Деликатесы: блеск и роскошь бедняцкого стола

Закономерность проста: чем сложнее добыть продукт, тем выше его ценность для истинного гурмана; чем продукт популярней – тем с большим презрением к нему относится истинный ценитель.

Основной пищей шотландских бедняков несколько столетий назад была красная рыба — семга и лосось, — в изобилии водившаяся в местных водоемах. Выражение «шесть раз в неделю лососевый день» считалось в Шотландии свидетельством крайней нужды. Только что выловленная красная рыба шла на уху, жарилась на углях, впрок ее, как и мясо, коптили или солили. Коптильня имелась буквально при каждой лачуге. Копченая семга холодными зимними вечерами украшала похлебку бедняков. Теперь похлебка из копченого лосося – один из национальных шотландских деликатесов.

Издавна в странах, не имевших выхода к морю, морепродукты считались изысканным деликатесом, доступным лишь избранным, стоящим немалых денег. Сложности транспортировки, недолгий срок хранения, необычный вкус и вид – все это делало мидий и прочих каракатиц невероятной экзотикой, достойной королей. В приморских же районах морепродукты на столе в богатом доме считались дурным тоном, оставаясь пищей бедняков. Легендарный суп Клэм Чаудер, непременный пункт в туристической программе для гостей Атлантического побережья Америки, был придуман местными рыбаками, спозаранку выходившими на промысел в холодное море. На завтрак им требовалась калорийная, питательная и дешевая пища. А что может быть дешевле моллюсков в рыбацком поселке? Для калорийности суп заправили сливками (тоже недорогими, второй отраслью Новой Англии было молочное животноводство), — и через некоторое время это блюдо готовили в каждой прибрежной таверне. Завоевывая популярность и дорожая, этот суп, уже как факт высокой кухни, перебрался в центральные районы Америки. Примерно такая же судьба была и у знаменитого марсельского супа буйабеса, — сначала его готовили рыбаки. Теперь люди отправляются в путешествие только ради того, чтобы попробовать это блюдо.

Отдельная история про осетровую икру, сегодня ставшую символом буржуазной гастрономической роскоши. К счастью, об этом не знали в дикой Московии, где в XV веке эта икра, приправленная луком и уксусом, была одной из самых демократичных закусок, подававшейся в любом, самом заштатном кабаке.

Вообще, множество изысканных рецептов, пополнивших сокровищницу высокой кухни, были придуманы для бедняцких столов. Ориентировались на простоту приготовления, доступность продуктов и длительность хранения. Дальнейшая история рецепта, как правило, облагорожена легендами. Приобретя всенародную популярность в самых низах, заветное блюдо совершало путешествие на столы знати при помощи какого-нибудь отважного отпрыска королевской фамилии, решившегося отведать пищу простолюдинов и пришедшего от нее в восторг.

К примеру, всемирно знаменитая и любимая пицца. Сейчас это и фаст-фуд, и изысканное блюдо в дорогих ресторанах. А начиналось все в Неаполе, когда местные бедняки придумали простейшую закуску: на тонкую лепешку теста укладывали остатки сыра, фруктов и овощей, запекали и наслаждались полученным результатом, благо, особых кулинарных талантов для этого мероприятия не требовалось. Но однажды итальянская чета монархов, путешествуя по Неаполю, решила попробовать местную плебейскую кухню, пиццайоли превзошел себя, когда приготовил им восхитительные блюда, а одно даже украсил томатами, сыром моццареллы и базиликом в цвета национального флага. Эта пицца до того понравилась королеве Маргарите, что та почтила повара благодарственным письмом, с тех пор это блюдо так и называют — «Пицца Маргарита».

Фондю изобрели в Швейцарских Альпах тоже не от желания поразить гостей кулинарным изыском. Просто местные пастухи брали с собой на многодневный выпас большие головки сыра, хлеб и вино. Сыр и хлеб со временем черствели, белое вино выдыхалось, а холодными ночами в горах так хотелось собраться погреться около костра и подкрепиться горячей сытной пищей. Идея родилась сама собой: кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена можно было предположить, что изобретение, получившее название «фондю» (от французского слова — fondre — таять) со временем превратится в самый настоящий ритуал, сближающий людей. С заснеженных альпийских склонов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.

Или, к примеру, суши, завоевавшие весь мир. Первые суши появились в странах Южной Азии, — и опять-таки как пища бедняков. Рыбакам требовалось сохранять свой улов, а потому был изобретен специальный способ консервирования. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под пресс. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. В начале XX века рыбу стали подавать сырой, — и с рисом, приправленным уксусом. Невероятно дешевое блюдо японские повара превратили в факт настоящего кулинарного искусства, а вслед за этим превращением начала расти и цена блюда. В центральных же районах цена суши получила двухкратную надбавку – за доставку скоропортящейся рыбы и за экзотику.

Жители винодельческих районов, как правило, не отличающихся чистотой питьевой воды, издавна были вынуждены пить вино ежедневно. Для ежедневного рациона вино разбавляли водой, и в таком виде давали его даже маленьким детям. Вино, как дешевый, доступный и долго хранящийся напиток был популярен во всех слоях общества. Чем дальше на север, подальше от изобильных виноградников, ближе к районам, где варят и пьют пиво, вино становится дороже. Бутылка шампанского, пропутешествовав в XIX веке из погреба французского винодела на гусарскую пирушку, дорожала в десять раз, становясь элитарным напитком, доступным лишь избранным.

XXI век вносит свои коррективы в меню истинного гурмана и ценителя высокой кухни. Наиболее дорогими стали продукты, произведенные с соблюдением всех экологических стандартов. Поздний, скоропортящийся салат, выращенный без искусственных удобрений, в разы дороже и милее сердцу гурмана, чем салат с недельным сроком хранения и длинной пестицидной историей.

Концепция здорового питания вновь устремила на столы ценителей высокой кухни пищу бедняков. Если раньше протолюдину оставалось лишь мечтать о белом пшеничном хлебе, поедая «серый» или  «черный» ржаной хлеб из обдирной муки, щедро приправленной отрубями и неперемолотыми злаками, теперь все происходит с точностью наоборот. С открытием опасности употребления в пищу лишь рафинированных продуктов (к которым, по сути и принадлежит белый хлеб), в магазинах появляются дорогие зерновые и отрубевые виды хлеба, по сути – родные братья хлеба со стола бедняка пару веков назад.