Удон, равиоли, «рожки»: от Италии до Китая

Макароны — один из самых популярных и вкусных гарниров. Их любят взрослые и дети, готовят дома и в ресторанах, а гурманы знают больше ста разновидностей макаронных изделий.

Популярность макаронных изделий — заслуга итальянцев, которые обогатили почти все языки мира словом «паста». Это общепризнанный факт, несмотря на то, что история макарон весьма запутана, а география обширна.

Первое упоминание о макаронах датируется IV до н. э. При раскопках гробниц египетских фараонов была найдена лапша, а также таблички с изображением людей, готовящих эту лапшу.

Китайскими археологами был обнаружен горшок с остатками лапши, возраст которого составляет 4 000 лет.

Фото: stock-enjoy/Shutterstock.com

В литературе макароны впервые были упомянуты в кулинарной книге I в. н. э, где описывался пирог из макаронных изделий. Считается, что макароны стали известны всему миру в XIII веке после возвращения Марко Поло из Китая в Венецию. В Китае он рассказал про итальянские спагетти, а на родину привёз сведения о китайской лапше…

Примечательно, что в том же веке макароны уже были известны индийцам и арабам. Спустя сто лет любовью к макаронам прониклись и чопорные англичане, правда, в отличие от любителей спагетти, они предпочитали плоскую и довольно широкую лапшу. Подавали её с тёртым сыром и кусочком масла и считали кулинарным изыском. Более того, словом «макарони» англичане называли всё изысканное и изящное.

Окончательная популярность к макаронам пришла к XVIII веку, когда уже вся Европа училась красиво есть спагетти с разными добавками и готовить лазанью.

Фото: Nina Firsova/Shutterstock.com

Справочники указывают, что родина спагетти — Генуя, где открыт Музей спагетти и на общее обозрение выставлен нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макарони».

Через три века в борьбе за макароны вступил Неаполь, и первый задокументированный рецепт изготовления «макарони» был найден именно возле Неаполя и датирован 1502 годом. На самом деле в Неаполе впервые стали производить сушёные макароны. Ведь до этого момента их ели свежими, отваривая в воде только что раскатанное и нарезанное тесто.

Фото: Mauro Pezzotta/Shutterstock.com

По легенде, идею сушёных макарон привёз один моряк из Сицилии, где это практиковали уже давно. Так что теперь Генуя считается родиной макарон, а в Неаполе устраивается праздник в честь этого блюда. Но как бы то ни было, именно тогда стали готовить разные виды этого продукта, а благодаря популярности спагетти была придумана и стала популярна вилка со многими зубцами.

В Россию макароны пришли во времена Петра I, известного своей тягой к европейской культуре. У одного из итальянских судостроителей был выведан рецепт приготовления этого блюда и было налажено домашнее производство.

В промышленных масштабах макароны впервые стали производить в Одессе, где в конце XVIII века была открыта макаронная фабрика.

Сейчас в Музее спагетти выставлено около 170 видов макаронных изделий.

Спагетти (ит. Spago — нить) — это один строго определённый вид длинных округлых макарон, по стандартам длиной 35–40 см и диаметром от 0,7 до 0,9 мм. Всё, что тоньше, толще, короче, длиннее и другой формы имеет своё название.

Фото: Volkova/Shutterstock.com

Так какие же ещё бывают макароны?

Дитали — короткие трубочки. Собственно, это и есть классические макароны.
Капеллини — длинные, округлые и очень тонкие макароны.
Вермишель (ит. «маленькие червячки») — длинные или короткие, округлые, нитеобразные.
Спагеттини — очень тонкие спагетти.
Тальятелле — длинная лапша.
Феттучини — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
Лазанья — широкая плоская лапша.
Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
Лингвини — длинные, тонкие полосы лапши.
Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
Фузилли — «спиральки», более официально называемые «винт Архимеда».
Пенне — «перья», трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.
Пенне ригате — рифлёные пенне.
Каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 10 см. Часто готовятся с начинкой.
Челлентани — спиралеобразные полые трубочки.
Анелли — маленькие колечки для супов.
Стеллине — «звёздочки».
Ореккьете — маленькие «ушки».
Фарфалле — «бабочки» (фарфаллини — мелкие «бабочки»).
Конкилье — «ракушки», часто готовятся с начинкой (конкильетте — мелкие «ракушки», конкильони — большие «ракушки»).
Ньокки или кавателли — гофрированные «ракушки».
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты.
Казеречче — «рожки».

Фото: Nelli Kovalchuk/Shutterstock.com

Также существует несколько традиционных итальянских блюд из макарон, помимо лазаньи:

Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — маленькие кольца с начинкой.
Аньолотти — прямоугольные конвертики с мясной начинкой.
Тортеллони — большие квадраты с начинкой.

Равиоли зачастую ошибочно относят к пельменям. И хотя они действительно похожи и на пельмени, и на китайские вонтоны, и на еврейские креплах, маленькие итальянские «узелки» с мясной начинкой — это ни что иное, как вид пасты.

Фото: nerudol/Shutterstock.com

В России самой большой популярностью пользуются «рожки», «ракушки», «трубочки»; «спагетти». Вызывают интерес и цветные макароны, которые готовятся с добавлениями в тесто овощных соков (томатного, морковного, свекольного) и чернил каракатицы. Однако нельзя сказать, что они пользуются большой любовью покупателей, скорее их воспринимают как забавную экзотику и украшение стола.

С распространением азиатской кухни стала популярна фунчоза или «стеклянная лапша» — китайская рисовая лапша, становящаяся при варке полупрозрачной. В азиатских ресторанах ещё можно встретить блюда из собы — вермишель из гречневой муки, а также нитевидной рисовой лапши и японской вермишели удон.

Фото: Mikhail Valeev/Shutterstock.com

Учитывая все эти факторы, приготовление макарон дома покажется сложным процессом, но на самом деле это не так трудно, хотя требует времени и определённых усилий.

На 4 порции макарон вам потребуется: 450 г муки из твёрдых сортов пшеницы, 2 ст. л. соли, 4 яйца, 3 ст. л. оливкового масла.

Просейте муку в большую миску и посолите.
Сделайте в муке углубление и добавьте туда яйца и 2 ст. л. оливкового масла.
Размешайте движениями от краёв к центру. Тесто должно получиться очень тугим, так что мешайте сначала ложкой, а потом руками.
Выложите тесто на стол, присыпанный мукой, и мешайте до тех пор, пока оно не станет эластичным. Накройте плёнкой и оставьте на 15 минут.
Раскатайте тесто. Сделать это можно вручную скалкой, но удобнее и аккуратнее использовать специальную машинку.
Тонко раскатанное тесто нарежьте ножом на длинные полоски не шире 1 см (домашняя лапша) или на необходимые фигуры, если вы будете готовить равиоли или тортелли.
Вскипятите большое количество воды, положите макароны и добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Блюдо будет готово через 2-3 минуты.