Судак в беконе с ризотто из корня сельдерея
Готовит шеф-повар Давид Челидзе.
Заверните судака в бекон и обжарьте на сухой сковороде швом вниз.
В сотейник налейте масло и обжарьте лук-шалот.
Добавьте нарезанный кубиками корень сельдерея, куриный бульон, соус на основе арборио и тёртый пармезан. Перемешайте до однородности.
Соедините свекольный сок, винный уксус, воду, сахар, лецитин и апельсиновый сок. Взбейте массу блендером на небольшой скорости для получения пены.
Соедините печень трески, яблоко, отварное яйцо, лук, сливочный сыр и куриный бульон. Пробейте блендером до однородности и заправьте сифон.
Судака разрежьте пополам и выложите на тарелку.
К рыбе в виде кнели выложите ризотто.
В центр тарелки добавьте эспума из печени трески.
Свекольную пену выложите хаотично.
Для кислотности полейте блюдо апельсиновым соусом и украсьте землёй из маслин и микрозеленью.
