось чем-то украсить. И тогда Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города.

Майон фигурирует и во второй легенде, только события произошли позже, когда остров захватили испанцы. Испанцами командовал француз, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маойна», или попросту «Майонез провансаль». В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток смешивали исключительно вручную.

Фото: Robyn Mackenzie/Shutterstock

Табаско

Этот соус родом из Америки, и его история началась в 1868 году на небольшом острове Эйвери Айленд в штате Луизиана. Его изобретатель — владелец острова Эдмунд Макаленни, очень богатый, кстати, человек, так как остров был знаменит как месторождение соли. Макаленни любил готовить и постоянно экспериментировал. Для соуса «табаско» он использовал соль собственного рудника и острый красный перец табаско.

Острый соус сразу стал популярен, и Макаленни сначала выпустил небольшую партию, а через год открыл целый завод. Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные для одеколона. Изначально продукт назывался «соус, сделанный мистером Макаленни». Название появилось позже, когда изобретатель запатентовал свой соус.

Фото: al1962/Shutterstock

«Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли». Соль для настоящего табаско и сегодня берётся с солончаков Эйвери Айленд. Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную. Затем перец и соль смешивают, три года выдерживают в бочках из белого дуба, а потом соус очищают от семян и кожицы и продукт в течение месяца перемешивается с белым уксусом. В результате и получается острый перечный соус.

«Табаско» очень популярен не только в Америке, где он входит даже в рацион космонавтов, но и в Англии. Его поклонницей является королева Елизавета, а также он всегда подаётся во время обеда в английском парламенте.

Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».

Вустерский соус

Сосед табаско по «Кровавой Мэри» — вустерский соус. Он родом из Британии, из графства Вустершир. Изобрели его во второй половине XIX века, и он сразу стал популярен у всех — и у простых горожан, и у буржуазии.

Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов.

Соус используют для мясных жареных и тушенных блюд, для сдабривания горячих закусок, отварной и жареной рыбы, а также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2–5 капель на порцию. В составе вустерского соуса: томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, чёрный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жжёный сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, солодовый уксус и вода.

Считается, что приготовить этот соус в домашних условиях невозможно, поэтому производители вустерского соуса чувствуют себя совершенно спокойно.

Фото: Michelle Lee Photography/Shutterstock

Кетчуп

Самый известный в мире томатный соус с довольно короткой историей. У многих он ассоциируется с Америкой, однако у кетчупа сразу две родины — Китай и Англия. В XVII веке в Англию завезли китайский соус под названием koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало «рыбный рассол» и в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи.

В английской транскрипции его название стало писаться как как catchup, а потом — ketchup. Этот соус долгое время употребляли к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов, и только два века спустя неизвестный кулинар добавил к нему помидоры.

Со временем помидоры вытеснили из кетчупа всё остальное, а современным вкусом кетчуп обязан немецкому эмигранту Генри Хайнцу, который добавил в томатный соус крахмал и пряности. Случилось это в конце XIX века, и с тех пор томатный кетчуп быстро распространился по всему миру.

Фото: Magomed Magomedagaev/Shutterstock

Ткемали

Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным и блюдам из дичи. Также хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив сорта ткемали, которые являются одним из символов Грузии.

Кроме Грузии, ткемали культивируют в Болгарии, но именно грузинский соус считается классическим.

В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята). Без неё ткемали не может считаться настоящим. Делается соус довольно просто — сливу без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетёртые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Но главное, сливы должны быть именно сорта ткемали!

Фото: Didebashvili.GEO/Shutterstock

Аджика

Абхазский соус, который, впрочем, иногда считается отдельным блюдом. Слово «аджика» обозначает «соль». История соуса связана с солью и чабанами…

Давным-давно, когда соль стоила баснословно дорого, богатые абхазские владельцы отар давали её своим овцам. После соли овцы начинали много пить и есть и хорошо прибавлять в весе. Соль выдавалась чабанам, а чтобы они её не продавали, вместо того, чтобы давать овцам, в неё примешивали жгучий красный перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок.

Полученную смесь приправ абхазы назвали «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то». В Абхазии её так и называют, а для европейской части она стала просто аджикой. Иногда так называют острые соусы, в состав которых входит перец и помидоры, но в настоящей аджике никаких помидоров нет!

Абхазцы готовят аджику исключительно вручную. При помощи камней растирают перец, самый большой и нижний камень имеет углубление, а тот, что поменьше, — в виде овала. Вместе с подвяленным перцем растираются пряности и чеснок до состояния масла. При перетирании выделяются эфирные масла и перемешиваются не только вкусы, но и ароматы. Аджику в основном едят с мясными блюдами, но иногда и просто намазывают на хлеб.

Фото: Andreas Gradin/Shutterstock

Гуакамоле

К таким же, как аджика, соусам-блюдам можно отнести и гуакамоле — пасту из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни.

Фото: Tacar/Shutterstock

Песто

Песто, или Песто дженовесе — самый популярный соус в Италии. Готовят его, растирая и измельчая свежий зелёный базилик с добавлением кедровых орешков, оливкового масла, чеснока и тёртого сыра — обычно пармезана или пекорино.

Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в поваренной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Историки кулинарии долго ломали голову, откуда же он взялся? Ни в одной кулинарной книге до этого его не было, более того — не нашлось его следов и в кулинарных тетрадях поваров и хозяек.

Следы песто обнаружились в XIII веке, правда, тогда он назывался «альята»: в нём были всё те же ингредиенты, кроме базилика, который и придаёт песто характерный зелёный цвет. Именно альяту итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Это блюдо стало настолько популярным, что уже к началу XIV века готовую альяту можно было купить на любом генуэзском рынке.

Фото: Joerg Beuge/Shutterstock

Создателями песто в современном виде считается племя лигури пестелли, которое обитало в деревне Пестурну на берегу Средиземного моря. Жители этого поселения собирали базилик и большим пальцем мяли его до получения кашицы, в которую потом добавляли все другие ингредиенты.

Несколько веков спустя они облегчили себе труд — изобрели «искусственный палец», то есть пестик (pestello). В древние времена все продукты, составляющие этот соус, растирались в мраморных ступках мраморными пестиками.

Однако в Средние века это изобретение, а в особенности сам процесс перемешивания чего-либо в ступке, считалось демоническим, и священники Генуи подвергали анафеме всех девушек, которые брали в руки пестелло, поэтому готовили соус мужчины.

В наши дни перетирание в ступке никем не осуждается, поэтому итальянские хозяйки по-прежнему вручную готовят любимый песто, только уже с помощью блендера. Песто считается отличным соусом к спагетти, рыбе и брускетте.

Фото: Liliya Kandrashevich/Shutterstock

Болоньезе

Ещё один знаменитый итальянский соус — болоньезе. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле (вид макаронных изделий) и лазаньей. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий.

Официально рекомендованный рецепт делегацией от Болоньи в Accademia Italiana della Cucina ограничивает состав соуса следующими ингредиентами: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, но не обязательно, молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.

Фото: marco mayero/Shutterstock

Бешамель

Один из четырёх главных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространён, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идёт приправой для спагетти и многих других блюд. Существует четыре версии происхождения соуса бешамель.

По итальянской версии соус Бешамель был создан в XIV-м веке и введён в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи. Она вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского, и благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, местные узнали рецепт соуса.

Фото: RESTOCK images/Shutterstock

Остальные версии патриотично-французские. По одной из них соус изобретён герцогом Филиппом де Морнэ. Герцогу приписывается создание бешамель, потому что в свое время он был одним из самых известных создателей соусов и кулинаром.

Другая гласит, что изобрёл соус в XVII веке маркиз Луи де Бешамель, финансист, занимающий почётный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Говорят, что он создал этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Соус назывался «ла крем», а позже его назвали по имени изобретателя. Существует высказывание герцога д'Эскар: «До чего же везёт этому Бешамель! Я стал приправлять куриные грудки a la creme за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу».

Фото: Maslova Valentina/Shutterstock

Но наиболее вероятно, что соус бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV в то же самое время, когда и Бешамель был при дворе. Ла Варенн написал книгу «Французский повар», в которую включил соус бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса. До этой книги «ру» в рецептах не упоминается. Поэтому данная версия считается едва ли не очевидной.

Читайте по теме:

• Густой соус бешамель
• Галушки с соусом «Болоньезе»
• Соус песто из трёх ингредиентов