Всё о котлетах: от татарского бифштекса до мясных шариков - Бобёр.ру
5:11
Europe/Moscow
вс, 14 апреля
Сейчас в эфире: Фазенда
Фото: Magomed Magomedagaev/Shutterstock.com
Фото: Magomed Magomedagaev/Shutterstock.com

Всё о котлетах: от татарского бифштекса до мясных шариков

Они являются символом домашней кухни и семейного уюта. Кажется, что это одно из самых простых блюд, однако существуют сотни рецептов, и каждая хозяйка обладает секретом, как сделать их неповторимыми и самыми вкусными. Конечно, речь идёт о котлетах…

Котлеты, как и многие другие блюда традиционной европейской кулинарии, родом из Франции. Название происходит от французского cotelette, что переводится как «ребро» — дело в том, что в европейской кухне котлетой называется тонкий кусок мяса на рёберной кости (у котлет из птицы — на бедренной).

Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательно, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.

Фото: dyoma/Shutterstock.com

Фото: dyoma/Shutterstock.com

С появлением вилки и ножа косточка перестала быть необходимым элементом, и до сих пор классической европейской котлетой считается хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Одним из наиболее известных видов является миланская котлета — телячья котлета, обваленная в хлебных крошках и зажаренная во фритюре, способ приготовления которой схож с рецептом классического венского шницеля. Основное его отличие от миланской котлеты заключается в том, что вторая делается на кости.

Фото: Joe Gough/Shutterstock.com

Фото: Joe Gough/Shutterstock.com

В славянской кухне котлета — это лепёшка из фарша, в которой не было кости, за исключением котлеты по-киевски.

До появления мясорубок русские кулинары готовили котлеты из рубленого мяса, а мода на мясной фарш появилась во времена Петра I.

С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлеты, приготовленные из фарша с различными добавками — сырыми яйцами, сухарями или хлебом, луком или чесноком, картофелем и другими.

Европейские котлеты в России сначала назывались «отбивные котлеты», потом «отбивные на кости», а с течением времени отбивная стала называться эскалопом и превратилась в совершенно отдельное блюдо.

Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные («тельное») и куриные. Появились овощные котлеты из картофеля, моркови, капусты или свёклы. По традиции все котлеты имеют продолговатую и круглую форму.

Фото: FeellFree/Shutterstock.com

Фото: FeellFree/Shutterstock.com

Ближайшим европейским аналогом русской котлеты является крокет — тоже французское изобретение (croquer — грызть, хрустеть). Крокеты бывают мясными или овощными, но объединяет их то, что они обязательно должны быть обвалены в сухарях и иметь цилиндрическую форму.

Ещё одна разновидность котлет — биточки (битки), небольшие круглые мясные изделия, которые очень популярны в западной кухне под названием «мясные шарики».

Биточки также берут свое начало во французской кухне, где они носили название «медальоны» — их делали из вырезки и без косточек.

В XIX веке биточки стали делать из любого рубленого мяса.

В Германии распространено блюдо под названием клопсы — биточки из говяжьего и бараньего мяса под сметанным соусом.

Фото: Ramon grosso dolarea/Shutterstock.com

Фото: Ramon grosso dolarea/Shutterstock.com

Ближайшие родственники биточков — тефтели, которые под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира. В состав тефтелей часто входит рис, и в отличие от биточков их тушат в сметанном или томатном соусе.

Ещё одни «мясные шарики» — фрикадельки — по традиции должны быть приготовлены на пару, но их часто жарят, тушат или кладут в суп. От тефтелей фрикадельки отличаются меньшим размером.

Из рубленного мяса готовятся и арабские котлеты люля кебаб — их делают продолговатой формы, из баранины с луком (без использования других добавок).

По технологии приготовления мясо для этих котлет очень тщательно и долго вымешивается, чтобы фарш стал однородным и плотным.

Жарят люля кебабы на шампурах, как обычные кебабы из кусочков мяса.

Фото: Gregory Gerber/Shutterstock.com

Фото: Gregory Gerber/Shutterstock.com

До сих пор существует котлета из сырого мяса под названием «татарский бифштекс» — древнее блюдо степных кочевников.

В Европу сведения о таком необычном кушанье из конины привёз французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия служил наёмником на Украине. Он заметил, что татары, которые также служили в армии Речи Посполитой, брали куски мяса, сильно солили с одной стороны и вкладывали их под сёдла на спины своих коней. После двух часов интенсивной езды мясо переворачивалось, солилось с другой стороны и снова клалось на два часа под седло.

В наше время татарский бифштекс стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса, в основном, из говядины, но отличается от татарского тем, что при приготовлении используется фарш, а не вяленый кусок мяса.

Фото: Natalia Mylova/Shutterstock.com

Фото: Natalia Mylova/Shutterstock.com

Одна из самых известных котлет — пожарская, из куриного мяса и хлеба. Её появление относят к XIX веку, а название связывают с трактирщиком Пожарским, работавшим в городе Торжке. Существует две легенды о происхождении этих котлет:

  1. Во время путешествия императора Николая I в Москву он остановился в трактире Пожарского. Здесь был заказан обед, причём в меню входили телячьи котлеты, которые и были заказаны к столу. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо понравилось императору, он назвал котлеты «пожарскими» и включил в императорское меню. Дела Пожарского пошли в гору, и через какое-то время он открыл в Торжке ещё и гостиницу, а жену трактирщика, Дарью Евдокимовну, стали приглашать ко двору.
  2. По другой версии эти котлеты изобрела как раз жена Пожарского и угостила ими не кого-нибудь, а Пушкина. Об этом трактире в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке».

Но самая известная во всём мире — это котлета по-киевски, сделанная из отбитого куриного филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, но потом масло стали просто заворачивать). В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается бумажная папильотка.

Фото: Sodel Vladyslav/Shutterstock.com

Фото: Sodel Vladyslav/Shutterstock.com

История появления котлет по-киевски берёт начало со времён правления императрицы Елизаветы Петровны, которая очень любила французскую кухню. В Петербурге открывались французские рестораны, а талантливые молодые повара отправлялись на стажировку в Париж. Вот оттуда и был привезён рецепт, правда, не котлет по-киевски, а куриных котлет на косточке «де-воляй», фаршированных сыром и соусом. Авторство рецепта принадлежит великолепному повару и кондитеру, а также изобретателю консервирования Николя Апперту.

Де-воляй популярны и сейчас, и они действительно очень похожи с котлетами по-киевски. И те, и другие готовят из куриной грудки, и в те, и в другие вкладывают начинку, но если в де-воляй часто кладут сыр, ветчину, специи, соусы и не кладут масло, то в традиционной котлете по-киевски начинкой является масло, возможно с добавлением зелени.

В 1912 году котлеты из куриной грудки, но с маслом внутри, стали подавать в Купеческом клубе Петербурга. Назывались они тогда «новомихайловскими», в честь находившегося неподалёку Михайловского дворца.

Известный кулинар Вильям Похлёбкин писал: «Эти котлеты были типично „измысленным“ блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки».

В Киеве такие котлеты впервые начали готовить в 1918 году во времена гетмана Скоропадского. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы «Континенталь», в котором располагался штаб гетмана, и его офицерам подавали блюдо под названием «котлета де-воляй по-киевски».

Фото: Birgit Reitz-Hofmann/Shutterstock.com

Фото: Birgit Reitz-Hofmann/Shutterstock.com

Ввиду сложного военного и экономического положения котлеты не прижились — в то время было не до деликатесов. И только через 30 лет они начали свою новую жизнь, и то благодаря случаю. Из Парижа возвращалась украинская делегация, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. И вот к такому торжественному событию был приурочен приём, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные маслом. Чиновники были очень впечатлены и постановили включить это блюдо в меню «Интуриста». Так что вторая жизнь этих котлет началась в Киеве, и поэтому стали они называться «по-киевски».

В 60-е годы котлета по-киевски была в меню почти всех ресторанов Киева, но только в нескольких её подавали правильно: со сложным гарниром и на специально приготовленном хлебце-крутоне без корочки. Все котлеты подавались с косточкой, но она исчезла, когда производство поставили на поток.

Кстати, для иностранцев котлеты по-киевски были испытанием. При попытке разрезать котлету она неожиданно «стреляла» струйкой горячего масла на дорогие костюмы. Доходило до того, что иностранцев снабжали специальной инструкцией, как есть эти котлеты. По правилам их едят руками, держась за бумажную папильотку: сначала откусывают острый кончик котлеты, аккуратно выливают масло на тарелку и уже затем можно отрезать кусочки ножом или просто откусывать. Кроме того, можно было сделать несколько проколов вилкой возле косточки и дождаться, пока масло вытечет на тарелку.

На звание родины котлет по-киевски неожиданно претендуют американцы. В Америке существует легенда, что впервые это блюдо было приготовлено именно там, в нью-йоркских ресторанах специально для иммигрантов из Киева. Затем это название снова вернулось в Европу, а до этого называлось «курица суприм».

«Chicken Kiev» или «Tsiplenok Po-Kievski» встречается во многих ресторанах, однако те котлеты отличаются от привычных нам — американскую версию обмакивают в чесночное масло, придают форму шарика и панируют в сухарях. Ну и разве это настоящие котлеты по-киевски?!

Фото: Timolina/Shutterstock.com

Фото: Timolina/Shutterstock.com

Секреты приготовления котлет

  • Можно использовать фарш из нескольких видов мяса.
  • Дважды прокрученный через мясорубку, фарш сделает котлеты более нежными.
  • Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить немного воды.
  • Если в фарш добавляют хлеб, то можно замачивать его не только в воде или молоке, но и в слабой чайной заварке.
  • Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность, а вот яйца могут сделать котлеты жёсткими.
  • Для превосходного качества котлет фарш нужно насытить кислородом. Для этого его отбивают об стол или перекидывают с руки на руку.
  • Перед тем как начать формировать котлеты, некоторое время подержите фарш в холодильнике — так котлеты будут лучше лепиться.
  • Котлеты жарятся на сильно разогретой сковороде, чтобы быстро получить аппетитную корочку, которая не даёт вытекать соку. Далее котлеты доводятся до готовности на слабом огне под крышкой либо в духовке.
  • Овощные добавки — картофель, капуста, морковь, свёкла, тыква, кабачки — придадут котлетам мягкость и пикантность.
Фото: Alex Bogatyrev/Shutterstock.com

Фото: Alex Bogatyrev/Shutterstock.com

  • Для приготовления рыбных котлет выбирайте нежирные сорта. Если рыба крупная, удобнее использовать её филе; если рыба мелкая, то можно использовать её вместе с мелкими косточками.
  • При приготовлении котлет из рыбы в работе лучше всего использовать охлаждённые продукты, благодаря этому фарш получится более однородным и нежным. Фарш или рыбу также следует охладить.
  • При приготовлении рыбных котлет добавьте в фарш картофельное пюре или охлаждённые сливки — это сделает котлеты очень пышными и сочными, но картофельного пюре должно быть не больше трети от общего объёма.
  • В рыбный и овощной фарш добавляют яйцо — оно помогает котлетам сохранять форму при жарке.
Фото: Ahanov Michael/Shutterstock.com

Фото: Ahanov Michael/Shutterstock.com

  • Для приготовления овощного фарша необходимо отварить предварительно очищенные овощи. Чтобы овощные котлетки были сочными, необходимо тщательно следить, чтобы овощи не переварились.
  • Очень необычными и особенно вкусными получаются овощные котлеты из разных овощей.