Яйца
Яичница-глазунья, сваренные вкрутую яйца или пышный омлет уже давно пользуются популярностью в качестве утреннего блюда или перекуса. Яйца добавляют в тесто, запеканки, гарниры, фаршируют и подают как самостоятельное блюдо. На этой неделе многие из наших читателей будут готовиться к празднику Пасхи и красить яйца, а мы расскажем историю этого незаменимого в рационе продукта.
Чаще всего на столах оказываются, конечно, куриные яйца. На втором месте по популярности — перепелиные, затем идут утиные, гусиные, фазаньи, страусиные и даже такая экзотика как яйца черепах и змей.
Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад, когда там приручили и одомашнили кур.
В Европе куриные яйца первыми стали есть древние римляне: с них принято было начинать завтрак.
В те времена яйца были дефицитом — наседки приносили не больше 30 яиц в год, в то время как современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен!
Каждый человек за год в среднем съедает около 200 яиц, а в мире за это же время потребляются миллиарды яиц.
Яйца — это не просто обычный продукт питания. В одном яйце содержится примерно девять граммов белка, восемь граммов жиров, ценный элемент лецитин, а также другие минеральные вещества и витамины. Причём витамины содержатся, в основном, в желтке.
- Самым важным является витамин А и его провитамины — каротиноиды, которые улучшают зрение и состояние кожи, способствуют росту и укреплению волос и зубов.
- Куриные яйца являются также источником витамина D и витамина В, отвечающего за бесперебойный обмен веществ, дыхание клеток и образование красных кровяных телец — эритроцитов.
- Яйца — это и настоящая кладовая минеральных веществ: кальций, магний, калий, железо, цинк, йод и фтор делают яйцо одним из самых питательных продуктов на земле.
Многие считают куриные яйца тяжёлой пищей. Отчасти это верно, но всё дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается организмом. Идеальными в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Нельзя только сильно увлекаться этим продуктом — в больших количествах он повышает холестерин и может вызывать аллергию.
Фото: Wendy Rake/Unsplash
У большинства народов яйцо носило и носит сакральный смысл — это символ зарождения новой жизни. Яйца фигурируют во многих обрядах, и самый известный — это, конечно же, Пасха, хотя ещё у древних славян яйца фигурировали практически во всех праздниках весны.
В первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы дадут хороший приплод.
У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяева, держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день Пасхи ставили на стол небольшую кадь с зёрнами пшеницы и зарывали в них обязательно красное пасхальное яйцо. Затем этими зёрнами засевали поле.
На Вознесение, которое отмечается на сороковой день после Пасхи, крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Считалось, что чем выше подброшено яйцо, тем выше вырастет рожь.
Shubham Dhage/Unsplash
Даже обычная яичница была у славян обрядовым блюдом. Ею кормили молодых на свадьбе, а на Троицу парни угощали девушек.
Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище. Однако серьёзной едой это не считалось, скорее развлечением для молодёжи и детей. Причин этому было несколько. Первая из них — крестьяне считали, что приготовить из яиц какое-либо блюдо невозможно. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню.
Ещё одной из причин было невысокое качество тогдашнего продукта. Дело в том, что кур кормили в основном отходами, сами яйца были мелкими, а их сбор был крайне неорганизованным, и зачастую место кладки обнаруживалось случайно.
Яйца из России активно экспортировались, правда цены на них на мировом яичном рынке были невелики. В Лондоне в начале XX века яйца из России стоили 26 рублей за тысячу штук, а за французские англичане отдавали по 35–40 рублей...
Christian Coquet/Unsplash
Довольно долгое время в русской кухне не было принято смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами. Обычная яичница тоже претерпела изменения и облагородилась мясными и овощными добавками и соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов-любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлаждённых желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь ещё добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье «очищает» голос перед пением.
Enrico Mantegazza/Unsplash
Настоящую всемирную славу завоевал омлет. Несмотря на французское название, долгое время считалось, что омлет изобрели австрийские бедняки, поскольку в классический вариант добавлялось много чёрствого хлеба.
Наиболее правдивой считается версия, что рецепт омлета придумал венский повар в XIX веке специально для императора Франца Иосифа I. Якобы император проголодался во время очередной охоты и зашёл в ближайший дом. Бедные хозяева не ожидали увидеть у себя именитую персону, но не накормить гостя не могли. Они соорудили блюдо из всего, что было под рукой, — из яиц, сахара, муки, молока и изюма. На удивление, Франц Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт.
В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. А название новому блюду действительно придумали французы. С тех пор блюда, являющиеся по сути омлетами (хоть и называющиеся по-разному), принадлежат к национальным кухням многих стран мира. В Испании это тортилья, в Италии — фриттата, в Японии — ому-райсу.
Рецептов и способов приготовления омлетов в мире насчитывается больше тысячи. В омлет можно добавить сыр, ветчину, хлеб, яблоки, креветки, лук, перец. На омлет больше всего похожа была и наша русская яичница, которую готовили в XIX веке и о которой Пушкин писал своему другу Соболевскому: «Закажи себе в Твери с пармазаном макарони, да яичницу свари».
Яичницу действительно варили в русской печи. Готовили её из 4 яиц, молока, сливочного масла, чайной ложки муки и соли по вкусу. Всё это смешивалось, сбивалось и ставилось в остывающую русскую печь на пару часов.
Freunde des Snacks e.V./Unsplash
На звание самого омлетолюбивого народа претендуют французы. И везде есть свой «фирменный» омлет:
- в Нормандии блюдо делают с яблоками и с молоком,
- в Пуату, славящемся своими трюфелями, омлет готовят с этими редкими и дорогими грибами,
- в Приморских Альпах можно попробовать омлет с сыром, с ветчиной и помидорами,
- в Рона-Альпах — с морковью,
- в Верхнем Провансе — с каштанами,
- в Савойе — со шкварками.
Во Франции даже существует легенда о Наполеоне и омлете. Во время очередного военного похода Наполеон со своей армией расположился на ночлег на юге Франции, возле города Бесьер. Там он отведал омлет, приготовленный местным хозяином постоялого двора, и блюдо так понравилось Наполеону, что он тут же приказал собрать все имеющиеся в городе необходимые ингредиенты и приготовить один большой омлет для всей своей армии.
Для приготовления было использовано 5 000 яиц, 23 кг мелко нарезанного лука, 75 порезанных перчиков, 21 л свежайшего растительного масла, 24 кг масла, 23,5 л молока, 15 кг мелко порезанного зелёного лука, 7,5 кг свежей петрушки и соус «табаско».
Как готовили и на чём жарили такой объём продуктов, осталось не известно. Но традиция готовить «Омлет дружбы» прижилась во многих странах.
В 1985 году в штате Луизиана был впервые устроен омлетный праздник, который завершился приготовлением этого блюда.
А совсем недавно в Брюсселе на местном празднике был приготовлен омлет из 10 000 яиц. Этот самый большой омлет в мире был занесён в Книгу рекордов Гиннесса. Кроме яиц, поварам понадобилось 25 литров масла и несколько мешков лука.
David B Townsend/Unsplash
Казалось бы, омлет — одно из самых простых блюд. Однако настоящие повара знают целый ряд тонкостей его приготовления.
- Надо как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха, иначе омлет получится тяжёлым и трудно усвояемым.
- Настоящий повар взбивает яйца только вилкой, а не венчиком.
- Вылив содержимое миски на предварительно раскалённую сковороду, обильно политую маслом, надо быстро и тщательно перемешать его вилкой с этим самым маслом.
- Почти доведя до готовности, омлету придают форму: плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом.
Настоящий талант заключается в том, чтобы определить степень готовности омлета и вовремя начать его сворачивать: виртуоз своего дела тогда просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.
Craig Thomas/Unsplash
И напоследок несколько секретов:
- Яйца сварятся быстрее, если их заливать горячей водой. Но в таком случае они должны быть комнатной температуры, иначе могут лопнуть.
- При равномерном кипении воды яйцо сварится равномернее и не потрескается. Вода не должна бурлить.
- Вода в кастрюле должна покрывать яйца на 1–1,5 см.
- После варки немедленно охладите яйца под струёй проточной воды — иначе они ещё какое-то время будут продолжать вариться внутри скорлупы.
- Яйца с белой скорлупой по своим полезным и питательным качествам ничем не отличаются от яиц с коричневой скорлупой.
- При длительном хранении (свыше 30 дней) ряд витаминов и других полезных веществ разрушается. А потому обращайте особое внимание на дату сноса яиц, которая может быть написана на коробке или на самих яйцах.
- Если в яйце белок смешан с желтком, яйцо испортилось и есть его нельзя.
- Сковорода для приготовления омлета должна быть с толстым дном. Сковорода с тонким дном быстро нагревается, вследствие чего омлет подгорает, а это ухудшает его вкус и внешний вид.
- Масло должно быть хорошо разогретым, но не перегретым. Если масло недостаточно горячее, то оно смешивается с яйцами, и они прилипают ко дну сковороды.
- Всемирный день яйца — праздник для любителей омлетов, запеканок и глазуньи — отмечается во вторую пятницу октября.
Читайте по теме:
