Зелень — королева стола

Зелень — это объединяющее понятие для многих пряных трав, которые применяются для приготовления салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, а также для украшения: оформленное молодыми веточками зелени блюдо улучшает настроение и аппетит.

Зелень — это настоящая королева стола! В нашей стране наиболее популярны укроп, петрушка и зелёный лук. Чуть реже встречаются кинза, сельдерей, салаты, щавель.

Некоторые любители применяют на кухне молодую крапиву и листья одуванчика, а гурманы используют базилик, тимьян, розмарин и другие травы, которые встречаются на грядках реже укропа.

Фото: LianeM/Shutterstock

Укроп

Несмотря на то, что по частоте употребления укроп можно считать самой «русской» зеленью, его родиной является Азия. Хотя до сих пор точно неизвестно, где впервые вырос укроп — в Восточной Индии или Египте.

В Библии и Талмуде упоминается десятина, которая платилась с семян, стеблей и листьев укропа. Известно, что в Древней Греции девушки плели из ароматного укропа венки для своих возлюбленных, а римский поэт Вергилий ставил соцветия укропа в один ряд с фиалками и нарциссами.

В Европе, Северной и Южной Америке и России укроп культивируется уже много столетий. Однако в Средние века и в эпоху Возрождения укроп использовался по большей части не в кулинарии, а считали декоративным и лекарственным растением — как специя он стал использоваться с XVI века (причём благодаря маринованным огурцам, к которым добавляли укроп).

Фото: New Africa/Shutterstock

Целительные свойства укропа отмечали и европейские, и русские, и кавказские врачи. Ещё римские легионеры использовали укроп как тонизирующее средство, а египетские врачеватели лечили им головные боли.

Один из рецептов времен поздней Римской империи рекомендовал отваривать сало (любимая еда тогдашних варваров-германцев) с большим количеством зелени укропа, а затем сдобрить его оливковым маслом — это блюдо должно было придавать сил.

В русском языке название укропа скорее всего связано с тем, что его «кропили» (мелко резали) и посыпали им еду.

Фото: Jurga Jot/Shutterstock

Чем же так полезен укроп?

Семена этой зеленной культуры содержат эфирное масло, белки, минеральные вещества и витамины С и Р, а также каротин, из которого в организме образуется витамин А. Роль этих витаминов общеизвестна: они предупреждают заболевание цингой, стимулируют работу сердечно-сосудистой системы, печени и почек.

Из семян укропа путём перегонки с водяным паром получают бесцветную ароматную жидкость — укропное масло. В прошлые времена народные целители рекомендовали укропное масло в качестве средства, улучшающего пищеварение, а в наши дни его используют в кулинарии и в парфюмерном производстве.

Интересно, что из всех овощей, фруктов и ягод по содержанию витамина С укроп уступает лишь чёрной смородине. Листья укропа содержат, правда, в небольших количествах, белковые вещества, углеводы, жиры. Отвар укропа помогает при воспалении глаз и конъюнктивите. Укроп считается успокаивающим средством, устраняет бессонницу, используется при неврозах.

Фото: Tamakhin Mykhailo/Shutterstock

В кулинарии укроп используется в свежем виде для овощных и мясных салатов, его добавляют в готовый суп, а зонтичные соцветия широко используются для консервирования, приготовления ароматного травяного уксуса и ароматизации некоторых хлебных изделий.

Сушёный укроп употребляется в различных смесях пряностей для приготовления блюд. Для засолки огурцов, помидоров и других овощей используются и соцветия, и стебли, и листья. Для этих целей берут не молодой укроп, а уже созревший: тогда его семена и стебли содержат больше эфирного масла.

Фото: MVolodymyr/Shutterstock

Блюда с молодым укропом нельзя подвергать долгой термической обработке — укроп потеряет свой вкус и его присутствие никак не скажется на блюде, а вот семена, наоборот, долго раскрывают свой аромат, поэтому их можно закладывать в самом начале приготовления.

Мелко нарезанным молодым зелёным укропом желательно посыпать блюда прямо перед подачей. Укроп улучшает вкус мяса, придаёт пикантный вкус сыру и творогу. Используется для приготовления варёного мяса и курицы, карпа, форели и угря, а также для украшения закусок.

Петрушка

Петрушка считается универсальной пряностью, которая не испортит вкус любого блюда. Родом петрушка из Средиземноморья, хотя упоминается ещё в мифах древних египтян.

Петрушка не сразу получила своё название. Сначала древние греки назвали ароматную неприхотливую травку «петроселинум» — растущий на камне. В России она именовалась петросилева, пестрец и даже свербигуз, и появилась в XI веке.

До этого греки познакомили с петрушкой римлян, а те стали использовать её в пищу и в медицинских целях. Именно от них эта зелень и стала известна по всей Европе.

Вклад в популяризацию петрушки сделал Карл Великий, которому она так понравилась, что он повелел выращиваться её в садах.

В Америку петрушка попала с первыми переселенцами, и сейчас её выращивают и в США, и в Канаде. На континентальной Европе петрушку выращивают во всех странах, кроме Скандинавии, — там первенство у укропа, в России же петрушка растёт повсеместно.

Фото: marco mayer/Shutterstock

Вся польза петрушки

Петрушка не уступает укропу по содержанию полезных веществ. В ней содержится большое количество витамина С, а по содержанию каротина она может соревноваться с морковью.

Петрушка содержит эфирное масло, в состав которого входят витамины В1, В2, В6, К, РР, а также флавоноиды, фитонциды, гликозиды, соли магния, кальция, железа, фтора, калия, селена, лития.

Она оказывает общеукрепляющее воздействие на организм, повышает иммунитет, омолаживает, тонизирует, защищает от различных болезней и выводит из организма вредные вещества. С давних времён петрушка используется в кроветворных препаратах, а из её листьев делают компрессы для уменьшения отёков и синяков. В косметологии используется как отбеливающее средство.

Фото: Tatjana Meininger/Shutterstock

Одно из преимуществ петрушки — её безотходность. Любая часть, от корня до семян, находит применение как в свежем, так и в сушёном виде.

Зелень петрушки является украшением любых блюд — она идёт в закуски, салаты и в супы, реже — в горячие блюда. Также в салаты и супы идёт и корень петрушки.

Суп станет гораздо вкуснее, если корень петрушки добавить в начале варки, семена — в процессе, а свежую зелень — в конце.

Листья, стебли и семена петрушки идут в маринады и для солений, добавляются в колбасы и паштеты. У французов существует отдельное блюдо — бланшированная в сливочном масле зелень петрушки.

Фото: Annmell_sun/Shutterstock

Свежую петрушку можно несколько месяцев хранить в герметичной таре в морозильнике, порезав и пересыпав солью.

Считается, что достаточно пожевать веточку петрушки, чтобы избавиться от запаха сигарет, лука и чеснока.

Базилик

Базилик считается королём итальянской кухни. Однако его родиной было вовсе не побережье Средиземного моря, а Южная Азия.

Считается, что в Европу это растение попало лишь в XVI веке, но быстро завоевало симпатии европейцев благодаря очень приятному запаху. Использовали его в ограниченных количествах, так как этот аромат довольно интенсивный.

Вокруг базилика бытовало много слухов и легенд. Его название переводится с греческого как «король», и он действительно считался королевской специей. В индусской религии к нему относились как к священному растению.

Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы, приходящие на его запах. Сторонники базилика в это же время полагали, что чем больше человек его употребляет, тем больше он у него будет процветания. Базилик очень ценился бортниками за то, что он один из лучших медоносов.

Фото: PandaStudio/Shutterstock

Было время, когда базилик «вышел из моды», уступив место другим специям и пряностям, а также потому, что бытовало мнение, что он негативно влияет на зрение.

Вторая и постоянная волна популярности у базилика началась после Второй мировой войны. Широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии. Популярен базилик и в Африке, на островах Тихого океана, Краснодарском крае и на Кавказе.

Базилик, так же как и укроп с петрушкой, обладает полезными свойствами. В нём содержится множество эфирных масел сложного состава. Именно они дарят базилику бактерицидные свойства.

Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин. Сухой и свежий базилик используют также для ароматических ванн. Базилик обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием, применяется при простудах и кашле.

Оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, устраняет бессонницу и нервные напряжения. Учёные утверждают, что базилик имеет свойства репеллента: отпугивает летающих кровососущих насекомых.

Фото: Liliya Kandrashevich/Shutterstock

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в итальянской греческой, французской, и закавказской кухнях.

Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печёнки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.

Несколько свежих листиков базилика, помещённых в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придаёт пикантный привкус салатам и белым соусам.

Фото: nblx/Shutterstock

В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Измельчённые листья добавляют в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушёные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Большинство разновидностей базилика имеет зелёные листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом, который очень хорошо украшает блюда.

Базилик нельзя сушить на солнце — от этого он теряет свой аромат.

Розмарин

Розмарин очень популярен в Малой Азии, Крыму, на Кавказе, Англии, США и Мексике, а его родиной является Средиземноморье, где он считается одной из национальных приправ.

Версий происхождения названия розмарина несколько:

1. Латинская гласит, что «rosmarinus» — морская роса, морская свежесть и ещё Плиний писал, что цветки розмарина имеют столь привлекательный цвет благодаря тому, что морская пена, попадая на цветы, окрашивает их в голубой цвет.
2. Греческое происхождение слова «rhoуps» — кустарник и «meron» — бальзам. Древние греки посвящали его Афродите и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым и сохранить молодость.
3. Римляне любили розмариновый мёд, его считали символом влюблённых, использовали для украшения общественных мест во время торжественных церемоний.

Очевидно, что розмарин был распространён римлянами по Европе.

В средневековье розмарин считался символом памяти и верности, его упоминание встречается даже в шекспировском «Гамлете».

На Руси розмарин появился примерно в XVI веке, упоминание о нём встречается в «Домострое»: «Масло розмариновое для многих лекарств пригодно…».

Фото: topotishka/Shutterstock

В состав листьев розмарина входит большое количество эфирных масел, дубильные вещества, смолы, горечи и др. Розмарин, благодаря камфаре, оказывает антисептическое и болеутоляющее действие, стимулирует нервную деятельность, кровообращение, дыхание, пищеварение, используется в стоматологии.

Розмарин тонизирует, восстанавливает, укрепляет организм, улучшает память и умственную деятельность в целом. Недавно было доказано антиоксидантное действие розмарина — он препятствует старению, помогает выводу шлаков, стимулирует аппетит.

Розмариновое масло и отвары укрепляют волосы, очищают кожу.

Осторожно использовать розмарин должны гипертоники и беременные женщины.

Из свежих листьев розмарина также производят эфирное розмариновое масло.

Фото: Tatjana Baibakova/Shutterstock

У розмарина жгучий, горьковатый вкус с приятным смолистым, камфорным запахом. В качестве специи используются высушенные листья розмарина.

Для пряности собираются самые нежные листья с верхней трети ветвей, затем их сушат в тени — именно так они сохраняют свой аромат.

Специя не теряет своих свойств при тепловой обработке.

Розмарин хорош при мариновании дичи, свинины, баранины, крольчатины, используют его при квашении капусты, мариновании овощей и грибов, в консервировании.

Розмарином можно ароматизировать дым огня или углей, на которых готовится барбекю. Более того, считается, что он борется с канцерогенами, образующимися при высокой температурной обработке продуктов. Розмарин отлично подходит к сыру и яйцам, овощным запеканкам и рагу.

Немного розмарина добавляют в винный пунш, некоторые рецепты грога и ликеров, а также чай. На розмарине настаивают вино. Не рекомендуется использовать в сочетании с лавровым листом.

Шпинат

Шпинат — символ здорового питания, родиной которого является Древняя Персия. Арабы считали его королём трав и долгое время употребляли в качестве деликатеса по особым случаям и, как правило, лишь в знатных семьях.

В Европу шпинат прибыл с маврами в IX веке, но не завоевал популярности. Вторично его завезли крестоносцы в Средние века: именно в это время испанские монахи начали активно культивировать эту траву.

В XVI-XVII вв. особой популярностью пользовались шпинатный хлеб и шпинатный сок. Хлеб выпекали из муки, получаемой из семян шпината, а сок широко использовался для декоративных целей в кулинарии.

Соком шпината окрашивали в зелёный цвет сливочное масло, сливки, различные кремы и соусы. Выступая в роли естественного красителя, сок вместе с тем был полезной витаминной добавкой. Впоследствии шпинат быстро распространился по всей Европе.

У нас шпинат известен с XVIII века, но большой популярности не обрёл, хотя и славился как блюдо для знати. Например, источники свидетельствуют, что на обеде у императрицы Анны Ивановны в честь приезда принца курляндского было «потреблено шпината два мешка». А вот в США шпинат очень любят, и там он активно рекламируется как блюдо для здорового образа жизни.

Фото: Nikola Bilic/Shutterstock

Шпинат уникален по своему составу: по содержанию белка он не уступает бобовым. К тому же шпинат — настоящий витаминный чемпион. В нём насчитывается 14 видов витаминов и множество различных микроэлементов: биотин, витамин С, токоферол, кальций, медь, калий, железо и другие.

Шпинат регулирует уровень сахара в крови, поддерживает в норме функционирование мышечных клеток, обеспечивает красоту кожи, волос и ногтей, укрепляет сердце, улучшает зрение, активизирует выработку «гормонов счастья», укрепляет волосы, выводит из организма лишнюю воду.

Его недостаток — обилие щавелевой кислоты, которая не рекомендуется людям с заболеваниями почек и ревматизмом.

Фото: Brent Hofacker/Shutterstock

Листья шпината используют в кулинарии в основном для первых блюд, чаще всего в протёртом виде. Готовя супы, к шпинату часто добавляют щавель (сам по себе шпинат имеет пресный вкус).

Шпинат в составе вторых блюд — это гарнир к мясу, шпинатное пюре с гренками, обжаренные листья с яичницей и многое другое. Он хорошо сочетается с беконом, сыром, кедровыми орешками, помидорами и турецким горохом. Шпинат добавляют в салаты, заправляя их лимонным соком.

Эстрагон, или Тархун

Эстрагон, в отличие от многих других пряных трав, — наше растение. Его родиной являются Восточная Сибирь и Средняя Азия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Кавказе, Урале и в Сибири, а также в Северной Америке, от Техаса до Аляски.

Имеет множество других названий: тархун, эстрагон, драгун-трава. Сегодня это ароматическое растение широко культивируется в Южной Азии, Индии, Северной Америке и в Европе.

Впервые в письменных источниках встречается в XIII веке, в работах арабского врача и ботаника Ибн Байтера, который описывает эстрагон как лекарственное растение. И именно в арабской кухне в средние века эстрагон стал известен и как приправа.

В настоящее время различают две разновидности эстрагона — французский и русский. Французский эстрагон имеет тёмно-зелёные листья в отличие от русского, верхние листья которого имеют светло-зелёный цвет. Пожалуй, среди европейцев больше всего любят эстрагон именно французы. Популярно это растение как пряность и в странах бывшего СССР, где обычно используют сушёный эстрагон.

В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, укрепления стенок сосудов. Он успокаивающе действует на нервы, улучшая сон. Эстрагон содержит много витамина С и каротина, растение используют для общего укрепления организма.

Фото: Ixepop/Shutterstock

Эстрагон — очень нежная пряность, не терпящая тепловой обработки, поэтому его добавляют лишь к готовым блюдам.

• Французы любят класть эстрагон в блюда из морепродуктов и жареное мясо птицы, посыпают им салаты из помидоров, отварные яйца и творог.
• В испанской, итальянской и в греческой кухнях сушёным эстрагоном приправляют тушёную курицу. Популярно в этих кухнях и рыбно-овощное рагу с эстрагоном.
• В венгерской кухне тархуном приправляют супы, дичь, рыбные блюда, картофель, горох, стручковую фасоль.
• В России эстрагон добавляют в окрошку наряду с зелёным луком, петрушкой, сельдереем и укропом, в вареники с картошкой и в уху.
• В азербайджанской кухне с эстрагоном готовят плов, а в казахской — манты.

Фото: galsand/Shutterstock

Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты, используют в домашней консервации, при мариновании и солении томатов, огурцов, грибов, квашении капусты.

Сушёные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3–5 минут до готовности, а также его листья кладут в уксус для придания ему аромата. Ну и, конечно, же все жители бывшего СССР помнят напиток «Тархун», который готовится с употреблением эстрагона.

Читайте по теме:

• Чем полезна петрушка
• Зелёное масло со шпинатом и базиликом
• Чёрный бургер с карамелизированным луком и розмариновым айоли