Всё о пицце

Италия внесла неоценимый вклад в мировую кулинарию. Местная кухня — одна из самых популярных, её блюда знают и готовят в разных странах, но первое, что приходит в голову при словосочетании «итальянские блюда», — это, конечно, спагетти и пицца…

Однако, оказывается, что пицца вовсе не коренная итальянка, хотя и стала традиционным итальянским блюдом. Своим появлением на свет она обязана древним египтянам и грекам.

В Древнем Египте изобрели дрожжи и кислое тесто, а в Древней Греции придумали запекать это тесто с приправой из мяса, сыра или маслин.

Была у греков и собственная пицца, плакунос — плоский круглый хлеб с начинкой из масла, чеснока, лука, травы и оливок. Помимо прямого назначения, этот хлеб служил ещё и тарелкой.

Фото: Denis Tabler/Shutterstock

Сохранились упоминания о том, что ещё в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепёшки с добавлением сыра и фиников.

Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо. И согласно одной из теорий пицца попала в Рим именно из Персии. Римские легионеры вернулись с рецептом блюда под названием «пицеа» — хлеб, на котором лежали различные овощи.

Фото: massimofusaro/Shutterstock

Вторая теория гласит, что римляне позаимствовали греческий плакунос и стали называть его плакента. Они усовершенствовали и разнообразили рецептуру. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепёшку из теста с травами и мёдом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.

А в древней книге Апиция, знаменитого во времена Августа и Тиверия гурмана, есть рецепты блюд, похожих на нынешнюю пиццу — на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец — почти все ингредиенты современной пиццы. Кроме томатов, без которых сейчас обходится редкая пицца — они были тогда просто неизвестны. Заканчивался один из рецептов рекомендацией «Охладить в снегу — и подавать». То есть, в те времена пицца была холодным блюдом.

Фото: Paul Cowan/Shutterstock

К XVII веку пицца становится широко известным и популярным блюдом, а его изготовители уже называются «пиццайоло», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы.

В средние века пицца считалась неблагородной пищей простонародья, в частности из-за неприхотливости ингредиентов и способу поедания.

Обычно пиццайоло ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком.

Дворяне считали, что есть пиццу ниже их достоинства до 1772 года, пока король обеих Сицилий Фердинанд I не посетил инкогнито неаполитанскую пиццерию. Блюдо бедняков так его восхитило, что он приказал королевским поварам начать готовить такое же. Повара узнали рецепты и начали готовить, но… королевский двор от нового блюда в меню отказался.

Фото: Olga Nayashkova/Shutterstock

Спустя много лет супруга короля Умберто I всё-таки захотела попробовать пиццу, которая была фактически подарком на её день рождения — ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Они приготовили три пиццы, в одну из которых входили помидоры, моцарелла и базилик — по цветам итальянского флага. Эту патриотичную пиццу и оценила королева.

С тех пор «Маргарита», а именно так назвали это блюдо, — одна из самых популярных не только в Италии. Королева приказала выпекать эту пиццу только в печах её дворца, но революционно настроенные итальянцы вскоре нарушили этот королевский запрет, и «Маргариту» стали печь повсеместно и лакомились ей как крестьяне, так и маркизы.

Фото: FVPhotography/Shutterstock

В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные — это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой.

По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена в её летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. С ней к тому времени познакомилась и вся Европа — Александр Дюма ещё в 1835 году писал, что в пицце заложена мудрость и хитрость итальянца…

Тогда же с волной итальянских эмигрантов пицца попала в США. «Столицей пиццы» в Америке стал Чикаго, где её готовили в больших количествах и продавали по 2 цента за кусок, но первая американская пиццерия была открыта в 1905 году в Нью-Йорке. Её хозяина Дженнаро Ломбардии называют «Патриархом пиццы», а его пиццерия до сих пор успешно работает.

В 1940-х годах изобретают американскую пиццу — с пышным тестом, высокими краями и большим количеством начинки.

Фото: Aleksandr Shablovskii/Shutterstock

Итальянцы американскую пиццу не признают. Хотя они вообще не признают «правильной» пиццу, которую готовят не в Италии, но среди всех итальянских пиццайоло самые знаменитые живут в Неаполе.

Неаполитанская пицца считается стандартом. Несколько лет назад рецепт правильной неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства.

Настоящая пицца должна иметь тонкую корочку, а при её изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моцарелла.
В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло.
Тесто следует месить руками или низкоскоростным миксером.
После процесса брожения тесто следует раскатать руками без помощи скалки или любого другого механического приспособления, и оно должно быть не толще 3 мм.
Пицца должна готовиться 60–90 секунд в раскалённой каменной печи, протопленной дубовыми дровами.

Фото: llepet/Shutterstock

Если при изготовлении блюда нарушены созданные итальянцами правила — это уже не настоящая пицца.

Согласно той же статье неаполитанская пиццы бывает только трёх сортов — та самая «Маргарита» (исключительно с продолговатыми помидорами сорта Сан-Марцано), «Маргарита-Экстра» (помидоры-черри и моцарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица).

По некоторым данным, рецепт «Маринары» был известен уже в 1800 году, а пиццу «Четыре сезона» впервые приготовили аж в 1660 году.

Ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Соперничать с пиццайоло из Неаполя смогли только пекари из Милана, которые утверждают, что вкус настоящей пиццы — это вкус миланской пиццы.

Фото: massimofusaro/Shutterstock

Какие ещё бывают виды итальянской пиццы?

Пицца Романа (в Риме её называют Неаполитана) — помидоры, моцарелла, анчоусы, орегано, масло.
Пицца Веннес — помидоры, моцарелла, соус, орегано, масло.
Пицца с курицей и грибами — помидоры, моцарелла, курица, грибы.
Пицца Каприччиоса — моцарелла, помидоры, грибы, артишоки, готовая курица, оливки, масло (в Риме же используется сырая курица и половинка крутого яйца).
Пицца «Четыре сезона» — все ингредиенты предыдущей пиццы, только не в смешанном виде, а разложенные по секторам.
Пицца «Четыре сыра» — помидоры, моцарелла, мягкий сыр страккино, мягкий сыр фонтина, горгонзола (все сыры, кроме моцареллы, может заменить рикотта — творожный сыр).
Пицца Бьянка — вместо томатного соуса используется соус песто, оливковое масло или сметана.
Кальцоне — закрытая пицца в форме полумесяца, начинённая рикоттой, салями и моцареллой.

Именно многообразие рецептуры пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества — D.O.C.

Фото: Julie208/Shutterstock

Рецепты пиццы ограничены только фантазией повара. По всему миру блюдо готовят в соответствии с местными традициями:

в Индии любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог,
в Пакистане предпочитают острый карри,
на Коста-Рике добавляют стружку кокоса,
в Бразилии делают блюдо с зелёным горошком.
в Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит всё «что вам по вкусу» — любые морепродукты, овощи и даже лапша, но сверху всё это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

Существуют пиццы с трюфелями, одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой; есть сладкие пиццы — пропитанные джемом, с яблоками, посыпанные пудрой; есть закрытые пиццы-пироги и открытые; есть мини-пиццы, размером с блюдце и огромные с велосипедное колесо; есть мясные и вегетарианские…

Фото: Reika/Shutterstock

Несмотря на то, что пицца не самое диетическое блюдо, иногда её можно съесть даже на ужин. Диетологи утверждают, что стандартная «Маргарита» — это более трети дневной нормы потребления пищи для человека.