Соя: тофу, мисо и споры учёных - Бобёр.ру
1:53
Europe/Moscow
ср, 21 октября
Сейчас в эфире: Крутые бобры
Соя: тофу, мисо и споры учёных

Соя: тофу, мисо и споры учёных

Об этом продукте спорят диетологи и академики, он широко используется, но вызывает сомнения, о нём рассказывают самые невероятные небылицы и почитателей у него столько же, сколько и порицателей… Речь идёт о сое.

Древние китайские ученые писали, что основатель Китая император Шеен-Нун, живший еще до нашей эры, учил народ заниматься посевом четырех культур: риса, пшеницы, чумизы (просо) и сои. Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея, а затем и Япония. Первые европейские путешественники, попадая в Японию, очень удивлялись обилию сыров при том, что молока или сливочного масла в стране было очень мало и к популярным продуктам они не относились. А европейцы в свою очередь долгое время и не подозревали, что растущая в Японии и Китае соя является сельскохозяйственной культурой. Соя стала основным продуктом питания азиатских стран по многим причинам, в том числе и по религиозным. Значительная часть населения азиатских стран исповедует буддизм, положения которого предполагают только растительную пищу, поэтому многие мясные продукты заменены продуктами из сои

Долгое время соя была известна только на азиатских территориях, в Европе о ней узнали только спустя 200—300 лет после чая, корицы и прочих экзотических восточных продуктов. Однако, уже в конце XVI — начале XVII веков европейские путешественники упоминают о повсеместном распространении в восточных странах «специфического боба» (иногда его называли «почечным»), из которого местные жители получают различные кушанья. В 1665 году испанский путешественник Доминго Наваррет подробно описывал «тофу» (тот самый сыр): «Они получают молоко из «почечных бобов», а потом превращают его в большие пироги, подобные сырам. Масса получается белая, как снег, и сама по себе безвкусная, но очень хороша с солью и травами».

Впервые в Европе соя была представлена в Вене на международной выставке в 1873 году и к концу века сою начали поставлять на Запад, особенно популярен был соевый соус. В России о ней узнали еще позже — во время русско-японской войны. Трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион. А второе пришествие соевых бобов в Россию пришлось тоже на непростые времена — 30-е годы. Страна никак не могла справиться с нищетой, и соя казалась единственным выходом из этой ситуации. И тут о бобах начали говорить все и везде. О них писали газеты, делались доклады, даже создавались специальные агитбригады… Вообще, на европейской и российской территории всплески интереса соя испытывала в основном во времена кризисов и войн — она считалась заменителем нормального питания, спасительным продуктом во время голода. Вся западная часть света относилась к сое прохладно — интересовалась, выращивала, пробовала, но кулинарных шедевров творить не спешила. Кстати, такое отношение сохраняется и по сей день. В отличие от Востока, где блюда из сои в постоянном меню.

Долгое время к ней относились как к неполноценному продукту, хотя на самом деле соя — натуральный и вполне питательный продукт. Ее пытались рекламировать и продвигать на рынок, но эти попытки, как правило, проваливались. Дело в том, что населению предлагали не блюда из сои, а соевые бобы в чистом виде. Хотя в Китае и Японии рецепты блюд из этих бобов в то время отмечали уже не первую тысячу лет, для большинства европейцев что и как из них готовить — оставалось загадкой. Готовить соевые бобы как привычный горох или фасоль было невозможно, блюда получались малосъедобные. В России вообще для сои долго не могли подобрать подходящее название и называли все время по-разному — масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, а латинское название — глициния почему-то не прижилось. В конце концов название было позвзаимствовано из европейских языков, которые трансформировали китайское слово «су» (боб) в сою.

Соя на самом деле продукт уникальный. Она состоит из белков, масла, сахарозы, пектинов и прочих веществ. По белковой ценности она превосходит мясо и при этом ее белок по составу ближе к куриному яйцу, чем к белкам других растений. В составе соевого масла — витамины А, К, В, B2, P, PP и ценный лецитин. У нее высокая пищевая ценность за счет протеинов, и, кроме того, соя — безотходный продукт. Особенно надо отметить соевое молоко — продукт подчас спасительный для тех, у кого аллергия на молоко коровье. Дело в том, что в сое нет лактозы, главной виновницы его непереносимости. Однако, вкус соевого молока — на любителя, а вот сливки, которые делаются из этого молока, совсем похожи на обычные. Кстати, используется соя не только в кулинарии, но и в промышленности, и медицине.

Надо сказать, что приготовить блюдо из сои — было делом непростым. По древним китайским рецептам, которые актуальны и сейчас, сою надо сначала долго вымачивать в воде перед готовкой, тогда она не просто станет мягче, а еще и выработает фермент, улучшающий пищеварение. А чтобы соя усваивалась на все сто с сохранением всех полезных качеств — после замачивания ее надо варить на медленном огне на протяжении суток. Но здесь важно не переварить, так как при длительном нагреве соя опять теряет усвояемость. Чтобы упростить себе жизнь китайцы стали разрабатывать другие способы приготовления сои — так получилась соевая мука, творог, соус и многое другое. А тофу — это вообще национальная кулинарная идея в Китае и в Японии (здесь его считают чуть ли не священным). У нас этот сыр из соевого молока не особо прижился — он обладает нейтральным вкусом, проще говоря — никакой. Даже обогащенный специями и добавками, например, орехами или грибами — тофу все равно не приобретает собственного вкуса, единственные, кто его высоко ценит — приверженцы вегетарианской кухни.

А вот изобретательные азиатские повара, которые могут приготовить что угодно из чего угодно, из тофу готовят массу блюд — жарят, варят, запекают, употребляют в качестве начинки, кладут в суп (без него не обходится знаменитый японский мисо) и соус и даже маринуют в соевом же соусе или лимонном соке. Вообще блюда из сои в восточном исполнении имеют мало общего с собственно соевыми бобами, как по внешнему виду, так и по вкусу. Именно поэтому европейцы долго не догадывались откуда в Японии разнообразные сыры…

Кстати, судьба соевого соуса у нас более успешна — на наших кухнях он встречается довольно часто, а его популярность пришла вместе с первой волной интереса к суши-барам. Но найти правильный соевый соус не так-то просто — в идеале процесс приготовления соуса должен выглядеть так: выпаренные бобы перемешиваются с прожаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, добавляют соль и вывешивают в специальных мешках на солнце. Стекающую жидкость собирают, отфильтровывают и разливают в бутылки. В составе настоящего соуса не должно быть экстрактов, карамели, красителей, сахара и прочих пищевых добавок.

Вкус соевых блюд — это не чистый вкус сои, а то, что она приобретает после определенной обработки и переработки. Порошок сои по вкусу напоминает какао и часто используется в кондитерском деле, отдельные виды соевого сыра по вкусу напоминают рокфор, а при определенной обработке соя приобретает остро-пряный вкус.

Несмотря на то, что соя у нас не обрела большой популярности в кулинарном деле, на столе она у нас оказывается регулярно — сою активно используют в пищевой промышленности. Именно это стало причиной того, что о сою ломаются копья. В то время, как часть ученых приписывает сое антиканцерогенные свойства, способность снижать уровень холестерина, спасать от облысения, стабилизировать обмен веществ и укреплять костную ткань — другая часть утверждает, что вреда от сои больше, чем пользы. Дело в том, что соя содержит растительный гормон — фитоэстроген, воздействие которого на организм до конца не изучено. Известно, что для женщин этот гормон может быть полезен, а вот для мужчин как раз нет. Так же считается, что соя может угнетать эндокринную систему и отрицательно влиять на кровообращение мозга.

Еще одна причина споров в том, что соя активно подвергается экспериментам в генной инженерии. Преследуются цели улучшить сорта сои, но как эти опыты сказываются на здоровье людей — тоже вопрос до конца не изученный. Польза и безопасность такой сои у ученых вызывает сомнение, а вредность однозначно не доказана. Врочем, как недоказана и вредность сои вообще.

Во многих продуктах соя присутствует под индексом Е479. Добавка соевого белка в небольших количествах никак не влияет на технологию или вкус конечного продукта, но улучшает его консистенцию, внешний вид и значительно снижает затраты на производство. Поэтому соя добавляется в макароны, котлеты, печенье, конфеты, мясные консервы, колбасы, майонезы, соусы и почти во все продукты быстрого приготовления. О присутствии сои в продукте сообщается на этикетке.

А что же говорят диетологи? А диетологи говорят, что соя полезна в небольшом количестве и не в качестве невидимой добавки в каком-то продукте. Она в любом случае считается диетическим продуктом и ей лучше заменять откровенно вредную пищу. Например, соевые орешки вместо чипсов или соевая котлета вместо жирной жареной свинины, соевым маслом можно заправлять салаты, класть в салаты пророщенные бобы, да и к хорошему соевому соусу тоже никаких претензий, но соя ни в коем случае не должна вытеснять привычные продукты питания.


Комментарии

Comments system Cackle