Пироги: от кулебяки до киша

Первыми пирогами считаются пироги с мясом. Как правило, они были высокими, прямыми и закрытыми. Корочка пирога запекалась до такой степени, что была почти несъедобной — она играла роль формы, в которой готовилась начинка. Историки полагают, что родоначальниками пирогов были греки, однако есть упоминания похожих блюд, но с орехами и фруктами, встречавшихся в древнем Египте. Рисунки египетских пирогов были найдены выгравированными на стенах могилы Рамзеса II. Древние римляне первыми стали готовить пироги с морепродуктами и рыбой. Вообще, пироги очень быстро распространились по миру, везде были свои особенности этой выпечки, однако в поваренных книгах они стали встречаться лишь в XVI веке.

На Руси пироги стали традиционным блюдом. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». И действительно, такого обилия, как у нас, не встретишь, наверное, нигде. С мясом, рыбой, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами, открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, пирожки из дрожжевого, слоеного, песочного теста... Пироги готовились и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения, а доме именинника пекли праздничный каравай, который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки, да и сами свадебные пироги — это отдельная тема.

Но в дальнейшем пироги стали обычной едой почти в каждом доме. Ведь в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, то есть хлеб, щи и каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, грибами и гречкой. Одна из самых любимых разновидностей пирога — пирожки, пироги в миниатюре. В крестьянских семьях было принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому пеклись большие по размеру пироги, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине — хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них — женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле и в дорогу, раздавали детям, играющим на улице.

Традиционные русские начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Раньше по способу печения пироги были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые как из квасного, так и из пресного. Мука для них употреблялась в основном ржаная, реже — пшеничная, крупчатая или толченая. Русские пироги в старину были разного размера, но обязательно имели продолговатую форму. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или несколькими видами мяса вместе, и даже мясом и рыбой, но в такие пироги еще обязательно добавлялась каша. На Масленицу пекли пироги с творогом и с яйцами, или с рыбой и с яйцами. Тесто для русского пирога заквашивалось с помощью дрожжей, сметаны, пива, сыворотки, браги или отрубяно-дрожжевой опары, когда отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, да и самого теста получается больше. Среди остальных компонентов было обязательно молоко и масло, а вот яйца клали далеко не всегда и в основном только для сладких пирогов. Выбор масла был всегда связан с начинкой — в тесто для пирогов с овощами, фруктами, зеленью и рыбой добавляли растительное масло, в пироги с мясной начинкой — говяжий жир, а в пироги из птицы — сливочное или топленое масло. Любое тесто по консистенции должно было быть «проховым» — рыхлым, сдобным и крутым, для пирогов с несладкой начинкой оно раскатывалось более тонко, чем со сладкой. Тесту для пирогов давали подняться как минимум два, а лучше три раза, каждый раз взбивая и уминая опару. Пеклись пироги с разным по типу наложения тестом. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон. Полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Причем, мясные или рыбные пироги, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляли открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, либо вовсе не закрывали, если пирог невелик, либо перекрывали плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называются расстегаями. А королевой стола была, конечно же, кулебяка — пирог со сложной слоеной начинкой и зачастую причудливо украшенный узорами из теста. Слои начинки перекладывались тонкими печеными блинчиками, чтобы каша, мясо или рыба, грибы и лук не смешивались между собой. Главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как в пироге менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, чтобы выдержать начинку. Количество слоев начинки ограничивалось лишь размерами кулебяки, так известный москвовед Владимир Гиляровский, упоминает огромную кулебяку в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающие отведать заказывали ее за сутки. Изначально кулебяка была обязательно вытянутой овальной формы, но со временем стали печь и квадратные кулебяки.

Ещё один многослойный русский пирог — курник. Обязательным компонентом курника является куриное мясо. Курник делался в виде конуса с отверстием наверху, из отверстия шел пар, что придавало пирогу сходство с курящимся вулканом. Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. Начинку в курнике принято было делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой так же перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и начинали укладывать начинку. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

В классическом русском обеде с большой сменой блюд пироги шли всегда после рыбного блюда или перед жарким или каше, в обычном русском обеде они следовали сразу после супа, либо после второго блюда. С середины XIX века в ресторанах появилась традиция подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В принципе, про русские традиционные пироги нам известно многое, это то блюдо, которое очень мало подверглось какому-либо влиянию. Поэтому обратимся к некоторым традиционным пирогам других стран, которые нам хорошо известны.

Например, в последнее время стали очень популярны осетинские пироги. По традиции, у осетин, так же как и у нас, по умению печь пироги определялось домовитость женщины. В осетинских пирогах все имеет значением — вкус начинки, тонкость слоя теста, ровность раскатки. Существует более десяти разновидностей осетинских пирогов: их готовят из осетинского сыра в чистом виде (настоящие осетинские пироги готовят только из осетинского сыра!) и именно такие пироги являются молитвенными, а также из различных начинок, в которых сыр присутствует как компонент. Пироги с картофелем, капустой, листьями свеклы, луком. Кроме того, пироги пекут с фасолевой начинкой, тыквенной или из мяса. Тесто в последнее время замешивают по различным рецептам, однако классическим рецептом является самый простой — мука, вода, дрожжи, щепотка соли.

У настоящих мастериц тесто, приготовленное таким образом, не уступает по мягкости сдобному тесту. Ни одно застольное мероприятие не обходится без пирога, а на самых больших праздничных столах ставят несколько тарелок, на каждой из которых по три пирога (в скорбных случаях на тарелках было два пирога). Число три, по мнению философов, символизирует главные жизни — Бог, Солнце и Земля. Перед началом застолья старейший обращался к высшим силам с благодарственной речью, после чего раздвигал пироги на тарелке так, что бы стало видно, что их — три. Традиционная форма осетинских пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой.

Бисквитно-ягодные тирольские пироги тоже стали нам хорошо известны. Они относятся к австрийской кухне и название произошло от региона Австрии — Тироля. Существуют несколько легенд о происхождении тирольских пирогов. Одна из них утверждает, что появился он благодаря австрийскому императору Францу Иосифу, который возвращаясь с охоты, заблудился в тирольских лесах и вышел к бедной крестьянской хижине. Свежеиспеченный пирог с ягодами — это все, чем хозяева могли попотчевать высокого гостя... Говорят, что пирог так понравился Францу Иосифу, что крестьяне получили от австрийского императора самое щедрое вознаграждение и стали поставщиками императорского двора, много лет изумляя придворных своими чудесными пирогами. Рецептов приготовления тирольского пирога огромное множество, но основных видов сего три:

• тирольский пирог, бисквит для которого выпекается сразу с пряностями и фруктами.
• тирольский пирог, бисквит для которого выпекается отдельно, а фрукты и ягоды выкладываются на готовый бисквит и заливаются желе.
• тирольский пирог, в котором используется заранее приготовленный бисквит, свежие фрукты и заварной крем.

Самая трудная задача в тирольском пироге — это правильно приготовленный бисквит. Он, как правило, масляный и готовить его необходимо не в слишком сильно прогретой духовке, следя за моментом, когда он достаточно поднимется. В противном случае на бисквите может образоваться корочка, которая не даст ему достаточно подняться и приобрести столь приятную рыхлость. А тирольский пирог с сухим бисквитом — это уже не тирольский пирог.

Обратимся к соседям австрийцев — французам. Традиционный французский пирог — киш-лорен и прочие разновидности кишей. Свое название киш-лорен получил от немецкого «kuchen» — пирог и французского названия Лотарингии, где и был придуман. Это маленький открытый пирожок с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра, и с копченой грудинкой, нарезанной тонкими брусочками. Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжареным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний. Готовятся киши лучше всего на чугунных или глиняных сковородках. Воспел французские киши писатель Жорж Сименон — его герой, комиссар Мегрэ, очень любил это блюдо.

Если киш — это несладкий закусочный пирожок, то чем-то похожий на него клафути — пирог сладкий. В сковородку для киша кладутся фрукты, а затем заливаются сладким яичным тестом. Классическим пирожком-клафути считается пирожок с начинкой из свежей вишни с косточками. Существуют яблочные, абрикосовые и грушевые клафути, но для их приготовления фрукты обязательно нарезаются кусочками размером с вишню.