Уха походная, или Буйабес

Жители приморских городов, чьим основным занятием был морской промысел, придумали огромное количество блюд из рыбы. Не меньше кулинарной изобретательности проявили и живущие у рек и озёр, богатых рыбой. И одним из первых блюд был суп. А какой самый популярный суп из рыбы? Конечно же, это уха.

Появился он настолько давно, что точное время этого события установить не удалось. Но зато известно, что ухой в XI — XII веках называли любой суп, а рыбная уха не была столь характерным и уникальным блюдом русской кухни, какой считается сейчас. В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или с упоминанием вида рыбы (осетровая, окуневая и т.д.).

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом. К моменту составления Владимиром Далем своего знаменитого словаря уха уже была исключительно рыбной, поэтому он даёт ей такое определение: «Уха, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлёбка из рыбы».

В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времён Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Все супы делились на ухи (супы куриные, рыбные, мясные) и щи, борщи. Ухи готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи стали основной пищей простого народа. На пирах подавали несколько видов ухи, к которым полагались пироги.

Считается, что название блюда произошло от древнего индоевропейского корня jus, что означало «отвар». От этого слова впоследствии образовалось слово jucha, которое и преобразовалось в привычную «уху». Похожие слова есть в других языках: украинском и белорусском языках — юшка; древнепрусское слово juse (суп с мясом); санскритское yus (бульон), балканское јуха (похлебка) или jucha (суп); чешское jicha...

Известный кулинар Вильям Похлёбкин считал, что уху нельзя называть рыбным супом, так как технология её приготовления нестандартна для супов.

Основа традиционной ухи — прозрачный концентрированный отвар из рыбы. А вот сколько сортов этой рыбы должно быть, единого мнения не существует. Даже у того же Похлёбкина в разных изданиях приводятся разные мнения. Первое мнение, что уха — это блюдо из одного сорта рыбы, что подтверждается старым называнием, уточняющим из какой именно рыбы была она сварена (осетровая уха, судачья уха и т.д.).

Второе, наиболее распространённое мнение: уха должна состоять из нескольких сортов рыбы. Причём сначала в воду закладываются мелкие рыбёшки (ерши, окуньки), а затем — крупная рыба. Потрошёная «мелочь» при этом кладётся прямо в чешуе, а после отваривания извлекается из бульона. Такая технология иногда применялась и в ухе из одного сорта рыбы — сначала отваривались ерши, дающие ухе аромат и клейкость, а только потом в отвар закладывалась основная рыба.

В классической ухе существует несколько правил. Во-первых, для неё годится не любая рыба, а лишь несколько сортов с мягким и клейким мясом: судак, окунь, ерш и сиг. Менее пригодными считаются жерех, сазан, голавль, карась, карп и красноперка. Остальные сорта рыбы для классической ухи не годятся, но, конечно же, могут использоваться в разновидностях этого блюда (в том числе, готовится уха и из морской рыбы). И совершенно не годятся ни в какую уху плотва, лещ, пескарь, тарань, уклейка, а также любые рыбы сельдевых пород. Во-вторых, рыба для ухи должна быть свежей, а ещё лучше — живой. В-третьих, уха может быть сварена только в эмалированной или глиняной посуде, которая не окисляется. В-четвертых, бульон для ухи нельзя осветлять, а только процеживать. Кстати, в конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветлённую и обезжиренную уху. Но в русских трактирах продолжали варить её жирной, наваристой и неосветлённой. И если на её поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, который позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный навар, не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, неразварившуюся рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на умеренном огне, не бурля при кипении. Рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной бульон из лука (целой луковицы, которая потом выбрасывается), небольшого количества крупно нарезанного картофеля и целой моркови (которая также выбрасывается).

Важно и время варки ухи — пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут в зависимости от размера, морская рыба в течение 8-12 минут. Для ухи используется широкий набор специй: чёрный перец, петрушка, укроп, зелёный лук, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется пряностей, однако они не должны перебить вкус самой рыбы.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут. Едят её как горячей, так и холодной, причём в холодном виде крепкая уха застывает наподобие холодца. В традиционно  русской кухне уху подавали с чёрным хлебом, рыбной кулебякой, расстегаями или пирогами, начинёнными вязигой, рисом, яйцами или луком.

У классической ухи есть несколько разновидностей. Белая уха готовится из судака, окуня, ерша и сига с добавлением одной трети налима, сома или язя. Чёрная уха готовится из жереха, сазана, карася, карпа и красноперки. Красная, или Янтарная уха готовится из красной рыбы, в неё часто кладут шафран. Тройная уха (знаменитое блюдо русской кухни) варится из трёх разных сортов рыбы, когда один сорт используется только для бульона, а филе двух других идёт для окончательного приготовления. Сборная уха варится из разных сортов рыбы — например, из красной и пресноводной. Вялая уха готовится из мелкой вяленой рыбы с добавлением свежих или сушёных грибов. Отдельно стоит упомянуть наливную уху, которая готовится из живой рыбы осетровых пород, заливается кипятком и варится. Рыба для такой ухи не потрошится, а её приготовление возможно только зимой или весной.

Опеканная уха готовится, как правило, из судака. Своё название она получила из-за того, что не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон. Также существует второй вариант приготовления опеканной ухи: в горшок с блюдом аккуратно вливается взбитое с мукой яйцо, которое запекается сверху.

Отдельный тип ухи, который большинство считает «настоящей» ухой, хотя таковой не является, — Рыбацкая, или Походная уха. Она варится на костре из любой пойманной рыбы, ещё живой, но по каноническому варианту — сначала из мелкой, потом из крупной. Именно с такой походной ухи пошла традиция вливать в уху водку, которая помимо придания остроты вкусу ещё и отбивала тинный запах, присущий некоторым сортам рыбы. Также в походную уху после готовности на несколько секунд опускают горящую головню из костра для смягчения воды и придания вкусу «дымка».

У нашей ухи есть легендарная в кулинарном мире родственница — Марсельская уха, или Буйабес. Сейчас это слово из глянцевых журналов по кулинарии и меню дорогих ресторанов, а родилась эта уха в марсельских портах. Несколько столетий французские моряки, продав свой дневной улов, варили вечером суп из нераспроданных остатков — рыбы и морепродуктов. В суп добавлялись ароматные травы и овощи.

У буйабеса сотни разновидностей и нет какого-то одного классического рецепта. Даже в самом Марселе уха готовится по-разному в каждом доме и ресторане, а сама она стала кулинарной достопримечательностью. Более того, существует Ассоциация марсельского буйабеса, выдающая поварам сертификаты на право приготовления настоящего bouillabaisse marseillaise. За много лет буйабес неоднократно менялся, и если раньше рыбаки его готовили из того, что нельзя было продать, то теперь в дорогих ресторанах его готовят из специально доставленной рыбы и стоимость такого супчика варьируется от 15 до 200 евро за порцию. А варят его от пяти часов до... нескольких суток!

Существует два вида буйабеса — нормандский и марсельский. Правда, отличаются они только наличием картофеля в нормандском варианте и его отсутствием в марсельском. Настоящий буйабес варится только из определённых видов рыбы, которые ловили близ Марселя рыбаки ещё столетия назад. Обязательные сорта рыбы — это морской петух, солнечник и морской скорпион; к ним добавляется ещё около 10 видов другой рыбы и морепродуктов (даже в домашних условиях марсельскую уху готовят не менее, чем из пяти сортов). Считается, что чем больше в ухе рыбных ингредиентов, тем она вкуснее.

Изданная ещё в 1895 году Книга рецептов Прованса перечисляла около 40 сортов рыбы, рекомендованной для буйабеса. Туда входила рыба, которую впоследствии почитали непригодной для этого блюда, — скумбрия и сардина.

Основу для буйабеса, как и для нашей ухи, варят из мелкой рыбёшки (можно туда же положить хвосты и головы основных рыб), причём варят очень долго, затем процеживают. Бульон заправляют анисом, шафраном, апельсиновой цедрой и прованскими пряностями, добавляют белое вино или немного перно (суррогат абсента). Для добавления пряностей готовится так называемый «букет гарни» — все специи складываются в мешочек из натуральной ткани, чтобы они не попали в бульон. Кроме того, нужно несколько обжаренных луковиц и зубчиков чеснока, также можно положить два-три свежих или консервированных помидора. Филе основных рыб и морепродукты кладут буквально за полчаса до подачи на стол, а потом вынимают. Потому что подача буйабеса — отдельный ритуал: бульон в супнице, рядом — огромное блюдо с разделанной рыбой, красный соус руй с перцем и гренки из подсушенного белого хлеба. Едоки раскладывают рыбу по тарелкам, заливают бульоном, заправляют соусом и кладут в суп гренки. Запивают такой суп — не следует забывать, что сам он очень наваристый, а соус к нему очень острый — белым вином.