Уха походная, или Буйабес

История и правила приготовления самого русского и самого известного рыбного супа.

Жители приморских городов, чьим основным занятием был рыбный промысел, придумали огромное количество блюд из морепродуктов. Не меньше кулинарной изобретательности проявили и живущие у рек и озёр, богатых рыбой. Одним из первых блюд был суп. А какой самый популярный суп из рыбы? Конечно же, это уха.

Появилось блюдо так давно, что точное время этого события установить не удалось.

Доподлинно известно, что ухой в XI-XII веках называли любой суп, а рыбная уха не была столь характерным и уникальным блюдом русской кухни, какой считается сейчас.

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или с упоминанием вида рыбы (осетровая, окуневая и т.д.).

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

К моменту составления Владимиром Далем своего знаменитого словаря уха уже была исключительно рыбной, поэтому он даёт ей такое определение: «Уха, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлёбка из рыбы».

Фото: Shirinov/Shutterstock.com

В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времён Ивана Грозного, немало страниц посвящено разновидностям ухи. Все супы делились на ухи (супы куриные, рыбные, мясные) и щи и борщи. Ухи готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи стали основной пищей простого народа. На пирах подавали несколько видов ухи, к которым полагались пироги.

Считается, что название блюда произошло от древнего индоевропейского корня jus, что означало «отвар». От этого слова впоследствии образовалось слово jucha, которое и преобразовалось в привычную «уху». Похожие слова есть в других языках: украинском и белорусском языках — юшка, древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus (бульон), балканское јуха (похлёбка) или jucha (суп), чешское jicha.

Известный кулинар Вильям Похлёбкин считал, что уху нельзя называть рыбным супом, так как технология её приготовления нестандартна для супов.

Основа традиционной ухи — прозрачный концентрированный отвар из рыбы. А вот сколько сортов этой рыбы должно быть, единого мнения не существует. Даже у того же Похлёбкина в разных изданиях приводятся разные мнения. По одному из них, уха — это блюдо из одного сорта рыбы, что подтверждается старым называнием, уточняющим, из какой именно рыбы она была сварена (осетровая уха, судачья уха и т.д.).

Второе и наиболее распространённое мнение: уха должна состоять из нескольких сортов рыбы. Причём сначала в воду закладываются мелкие рыбёшки (ерши, окуньки), а затем — крупная рыба. Потрошённая «мелочь» кладётся прямо в чешуе, а после отваривания извлекается из бульона.

Такая технология иногда применялась и в ухе из одного сорта рыбы — сначала отваривались ерши, дающие ухе аромат и клейкость, а только потом в отвар закладывалась основная рыба.

Фото: Joerg Beuge/Shutterstock.com

В классической ухе существует несколько правил:

Для приготовления подходят лишь некоторые сорта с мягким и клейким мясом: судак, окунь, ёрш и сиг. Менее пригодными считаются жерех, сазан, голавль, карась, карп и краснопёрка. Остальные сорта рыбы для классической ухи не годятся, но, конечно же, могут использоваться в разновидностях этого блюда (в том числе, готовится уха и из морской рыбы). Совершенно не годятся ни в какую уху плотва, лещ, пескарь, тарань, уклейка, а также любые рыбы сельдевых пород.
Рыба для ухи должна быть свежей, а ещё лучше — живой.
Уха может быть сварена только в эмалированной или глиняной посуде, которая не окисляется.
Бульон для ухи нельзя осветлять, а только процеживать.

В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветлённую и обезжиренную уху. Но в русских трактирах продолжали варить её жирной, наваристой и неосветлённой. И если на её поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.

Очень важен принцип приготовления, позволяющий получить ароматный прозрачный концентрированный навар, не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, неразваренную рыбу, сохраняющую присущий ей вкус.

Уха должна вариться в открытой посуде без крышки, на умеренном огне, не бурля при кипении. Рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной бульон из лука (целой луковицы, которая потом выбрасывается), небольшого количества крупно нарезанного картофеля и целой моркови (которая также выбрасывается).

Важно и время варки ухи — пресноводная рыба отваривается в течение 7–20 минут в зависимости от размера, морская рыба — в течение 8–12 минут. Для ухи используется широкий набор специй: чёрный перец, петрушка, укроп, зелёный лук, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется пряностей, однако они не должны перебить вкус самой рыбы.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут. Едят её как горячей, так и холодной, причём в холодном виде крепкая уха застывает наподобие холодца.

В традиционно русской кухне уху подавали с чёрным хлебом, рыбной кулебякой, расстегаями или пирогами, начинёнными вязигой, рисом, яйцами или луком.

Фото: Borisovich/Shutterstock.com

У классической ухи есть несколько разновидностей.

Белая уха готовится из судака, окуня, ерша и сига с добавлением одной трети налима, сома или язя.
Чёрная уха готовится из жереха, сазана, карася, карпа и краснопёрки.
Красная, или Янтарная уха готовится из красной рыбы, в неё часто кладут шафран.
Тройная уха (знаменитое блюдо русской кухни) варится из трёх разных сортов рыбы, когда один сорт используется только для бульона, а филе двух других идёт для окончательного приготовления.
Сборная уха варится из разных сортов рыбы — например, из красной и пресноводной.
Вялая уха готовится из мелкой вяленой рыбы с добавлением свежих или сушёных грибов.
Отдельно стоит упомянуть наливную уху, которая готовится из живой рыбы осетровых пород, заливается кипятком и варится. Рыба для такой ухи не потрошится, а её приготовление возможно только зимой или весной.
Опеканная уха готовится, как правило, из судака. Своё название она получила из-за того, что не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон. Также существует второй вариант приготовления опеканной ухи: в горшок с блюдом аккуратно вливается взбитое с мукой яйцо, которое запекается сверху.
Отдельный тип ухи, который большинство считает «настоящей» ухой, хотя таковой не является, — Рыбацкая, или Походная уха. Она варится на костре из любой пойманной рыбы, ещё живой, но по каноническому варианту — сначала из мелкой, потом из крупной.

Именно с походной ухи пошла традиция вливать водку, которая, помимо придания остроты, отбивала тинный запах, присущий некоторым сортам рыбы. Также в походную уху после готовности на несколько секунд опускают горящую головню из костра для смягчения воды и придания вкусу «дымка».

Фото: Lizard/Shutterstock.com

У нашей ухи есть легендарная в кулинарном мире родственница — Марсельская уха, или Буйабес. Сейчас это слово из глянцевых журналов по кулинарии и меню дорогих ресторанов, а родилась эта уха в марсельских портах. Несколько столетий французские моряки, продав свой дневной улов, варили вечером суп из нераспроданных остатков — рыбы и морепродуктов. В суп добавлялись ароматные травы и овощи.

У буйабеса сотни разновидностей и нет какого-то одного классического рецепта. Даже в самом Марселе уха готовится по-разному в каждом доме и ресторане, а сама она стала кулинарной достопримечательностью.

Существует Ассоциация марсельского буйабеса, выдающая поварам сертификаты на право приготовления настоящего bouillabaisse marseillaise.

За много лет буйабес неоднократно менялся, и если раньше рыбаки его готовили из того, что нельзя было продать, то теперь в дорогих ресторанах его готовят из специально доставленной рыбы, и стоимость супчика варьируется от 15 до 200 евро за порцию. А варят его от пяти часов до... нескольких суток!

Фото: corgarashu/Shutterstock.com

Существует два вида буйабеса — нормандский и марсельский. Правда, отличаются они только наличием картофеля в нормандском варианте и его отсутствием в марсельском.

Настоящий буйабес варится только из определённых видов рыбы, которые ловили близ Марселя рыбаки ещё столетия назад. Обязательные сорта рыбы — это морской петух, солнечник и морской скорпион; к ним добавляется ещё около 10 видов другой рыбы и морепродуктов (даже в домашних условиях марсельскую уху готовят не менее, чем из пяти сортов). Считается, что чем больше в ухе рыбных ингредиентов, тем она вкуснее.

Изданная ещё в 1895 году Книга рецептов Прованса перечисляла около 40 сортов рыбы, рекомендованной для буйабеса. Туда входила рыба, которую впоследствии почитали непригодной для этого блюда, — скумбрия и сардина.

Фото: Eldred Lim/Shutterstock.com

Основу для буйабеса, как и для нашей ухи, варят из мелкой рыбёшки (можно туда же положить хвосты и головы основных рыб), причём варят очень долго, затем процеживают. Бульон заправляют анисом, шафраном, апельсиновой цедрой и прованскими пряностями, добавляют белое вино или немного перно (суррогат абсента).

Для супа готовится так называемый «букет гарни» — все специи складываются в мешочек из натуральной ткани, чтобы они не попали в бульон. Кроме того, нужно несколько обжаренных луковиц и зубчиков чеснока, также можно положить два-три свежих или консервированных помидора.

Филе основных рыб и морепродукты кладут буквально за полчаса до подачи на стол, а потом вынимают. Подача буйабеса — отдельный ритуал: бульон в супнице, рядом — огромное блюдо с разделанной рыбой, красный соус руй с перцем и гренки из подсушенного белого хлеба. Едоки раскладывают рыбу по тарелкам, заливают бульоном, заправляют соусом и кладут в суп гренки.