Французское пирожное «Макарон»
Кондитер Татьяна Иванова приготовит один из самых сложных французских десертов и раскроет все секреты его приготовления.
Готовим крем
Белый шоколад растопите в микроволновке. Там же в отдельной посуде до температуры 40 °С нагрейте сливки 33 % жирности. Постепенно введите сливки в шоколад, размешивая лопаткой.
Пробейте массу блендером, чтобы сделать эмульсию.
Перелейте эмульсию в большую миску и частями введите крем чиз, перемешивая массу лопаткой.
Пробейте массу блендером.
Добавьте измельчённые фисташки и пробейте блендером.
Закройте крем пищевой плёнкой, укладывая её от центра к краям миски, чтобы не образовался конденсат и не появилась корочка на креме.
Уберите крем в холодильник на несколько часов для полной стабилизации.
Готовим макаронаж
В чаше миксера смешайте белки и сахар. Из всех трёх видов меренги, которыми пользуются кондитеры, швейцарская — самая несладкая. Подогрейте яично-сахарную массу до 60 °С, установите венчик и взбейте меренгу.
В отдельной миске соедините сухие ингредиенты: миндальную муку, крахмал и сахарную пудру.
Когда яично-сахарная масса на кончике венчика ещё мягкая, добавьте краситель (по желанию) и продолжите взбивать ещё 20 секунд.
Готовая швейцарская меренга глянцевая и достаточно плотная, но при этом на кончике миксера она должна быть мягкой.
При помощи лопатки соедините меренгу и сухие ингредиенты.
Переложите массу в миску и вымешивайте макаронаж круговыми движениями, прокручивая в руке миску и лопатку.
Обратите внимание на ленту, которая плавно стекает с лопатки. Макаронаж готов.
Переложите макаронаж в кондитерский мешок.
Отсадите пирожные диаметром 6 см на тефлоновый коврик. Кондитер выбрал такой размер, поскольку предлагает начинить их свежими ягодами. Рекомендуется отсаживать половинки одного размера, чтобы впоследствии без проблем их соединить. Ваше пирожное будет аккуратным и красивым.
Осторожно потрясите коврик, чтобы пирожные разгладились.
Поставьте пирожные в разогретую до 160 °С духовку, сразу убавьте температуру до 150 °С и выпекайте в течение 8 минут на режиме конвекции. Поменяйте режим на верх и низ и выпекайте ещё 7-8 минут.
Готовые пирожные остудите.
Отсадите крем на одну половинку пирожного, оставляя место для свежих ягод.
Положите малину, которая очень хорошо сочетается с фисташками.
Закройте пирожное второй половинкой.
Украсьте десерт пищевым золотом.
Приятного аппетита!
Другие рецепты кондитера Татьяны Ивановой:
