Большое путешествие кукурузы
Отварной початок сладкой кукурузы с солью, попкорн, консервированная молодая кукуруза, кукуруза на гриле... И это лишь несколько блюд из кукурузы, история которой идёт с начала цивилизации...
История кукурузы тесно связана с историй Америки. Именно там впервые стали культивировать злак, придумали попкорн и изобрели кукурузные палочки.
Ежегодно каждый американец в среднем съедает полтора килограмма кукурузы — 250 початков.
Фото: GreenOak/Shutterstock.com
Когда впервые коренное население Америки попробовало кукурузу — для науки загадка, но точно известно, что найденным в индейских пещерах Нью-Мексико початкам как минимум 5 000 лет. Это были уже окультуренные початки, а значит, появилась кукуруза ещё раньше.
Судя по всему, выращивание кукурузы в тропических зонах Америки началось задолго до эпохи Колумба. Учёные предполагают, что пракукуруза могла произрастать в Южной Америке, когда американский континент ещё не был заселён людьми. Во время раскопок археологи обнаружили пыльцу кукурузы, возраст которой был примерно 60 тысяч лет.
Маис, прародитель кукурузы, был не совсем похож на тот злак, к которому мы все привыкли — его початки были всего-то пару сантиметров длиной.
Фото: Vlad Imir/Shutterstock.com
Известно, что индейцы подносили кукурузу в дар европейским колонизаторам, а древние майя считали кукурузную кочерыжку символом жизни и поклонялись кукурузе, которая была одним из их богов, поскольку их жизнь находилась в прямой зависимости от урожая кукурузы.
Чтобы вырастить её, крестьянин поджигал участок джунглей и самым примитивным образом засеивал. Когда земля истощалась, он переходил на другое место, потому что удобрять землю майя не умели.
- Существует древняя индейская легенда: когда могущественные боги решили разделить все богатства земли между людьми разного цвета кожи, первыми пришли индейцы и выбрали себе самое ценное по их представлениям — ярко-жёлтый кукурузный початок.
- Вторая легенда гласит, что добрый бог ольмеоков Синтеотль расколол гору, достал из неё зёрна кукурузы и подарил их людям, питавшимся до этого момента исключительно кореньями и ягодами. Так у человечества появилась кукуруза, а Синтеотль стал одним из главных богов в пантеоне американских индейских племен: богом Маиса — кровожадным и требующим жертвоприношений.
Кукуруза, а точнее, маис, была основой питания древней цивилизации. Она заменяла хлеб для майя, инков, ацтеков и для многих других известных и неизвестных индейских племен. Её варили и жарили, а из пыльцы и рылец делали напитки. Обёртываниями из листьев маиса лечили больных, теми же листьями крыли крыши жилищ, а из стеблей делали стены и топили очаги.
Фото: New Africa/Shutterstock.com
Колумб обнаружил посевы кукурузы в Центральной и Южной Америке. Французские и испанские путешественники XVI в. также отметили, что индейцы выращивают большое количество кукурузы. Не обошли вниманием этот факт и Эрнан Кортес, который видел кукурузные поля в Мексике, и испанский конкистадор Франсиско Васкес де Коронадо, обнаруживший обширные посевы кукурузы на юго-западе Северной Америки. С мореплавателями и завоевателями кукуруза отправилась по свету.
С открытием американского континента кукуруза распространилась по Европе, проникла в её культуру и стала частью кулинарных традиций некоторых стран.
Впервые привезённая в XVI веке в Испанию, кукуруза уже через 30 лет заняла обширные площади, попала в Португалию, Италию, Францию, Китай и Индию. И ста лет не прошло, как кукуруза расселилась по всему земному шару.
В XIX веке волны европейских эмигрантов завезли в Америку рецепты блюд из кукурузы — вроде итальянской поленты или румынской и грузинской мамалыги. И каждый отстаивал право считать родиной кукурузы свою страну.
Фото: Lyudmila Zavyalova/Shutterstock.com
В России её узнали в XVII в. и выращивали сначала в южных районах — в Крыму, на Кавказе и на юге Украины. В 1847 г. вышел указ, согласно которому для поощрения разведения новой культуры разрешалась бесплатная раздача семян. В городах процветала уличная торговля кукурузой, называемой тут пшёнкой. Прямо на улицах в громадных котлах варили молодые початки и тут же её ели.
Фото: Infusorian/Shutterstock.com
Америка, помимо самой кукурузы, подарила миру попкорн. Для этого подходят не все сорта, а только «воздушные».
Кукурузу поджаривали ещё индейцы, но её не ели, а дарили богам. Такую кукурузу называли «момочити», и считалось, что больше всех её любит бог воды.
Попкорн готовили в специальной глиняной посудине, но початки не лущили, а клали целиком и нагревали на огне. Зёрна раскрывались, и початок превращался в букет, которым иногда женщины украшали волосы для религиозных обрядов. Позже попкорн стали готовить в проволочных корзинах, которые держали на огне.
Коммерческая история попкорна началась в 1880 году, когда упоминание о нём впервые появилось в сельскохозяйственной документации США. В 1885 году Чарли Криторз изобрёл первую попкорн-машину — «поппер», а домашние попперы появились через 50 лет.
Примерно в это же время Чарли Криторз изобрёл поппер на тележке, который можно было вручную передвигать поближе к скоплению народа. А где было много народа? На уличных праздниках и у кинотеатров! Отсюда и пошла традиция продавать попкорн в кино, и сейчас даже в серьёзных гастрономических справочниках его называют cinema food — киношная еда.
Фото: BLACKDAY/Shutterstock.com
Начиная с 1890 года и до самой Великой Депрессии, попкорн превратился в национальное блюдо. Торговцы следовали за толпой народа на гуляньях, карнавалах, фестивалях и других сборищах в парках, на ярмарках и выставках, толкая перед собой газовый или паровой поппер.
Во времена Великой Депрессии попкорн был почти единственным лакомством, который могли себе позволить обедневшие американские семьи.
Другие предприниматели разорялись, а «попкорнисты» процветали. Есть даже история об одном банкире, который разорился и купил поппер, устроившись работать продавцом в небольшом магазине рядом с кинотеатром. Через пару лет он заработал достаточно денег, чтобы выкупить три из своих потерянных ферм.
В то время попкорн предпочитали сладкий. Эпоха солёного попкорна наступила во время Второй Мировой войны, когда весь сахар отправлялся в армию. В 1950 году началась эра телевидения, посещаемость кинотеатров упала, и для попкорна настали чёрные дни. Однако американцы стали есть попкорн дома перед телевизором, и продажи снека вновь подскочили.
Фото: Anastasia_Panait/Shutterstock.com
Кукурузные палочки и хлопья у нас менее популярны, чем попкорн, а в Америке эти снеки идут почти наравне. История кукурузных палочек берёт своё начало в XIX веке. Владельцы санатория «Батл-Крик» в штате Мичиган, доктор Келлогг и его брат Вилл Кит Келлог, готовили какое-то блюдо из кукурузной муки, но им срочно понадобилось отлучиться по неотложным делам пансиона. Когда же они вернулись, то обнаружили, что кукурузная мука, находившаяся на строгом учёте, чуть-чуть испортилась. Но они всё равно решили приготовить из муки тесто, которое свернулось, и получились хлопья и комки. Братья от отчаяния пожарили эти хлопья, и оказалось, что некоторые из них стали воздушными, а некоторые приобрели приятную хрустящую консистенцию.
Фото: Pixel-Shot/Shutterstock.com
Впоследствии эти хлопья были предложены пациентам доктора Келлога в качестве нового блюда и, подававшиеся к столу с молоком и зефиром, стали очень популярны. Добавив в хлопья сахар, Вилл Кит Келлогг сделал их вкус более приемлемым для широкой аудитории. Кукурузные палочки стали его первым проданным продуктом.
Как назвать новое блюдо, братья не придумали, поэтому запатентовано оно под названием «Облупившиеся кукурузные злаки». В 1906 Келлогги начали массовое производство нового типа пищи и основали собственную компанию. Вскоре Вилл Кит Келлог вышел из бизнеса, так как был не согласен с братом по вопросу использования сахара в приготовлении хлопьев.
В России с кукурузой связана своя история. Точнее, было это в СССР. В 1959 году Никита Сергеевич Хрущёв попал в Америку и посетил «кукурузный» штат Айова. Кукуруза произвела на него огромное впечатление, и по возвращении он начал активно внедрять кукурузу в Советском Союзе. Под относительно новую для нас культуру были отданы огромные поля, по площади даже большие, чем занимала целина, — кукурузу призывали засеивать от Казахстана до Таймыра.
В СССР едва ли не самой насущной проблемой развития на тот период была проблема голода, и Хрущёв посчитал повсеместное разведение кукурузы панацеей от продовольственных проблем. Кроме того, листьями и стеблями можно было кормить домашнюю скотину, что, по мнению руководства страны, обеспечивало бы прорыв ещё и в животноводстве. Основали даже «Институт кукурузы».
Проблема была в том, что кукуруза — растение теплолюбивое. Последствия получились не такими радужными, как планировалось: посевы традиционных культур — пшеницы и ржи — сократились, а кукуруза прижилась отнюдь не везде и вторым хлебом так и не стала.
Фото: from my point of view/Shutterstock.com
Культ кукурузы провалился, но молодые отваренные початки народу полюбились, а отечественные селекционеры вывели новые интересные сорта.
Со времён «кукуризации» СССР существует полулегендарная история о некоем Кукуцапле («кукуруза — царица полей») Степановиче Криворучко, получившем своё экзотическое имя от отца-тракториста, работавшего на кукурузных полях.
Как бы то ни было, кукурузу любят и ценят. Кроме того, что она вкусна, она ещё и очень полезна. В одном початке кукурузы содержатся углеводы, клетчатка, белок, большое количество витаминов группы В, витамин Е, калий, фосфор, магний, железо, цинк, магний. Этот витаминный коктейль считается идеальным против старения организма.
Кукуруза обладает антистрессовыми свойствами, поскольку содержит большое количество витаминов группы В, особенно В1, влияющего на работу нервной системы, мышц, сердца и выработку красных клеток крови. Кроме того, содержит главный антиоксидант — витамин Е, который предотвращает склероз.
Включение кукурузы в ежедневное меню уменьшает риск заболеваний сердца и защищает от рака, а содержащиеся в злаке углеводы обеспечивают организм энергией, не вызывая жировых отложений.
Зёрна кукурузы используются не только в качестве пищи, но и для производства алкоголя (бурбон), листья — для корма скота, наполнения матрасов, а также изготовления обуви и сумок.
Фото: Fotokostic/Shutterstock.com
Советы по выбору и варке кукурузы
Чтобы сварить вкусную кукурузу, нужно взять молодой початок. Его легко отличить от старого по свежим ярко-зелёным листьям и влажным волокнам.
Очищать кукурузу нужно непосредственно перед приготовлением, а также не стоит покупать очищенные початки — они быстрее портятся.
Если кукуруза очень молодая — «молочная» — то варить её надо минут 15, положив в кипящую несолёную воду. А вот старую кукурузу придётся варить около 2 часов.
Солить кукурузу лучше непосредственно перед едой, если посолить воду, зёрна станут жёсткими.
Читайте по теме:
