Как выбрать пшеничную муку

Мука — продукт, который есть практически на любой кухне. Опытные хозяйки знают, что для разного вида теста нужна и разная мука. В этой статье поделимся советами по выбору пшеничной муки.

Какую муку лучше выбрать для различного теста

Пшеничная мука различается по сорту, особенностям помола, пищевой ценности, содержанию клейковины и даже по вкусу и цвету.

Основные компоненты муки — крахмал и несколько видов белков, которые сейчас принято называть одним термином — глютен, а раньше называли клейковиной.

Количество белка в муке напрямую влияет на свойство получаемого теста. Чем больше в муке белка, тем тесто «сильнее», для мягкого и «рассыпчатого» теста нужна мука с низким количеством белка.

Мука с низким содержанием белка 10-12% хорошо подходит для приготовления кондитерской выпечки.
Мука с содержанием белка 13-14% применяется для приготовления дрожжевого теста.
Мука с высоким содержание белка 15-16% используется при производстве самого «плотного» теста для лучших сортов макаронных изделий.

Фото: Billion Photos/Shutterstock.com

Сорт муки определяет стандарт качества ГОСТ-26574.

Крупчатка (крупка) — мука из пшеницы твёрдых сортов с довольно большим сечением микрокрупинок. Рекомендуется для приготовления лапши, куличей, кексов. Тесто из такой муки плохо поднимается, а готовый продукт быстро черствеет.

Высший сорт и «Экстра» — мука из мягких сортов пшеницы очень мелкого помола (размер микрокрупинок достигает 30–40 мкм). Вырабатывается только из центральной части пшеничных зёрен и содержит большое количество крахмала и минимум витаминов. Цвет белый с лёгким кремовым оттенком. Рекомендуется для приготовления бисквитов, пирожных и другой кондитерской выпечки.

Фото: Tanya Sid/Shutterstock.com

Первый сорт — мука из мягких сортов пшеницы мелкого помола (размер микрокрупинок достигает 40–60 мкм). Содержит 2-3% измельчённых оболочек пшеничного зерна. В такой муке меньше крахмала и больше белков. Цвет белый с желтоватым оттенком. Рекомендуется для приготовления хлебобулочных изделий, пирожков и другой несдобной выпечки.

Второй сорт — мука из мягких сортов пшеницы грубого помола с добавлением перемолотых отрубей. Цвет белый с сероватым или кремовым оттенком. Рекомендуется для вареников, пельменей, блинов, оладий. Тесто получается «грубым», готовая выпечка быстро черствеет.

Фото: Evgeny Atamanenko/Shutterstock.com

Цельнозерновая (обойная) мука — самая полезная. При её изготовлении перемалывается всё зерно без отделения оболочек и зародышей. Размер микрочастичек составляет от 30 до 60 мкм. По цвету темнее всех других сортов муки.

Продукт содержит все витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы пшеничного зерна. Из цельнозерновой муки получается вкусный хлеб, но для кондитерской выпечки она не подходит, поскольку готовые изделия получаются жёсткими.

Фото: Rawpixel.com/Shutterstock.com

На что обратить внимание при покупке муки

Муку категорически запрещено хранить в целлофановых пакетах: даже на прилавке магазина она должна «дышать». Покупайте муку только в бумажной упаковке.
Максимальная продолжительность хранения муки — до 6 месяцев. Если на упаковке указан другой срок, а иногда производители пишут 12 месяцев, значит в муку добавлены консерванты.
Хорошая мука «хрустит» на ощупь. Если при сжатии в кулаке получились комочки — мука влажная. Этот параметр можно проверить, если взвесить продукт в упаковке. Влажная мука будет тяжелее указанного веса.

Фото: Yuganov Konstantin/Shutterstock.com

Цвет муки должен соответствовать сорту.
У муки не должно быть неприятных запахов.
Качественная мука на вкус слегка сладковатая.
Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Получившаяся кашица должна быть белой. Добавьте ещё одну порцию воды и размешайте. На дне посуды не должно быть осадка, комочков и крупинок.