Калачи да булки — хлебная неделя

История хлеба уходит корнями в эпоху неолита, когда в поисках пропитания люди впервые обратили внимание на злаковые растения – предков нынешних пшеницы, ржи, ячменя. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем придумали растирать их между камнями и варить полученную крупу. Так что первых хлеб представлял собой скорее кашу, нежели привычные нам батоны и буханки. Затем было обнаружено, что из подогретых колосьев легче доставать зерна, а если с водой смешивать не сырые, а заранее пожаренные зерна, то каша получается гораздо вкуснее. Примерно пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то же время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась на камни и превратилась в румяную лепешку, вкус которой очень порадовал древних людей. С тех пор хлеб стали не варить, а печь на камнях. Эти пресные и твердые лепешки и стали основой пищи многих древних цивилизаций.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста первыми приготовили древние египтяне. Существует легенда, что по недосмотру одного из рабов египетского царя тесто для хлеба скисло, но раб все же рискнул испечь из него лепешки, и они получились гораздо пышнее и мягче, чем получались до этого. Кроме того, в Египте были благоприятные условия для роста пшеницы, и первые селекционеры появились именно в тех краях. Они вывели сорт, для которого предварительное обжаривание зерен было необязательным. Сорт был очень дорогим и не вывозился за пределы страны. Пока египтяне хранили свой секрет, древние галлы, уже отведавшие египетских лепешек, пошли своим путем — они использовали для закваски теста снятую с пива пену. В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино – например, в Греции, в качестве закваски использовали забродившую смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить на сутки кусок теста и использовать его на следующий день в качестве источника брожения. Такой хлеб считался деликатесом и доступен был только богатым. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх — белый, хорошо разрыхленный хлеб подавали с маслинами и рыбой. Кстати, в Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом.

Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления на определенное время лишали хлеба. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. Для рабов выпекался плотный и грубый черный хлеб. По всему миру высоко ценилось мастерство пекарей. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора-победителя платили лишь 10–12 тысяч. Мастера держали рецепты хлеба в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 3 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или вообще изгнать из города.

А в усыпальнице одного из фараонов нашли картину, изображающую древнюю египетскую пекарню и пекарей, раскатывающих тесто. Древнеегипетские хлебопеки ставили на хлеб печати с различными изображениями, а древние греки придумали и новые формы для хлеба – в противовес лепешкам появились медовый хлеб, буханки в форме гриба и особое блюдо для военных походов — хлебные завитки, запеченные на вертеле.

Собственно, слово «хлеб» тоже имеет греческое происхождение — греки выпекали свой хлеб в специальных горшках под названием «клибанос». Это слово позаимствовали готские племена и трансформировали его в «хлайфс». Древние германцы стали называть хлеб словом «хлайб», и именно эта версия пришла к славянским народам.

Хлеб прочно прижился в Европе, правда в средние века он служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались большие куски чёрствого хлеба, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки». Но в кухне многих народов эта традиция нашла свое продолжение – в Чехии и странах северной Европы очень популярна подача супа (чаще всего из бобовых) в выскобленной буханке серого хлеба.

В Древней Руси основным хлебом был ржаной, черный хлеб. Он бы дешевле пшеничного белого, но существовали сорта, которые были не по карману даже состоятельным людям. Например, хлеб «Боярский», для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Из пшеничной муки пекли решетные и ситные булки. Муку для первых просеивали через крупное решето и хлеб получался твердым и недорогим. Ситный, из просеянной через мелкое сито муки, был гораздо нежнее, но и стоил дороже. Самыми низкокачественными были «пушные» виды хлеба, которые пекли из вообще непросеянной муки. Самым лучшим, как и везде, был белый пышный хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. В хлеб низких сортов добавляли морковь, свеклу, а в годы бедственного неурожая – кору дуба, желуди, крапиву и лебеду. В тяжелые годы за пекарями устанавливалось строгое наблюдение и те, кто портил хлеб или спекулировал им, подвергались суровым наказаниям. В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни. Пекари и у нас пользовались особым уважением: если в XVI-XVII веках простых людей как правило даже в официальных документах называли уничижительными формами имен – Ванька, Федька, Мишка, то пекарей величали только полными именами.   Один из самых знаменитых – Максим Филиппов, который был поставщиком хлеба императорскому двору, а обозы с его хлебом отправлялись по всей России. Именно он открыл одну из первых в Петербурге булочных и «филипповские» булочные надолго стали символом качества и всегда были полны покупателей самых разных слоев общества. Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит» и это был его главный секрет. Особой популярностью пользовались сайки и калачи. Калачи всегда занимали прочное место на русском столе, они были и у рядового горожанина и на пышных приемах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». Так что калач – это истинно русское блюдо.

Вообще, у каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут, калач, булочки и рогалики. На территории России, кроме калачей, так же всегда пользовались спросом батоны, рогалики и булки из ржаной и пшеничной муки. Белорусские хлебопеки славятся своим подовым хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки, а так же молочным хлебом и ватрушками. У молдаван хлеб отличается плотностью и сильным ароматом, в Прибалтике в тесто добавляют молочную сыворотку. В Эстонии очень любимы валагские булки. У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.

В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа и катыр, близки к ним по форме и приготовлению таджикские лепешки чаботы, туркменские кулче, киргизские чуй-нан. В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый лаваш, а грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба. В Италии популярна дрожжевая чиабатта с крупными «дырками» и хрустящей корочкой, во Франции – длинный багет, круассаны и булочкиисключительно из пшеничной муки. Жители Центральной Америки в основном употребляют тортильи, кукурузные лепешки, которые едят сотни лет. Также пользуется спросом хлеб дульче, нечто среднее между хлебом и сдобной булочкой. В Южной Америке в больших городах предпочитают батоны европейского типа, а в деревнях любят более грубый хлеб. Там же популярен хлеб милкао на основе картофеля. В Африке хранят верность традициям и предпочитают лепешки, причем, исключительно из местных злаков типа маниоки. В Германии наибольшей популярностью пользуется пумперникель: черный хлеб из ржи и патоки с очень плотным мякишем.  В Швеции любят цельнозерновые хлеба (из ячменя, ржи, солода), также очень известен шведский (или полярный) хлеб, выпекаемый из ржаной и пшеничной муки без дрожжей. Получаются хлебные лепешки, очень тонкие, мягкие и чуть сладковатые, идеальные для приготовления сандвичей.

Несколько фактов о хлебе:

• Слово «батон» в переводе с французского означает «палка».
• В мире ежедневно съедается более 9 000 000 буханок хлеба. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов. И действительно — около 50% всего хлеба идет на бутерброды. В Англии самый популярный бутерброд с сыром, в Америке — с ветчиной, у нас – с колбасой.
• Сэндвич назван так в честь Графа Сэндвича — известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
• Если хлеб горчит, значит зерна перемололи вместе с полынью, частой спутницей хлебных полей.
• Если корочка отходит от мякиша, значит тесто поставили в слишком горячую печь.
• Если у нижней корки образовался валик из плотного теста, значит печь была недостаточно горячей.
• Рестораторы знают: посетители подсознательно оценивают ресторан по хлебу. Если хлеб подан черствым и невкусным – посетитель вряд ли придет сюда еще раз.