Такой разный перец

О чёрном перце стало широко известно в XV веке и он, как и многие другие специи, сразу стал цениться на вес золота.

Им расплачивались как монетами и выплачивали штрафы, за подделку молотого перца грозил арест. Богатые купцы назывались «мешками перца», а их жёны предпочитали сами перемалывать перец, чтобы избежать воровства со стороны слуг.

Главными поставщиками специй и пряностей в Европу были португальцы и итальянцы.

Фото: Robert J Daveant/Shutterstock.com

Перец доставлялся из Индии, причём, индийские племена, сопротивляясь конкистадорам, использовали продукт как оружие. Они сыпали жгучий перец на раскалённые угли — при этом выделялось едкое вещество, которое раздражало горло, нос и глаза.

В Индии эти свойства перца были давно известны, так как культивировать его начали ещё в I в. до н. э. Известна даже родина чёрного перца — это остров Малабар на юго-западном побережье страны, поэтому перец назывался «малабарской ягодой».

Немецкий естествоиспытатель Гумбольдт образно определил назначение перца в рационе индейцев, сравнив его по значимости с поваренной солью в питании белого населения. В период великих географических открытий был обнаружен стручковый перец, который рос на территории Америки.

Фото: khan3145/Shutterstock.com

Первые сведения о появлении перца в Европе относятся к XV веку. Один из участников экспедиции Колумба в своём письме, написанном осенью 1493 года, указал, что Колумб привёз едкие перцы.

В Средние века увлечение перцем было настолько велико, что в Англии, например, была организована Гильдия перечников. Открывались ремесленные корпорации, обучающие торговцев пряностями. Даже на гербе были изображены горошина перца и гвоздика. Перцем в то время могли называть и любую другую пряность.

О перце рассказывалось множество легенд. В XIV веке, к примеру, Бартоломеус в книге «Природа вещей» описывал, что перец является плодом или фруктом удивительного растения, обитающего в дремучем лесу, где много ядовитых змей, которые этот лес охраняют. Добыть ягоды непросто. Люди разжигают огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти эти ягоды чернеют и приобретают жгучий вкус. Леса же с деревьями чёрного перца находятся на южном склоне Кавказских гор, где очень мнoго солнца.

Баснословные цены на перец сохранялись до XVI века. Некоторые дельцы продавали под видом молотого перца смесь из порошка можжевельника и кориандра, куда подсыпали совсем немного чёрного перца. Во Франции такую подделку называли «Ла Рошель». Наказание за такое, как уже было сказано, наступало суровое — в Германии, например, такого торговца заживо закапывали вместе с товаром.

Фото: Vitalina Rybakova/Shutterstock.com

К XVII веку, когда в европейских странах стали складываться кулинарные традиции и появились другие высококачественные пряности, значение перца как основной пряности заметно снизилось. Этому способствовало развитие ботаники и открытие многих местных трав.

Стручковый перец в Европе сначала выращивали в качестве декоративного и лекарственного растения. Особенно любили его в Португалии и Испании. В Россию перец как лекарственное растение попал в XVII веке, но к середине XIX века, благодаря стараниям болгар, он прочно вошёл в культуру уже в качестве съедобного овоща, а также они вывели сорта сладкого перца. Причём красный стручковый перец долгое время назывался у нас турецким.

В XIX веке под Астраханью были заложены первые промышленные плантации сладкого перца. Там он широко разводится и поныне. Общепризнанным международным экспортёром сладкого перца считают страны Восточной Европы и в первую очередь Венгрию. Очень популярен сладкий перец в Болгарии (он так и называется «болгарский») и Греции.

Фото: Salim October/Shutterstock.com

Так какие же бывают перцы?

Ну, во-первых, всем известный чёрный перец горошком с острова Малабар. Это многолетнее растение, напоминающее лиану. Чёрный перец — это незрелые плоды растения. Для того чтобы очистить и подготовить плоды к сушке, их быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или при помощи тепловых машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усыхает и темнеет, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета вокруг ядрышка. Плодами той же лианы являются белый и зелёный перец.

Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях. Используется для блюд из мяса и рыбы, добавляется в супы, консервированные овощи и запеканки. На Востоке с ним пьют чай и даже добавляют в выпечку.

Для сохранения богатства вкуса перец рекомендуется покупать не в порошке, а горошком и перемалывать его в мельничке перед употреблением. Некоторые повара вообще считают, что перец надо не молоть, а раздавливать.

Чёрный перец помогает пище лучше усваиваться, ускоряет кровообращение, усиливает обмен веществ и является антиоксидантом. Также перец обладает болеутоляющими и антибактериальными свойствами.

Фото: Suto Norbert Zsolt/Shutterstock.com

Белый перец — это тот же чёрный, но другой степени зрелости. Снимают плоды, когда они покраснели, но ещё не опали. Плоды сначала замачивают, а потом раскладывают на просушку на более долгий срок, чем чёрный перец. Готовый белый перец представляет из себя горошины светлого цвета снаружи и желтоватого внутри.

Белый перец даёт более тонкий аромат и довольно сильный, но менее жгучий вкус. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста эта пряность проявляет свои качества наилучшим образом.

Фото: Tobik/Shutterstock.com

Зелёный перец — это те же самые плоды, но наименее острый вид перца горошком, имеет свежий аромат и приятный вкус. Это отличная приправа для паштетов, колбас и сыров. Зелёный перец улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, но особенно предпочтителен, когда острота чёрного перца может убить вкус и аромат изысканного блюда.

Фото: Stefanie Mohr Photography/Shutterstock.com

Розовый перец, хотя он и очень похож на чёрный, — это плоды другого растения родом из Бразилии. Аромат пряный, с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус сладко-острый, похож на имбирь. Пряность поступает в продажу в сушёном и маринованном виде.

В европейской кухне розовый перец часто используют в смеси с горошинами чёрного, белого и зелёного перцев. Однако с ним следует быть осторожным — в больших количествах этот продукт токсичен. Главный поставщик розового перца на Европейский рынок — французский остров Реюньон в Индийском океане, собственно, французы и ввели его в моду в мировой кулинарии.

Сушеные ягоды лучше хранить целыми и не более полугода. Для полного раскрытия аромата розовый перец надо прогреть на сухой сковороде, а перед самой подачей размолоть и добить в блюдо. Розовый перец часто используется в ароматерапии, так как имеет эфирные масла с ярким ароматом.

Фото: Silvia Bogdanski/Shutterstock.com

Ещё один ароматный перец так и называется — душистый или ямайский. Это высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты.

Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твёрдой, и затем отделяют её. Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней.

Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5–10 дней, затем чистят и сортируют. Запах этого перца имеет в себе смесь мускатного ореха с гвоздикой и корицы.

Эту пряность хорошо добавлять в блюда с бараниной: в этом случае мясо приобретает необыкновенный вкус и аромат. В небольших дозах перец добавляется в супы и бульоны, а также в огурцы и помидоры при консервировании. В маленьких дозах продукт можно добавлять даже в сладкие блюда и напитки.

Эта довольно острая пряность используется в мексиканской, индийской, английской и северо-африканской кухнях, входит в состав «карри».

Фото: joanna wnuk/Shutterstock.com

Из стручковых жгучих перцев самый известный чилийский и его сорта — серрано, халапеньо, хабанеро, анахейм, поблано.

Для определения жгучести существует специальная шкала — так называемая шкала Сковилла.

Предложил её американский химик Уилбур Сковилл, измеривший содержание капсаицина (вещества, придающего жгучий вкус), в каждом сорте. Жгучий перец в умеренных дозах благотворно влияет на пищеварение, обмен веществ и сердечно-сосудистую систему, обладает бактерицидными свойствами.

Целебные свойства капсаицина могут быть использованы при создании лекарственных аппаратов для лечения онкологических заболеваний. Вещества, содержащиеся в жгучем перце, способны поднимать настроение, нормализовать кровообращение мозга и предупреждать развитие атеросклероза. Пряность содержит витамины С, А и Р, что способствует очистке и укреплению сосудов, улучшению циркуляции крови и зрения.

Фото: S. Singha/Shutterstock.com

Самым острым из всех перцев является сорт «Хабанеро». Этот перец имеет слегка фруктовую нотку во вкусе, но сам плод необычайно жгучий. Он добавляется в блюда лишь на пару минут причём целиком, а затем вынимается и выбрасывается.

В блюде такой перец не оставляют. С ним вообще надо быть очень аккуратными, поскольку пряность может быть опасна для здоровья. Почти такой же по остроте перец сорта Scotch Bonnet Chile, но встречается он гораздо реже.

Фото: Janaka Dharmasena/Shutterstock.com

В шкале Сковилла присутствуют перцы очень интересных сортов, например, «касабель» (звон колокольчика) — маленький перец круглой формы. Пряность продаётся только в засушенном виде, имеет тёмный цвет, а его семена при высушивании гремят внутри плода — отсюда и название. Обладает ореховым вкусом и относится к слабожгучим.

К сильножгучим относится тайский чили, который часто встречается в индийской кухне. К этому перцу относится нужно тоже с осторожностью.

Известный кайенский перец родом из Гвианы и относится к среднежгучим. Такой перец обычно используют в сушёном и перемолотом виде. Зелёные кайенские перцы собирают летом, а красные — осенью.

Фото: Jiri Hera/Shutterstock.com

К перцам чили относится популярный в мексиканской кухне маленький острый перец халапеньо. Растёт он в Мексике, а название получил от города Халапа. Относится к среднеострым, однако острота варьируется от средней до высокой и зависит от условий выращивания и приготовления.

Основная острота содержится в тканях, удерживающих семена в стручке. Их удаление позволяет уменьшить жгучесть и одновременно кисловатый привкус. При обработке свежих перцев халапеньо можно получить лёгкое раздражение кожи, поэтому сборщики урожая и укладчики используют резиновые перчатки.

Фото: Quang Ho/Shutterstock.com

В дальнейшей переработке используются только зелёные плоды, а покрасневшие считаются более низкого качества и идут на семена.

Мелко нарезанный свежий халапеньо и репчатый лук — такая же обязательная приправа на столах любого мексиканского ресторана, как у нас соль и чёрный молотый перец.