Постное меню
На русскую кухню большое влияние оказала православная религия с её строгими и частыми постами. Когда-то они соблюдались практически повсеместно, и именно это заложило некоторые основы русской национальной кухни с преобладанием рыбных, грибных, зерновых и овощных блюд.
Посты существуют во многих религиях, и их объединяет запрет на приём определённых видов пищи, а иногда и полный отказ от еды на некоторый период.
В мусульманстве нельзя есть при свете дня, да и в тёмное время суток не следует предаваться излишествам.
В иудаизме мало постоянных постных дней, есть посты, которые соблюдает лишь определённая часть народа, есть обязательные и необязательные посты. Строгих всего два — Йом-Кипур и Тиша бе-Ав, когда ограничения касаются не только еды и увеселительных мероприятий, но и мытья и ношения обуви.
Фото: rangtheclick/Shutterstock.com
В буддизме пост — это испытание самодисциплины. Буддисты постятся в дни полнолуния и некоторые религиозные праздники, а соблюдающие все правила учения Будды не принимают твёрдой пищи после полудня.
В индуизме самая сложная система постов. Сроки устанавливаются самостоятельно, начальные дни тоже, поскольку в индуизме каждый день недели священный для определённого божества. Некоторые постятся только в день своего божества. Ещё каждый может определить для себя цель поста и начать поститься в определённый день — например, начинающие пост в субботу делают это для успеха в судебных делах, в пятницу постятся ради счастья в супружеской жизни.
В индуизме на время поста не исключаются молочные продукты, но зато нельзя есть бобовые и крупу.
Кроме воздержания от пищи, индуисты соблюдают массу ритуалов, запомнить которые просто невозможно, — в определённый день поста необходимо носить установленную одежду, читать соответствующую мантру. Также в «постные» ритуалы входит: раздавание еды браманам и нищим, подношение божествам цветов и раздача чёрной одежды и кожаной обуви в качестве благотворительности, кормление белой коровы, дары дереву пипал и многое другое.
Фото: psnoonan/Shutterstock.com
Само слово «пост» произошло от греческого «апастия», что означает воздержание от пищи. Считается, что именно это является лучшим способом очищения не только тела, но и души.
В древности время Великого поста было связано с подготовкой к весеннему севу, ожидались испытания, требующие от человека душевного и физического напряжения. Соблюдение правил связано с укреплением душевных сил через отказ от материальных благ.
Даже в Великий пост некоторым людям позволяется соблюдать его не очень строго, в их число входят: дети, пожилые, больные, путешественники, люди, занятые тяжёлым трудом, и беременные женщины. Допускаются послабления и для постящихся впервые.
Фото: Timolina/Shutterstock.com
Противники постов утверждают, что такое питание приводит к нарушению нормального функционирования организма, к его ослаблению, в том числе делают человека внушаемым. Но медицинские исследования доказывают, что периодическая разгрузка и строгий выбор пищи как раз и соответствуют нормальному функционированию организма. Однако необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого человека, его возраст, а главное — исходное состояние организма. Принимая решение соблюдать пост, надо учесть, что отказаться от привычной пищи не так легко, как кажется, несмотря на разнообразие постных блюд.
Великий пост — самый строгий, в это время нельзя есть мясо и другие продукты животного происхождения — молоко, масло, сыр, яйца, а также продукты и блюда, в составе которых есть эти ингредиенты (например, майонез или молочный шоколад). Ограничения касаются даже растительного масла, а на употребление спиртного распространяется строгий запрет.
Повседневную посуду для еды заменяли «постовой», сделанной из глины.
Фото: Kryuchka Yaroslav/Shutterstock.com
Соблюдение Великого поста регламентируется некоторыми жёсткими правилами:
- В первую и последнюю неделю — особо строгий пост. В первые два дня первой недели рекомендуется полное воздержание от пищи.
- Есть можно один раз в день, вечером. По субботам и воскресеньям разрешён обед.
- По понедельникам, средам и пятницам употребляется только холодная пища и без масла.
- По вторникам и четвергам — разрешена горячая пища без масла.
- По субботам и воскресеньям разрешается употреблять растительное масло и виноградное вино (кроме суббот первой и последней недели поста).
- Рыба разрешается только в Благовещенье и Вербное воскресенье, в Лазареву субботу рыба не разрешена, зато можно есть икру. В Благовещенье также разрешено вино.
- В Великую пятницу (последняя пятница поста) есть не положено вообще.
К Великому посту, как правило, готовились заранее, поэтому ещё с лета квасили и солили капусту и другие овощи, сушили грибы, мочили яблоки и варили варенья. Самыми популярными блюдами на время постных дней считались похлёбки, толокно, овсяный кисель, грибные кушанья, каши из ячменной, овсяной, пшённой, перловой и гречневой крупы.
Фото: Anna_Pustynnikova/Shutterstock.com
Хранителями и создателями разнообразных постных блюд раньше являлись вовсе не повара, а монахи. Они жили отчуждённо от всего мира и использовали в пищу всё, что могли найти в лесах и поймать в реках. Старинные рецепты дошли и до наших дней.
- В первый понедельник Великого поста пекли «жиляники» — замешанные на воде и выпеченные без масла коржи, которые служили ужином. Ели твёрдые и холодные «жиляники» с тёртым хреном, тёртой редькой и солью.
- Самое простое и распространённое в старину блюдо для первой и последней недель поста — тюря. Крайне аскетичное кушанье из подсоленной воды с кусочками хлеба и лука.
- Второе блюдо, уже более насыщенное, — полёвка. Это похлёбка из ржаной муки с добавлением соли, лука, сушёных грибов или вяленой рыбы.
- Очень много в пост ели каши, так называемое сочиво. Сочиво готовили из размолотых зёрен пшеницы и растёртого до появления молочка мака. В кашу добавляли мёд, орехи или варенье. Сочиво также готовили и из риса.
- Из овса готовили толокно — солёную овсяную кашу, которая была настолько густой, что из неё можно было лепить фигурки.
- На десерт подавали солодуху — похлёбку из ржаного зерна, которая после долгой закваски, томления и настаивания приобретала сладкий медовый вкус.
- Ещё из ржаного солода готовили кулагу — густую плотную кашу, которая также приобретала сладкий вкус после долгого приготовления.
Фото: Olga Nayashkova/Shutterstock.com
Сейчас существует множество блюд для постного стола, которые не уступают по вкусовым качествам и изысканности «скоромному» столу. Проводятся даже специальные кулинарные фестивали постной кухни, а во многих ресторанах к этому времени составляют специальное меню, в котором есть и салаты, и закуски, и супы, и горячие блюда, и десерты.
Кроме русской народной кухни, с постным меню совпадают и некоторые блюда других стран. Например, итальянская паэлья с грибами или испанский буррито с овощами. Азиатская кухня также предлагает множество блюд из рыбы, риса и овощей.
Постный стол богат витаминами и микроэлементами, поскольку многие продукты, на которые не так часто обращается внимание в обычные дни, по составу не уступают мясу.
- В бобовых и крупе содержится много необходимых организму аминокислот, в грибах и орехах — белка, а витаминная ценность овощей и фруктов не подвергается сомнению.
- Отсутствие в рационе сдобных изделий и белого хлеба никому ещё не повредило, а вот чёрный хлеб, особенно «бородинский», содержит много витаминов группы В.
- В квашеной капусте и цитрусовых много витамина С, лук и чеснок содержат фитонциды, защищающие от простуды, свёкла и морковь очищают организм, улучшают состав крови, повышают иммунитет, благодаря наличию там бета-каротина.
Фото: Brent Hofacker/Shutterstock.com
Так что же разрешено есть в пост?
- Постные супы — овощные, пустые щи и борщ, гороховый, грибной, суп из фасоли. В супы для густоты добавляют крупы.
- Овощные салаты.
- На второе — картофель с квашеной капустой, жареные грибы, овощные рагу, овощные оладьи.
- Орехи, семечки, сухари, сухофрукты, джемы, варенья на десерт.
- Постные пироги с овощными, грибными фруктовыми, ягодными и ореховыми начинками, оладьи и блины из крупяной муки. Тесто для постной выпечки делается из муки, воды и дрожжей. Можно добавить масло в те дни, когда оно разрешено.
- Соки, кисели, компоты, морсы.
- Когда разрешена рыба, во все блюда включается этот ингредиент.
Больше рецептов постных блюд вы найдёте на нашем сайте в специальном разделе.
Читайте по теме:
