Говядина су-вид с воздушным пюре из топинамбура
Готовит шеф-повар Давид Челидзе.
Говядину посолите и поперчите.
Заверните мясо в пищевую плёнку и завяжите края.
Положите мясо в вакуумный пакет и отправьте вариться при температуре 62 °С на один час.
Топинамбур очистите от кожицы, положите в сотейник, залейте молоком и сливками и варите до готовности.
Готовый топинамбур пробейте блендером до состояния пюре.
Пюре из топинамбура перелейте в сифон, добавьте кислород и слегка взболтайте.
Батат нарежьте дольками толщиной 4 сантиметра, вырежьте цилиндры, припустите и слегка обожгите.
Мини-морковь тоже припустите и панируйте в фисташках.
Готовое мясо слегка обжарьте.
На тарелку выложите мясо, батат, мини-морковь и пюре из топинамбура.
Положите маринованный лук-шалот и полейте его укропным маслом; мясо полейте соусом демиглас. Добавьте луковый гель.
Украсьте блюдо землёй из маслин, свекольной пылью, микрозеленью и чипсами из тапиоки.
