Австралия: стейк из кенгуру и кухня бушменов

До сих пор гурманы спорят о том — существует ли на самом деле австралийская кухня? И их можно понять, ведь она похожа на кухни очень многих стран мира и при этом имеет свою индивидуальность. Основу австралийской кухни заложили британцы, привнеся с первыми поселенцами свои традиции, в том числе и кулинарные. В XIX — XX веках в Австралию хлынул новый поток иммигрантов из средиземноморских и азиатских стран, которые внесли в местную кулинарию свои особенности и очень разнообразили британский стиль. Особенно полюбились блюда итальянской и китайской кухни. Об австралийской кухне, как о самостоятельном явлении, заговорили совсем недавно — в 90-х годах прошлого века. И если в Австралии уже давно можно было найти рестораны с кухнями той или иной страны — рестораны с австралийской кухней только-только начали появляться в других странах. Собственно, и рестораны с национальной кухней в самой Австралии тоже начали появляться несколько десятилетий назад, в 80-е годы, но они уже заслужили большой интерес у шеф-поваров.

Отчасти потому, что австралийская кухня — это огромное поле для экспериментов с большим разнообразием блюд, от сэндвичей с овощами и чипсов до стейков из страуса и филе кенгуру, а так же Австралия славится экзотическими фруктами и растениями, которых нет ни в Европе, ни в Азиии, дарами моря, мясом быков и своим сыром. Немаловажно, что здесь сохранилась и кухня аборигенов, так называемая «bush tucker», блюда которой готовятся на открытом огне. Так же, как многие страны, Австралия может быть разделена на несколько регионов, известных своими блюдами: сливки Королевского Острова, устрицы Сиднея, манго из Боу, гребешки Коффин Бэй, семга из Тасмании. У каждого «штата» есть свои коронные блюда.

Австралийцы едят много мяса, в основном говядину и баранину, но отличительной чертой национальной кухни считается мясо кенгуру. Это мясо очень популярно из-за низкого содержания в нем жира, а кроме того — дикие кенгуру здесь водятся в избытке и охота на них открыта практически постоянно. Так же здесь можно отведать блюдо из страуса эму, крокодила или опоссума, но это уже больше экзотика, чем обыденная трапеза. Мясо австралийцы хорошо прожаривают, здесь практически невозможно найти стейк с кровью, особенно, если это мясо дичи. Порции отличаются большими размерами и в принципе, считается, что нет для австралийца лучшего блюда, чем хороший мясной стейк. Здесь очень популярны дружеские и семейные посиделки за барбекю, а в наследство от англичан осталась традиция готовить на Рождество индейку. Популярны небольшой мясной пирог из слоеного теста — «пай», маринованное говяжье филе с карри, шпинатом и густым соусом «битрут», большой бифштекс «капит», цыплята «Мельбурн», а также салат из свернутых трубочками тонких кусочков ветчины. В качестве легкой закуски популярны «ролл-сендвичи» — скрученные в рулет бутерброды со всевозможной начинкой. Встречаются здесь средиземноморская долма, а так же пельмени.

Потребляют здесь много рыбы — в том числе и местные виды, такие, как шпепер (напоминающий судака), барракуду, вайтбейт — мелкая рыбешка, очень вкусная в жареном и консервированном виде. Довольно интересен австралийский способ жаренья рыбы: на тлеющие угли кладут толстый слой травы, на него рыбу, затем опять слой травы и покрывают его горячими углями. Опять-таки от англичан австралийцам досталась любовь к рыбным пирогам. Мидии почти не используются, зато часто готовятся лангусты и устрицы. Необычные австралийские блюда из морепродуктов — «фишка» местных поваров. Здесь могут приготовить экзотическое блюдо из губ акулы или местных морепродуктов под названием «балман багз», похожих на лангустов, а так же из знаменитой в Австралии рыбы баррамунди, которую ловят на северном побережье и которая отличается очень сочным мясом.

В приготовлении блюд из необычных ингредиентов чувствуется влияние азиатской кухни, китайской, вьетнамской и тайской. Одно из таких заимствованных блюд — остро-кислый суп «том ям», который считается национальным блюдом в Тайланде. Так же в Австралии можно отведать китайский жареный рис с курицей и соленой рыбой.

В приготовлении некоторых блюд и десертов австралийцы часто используются местные фрукты и растения — иньям (похожее на картофель клубневидное растение), тапа, папайя, квандонг (ягода с персиковым вкусом и необычной косточкой), а так же обычные ананасы и бананы. Причем, бананы здесь используются как гарнир к мясным блюдам, а ананас — как маринад для птицы. А вот самым распространенным овощем в Австралии являются обычные помидоры.

Традиционных австралийских блюд, известных за пределами страны, не так уж много. Самое знаменитое — это веджимайт. В 1922 году, австралиец Фред Волкер решил приготовить специальный «дрожжевой экстракт», да так, чтобы он был одинаково и питательным, и вкусным. Дрожжевой экстракт был смешан с несколькими другими компонентами: сельдереем, луком и солью. Получилось густая темная масса, которую можно намазывать на хлеб, а можно употреблять в качестве готового блюда. Во время второй мировой войны новый продукт входил в обязательный рацион австралийцев и в скором времени оказался настолько популярным, что стал дефицитным. Однако, по словам очевидцев, с непривычки есть его очень трудно — настолько концентрированный соленый вкус имеет этот соус. А вот другое австралийское блюдо есть очень просто и приятно — это пирожное ламингтон.

Сначала ламингтоны делались из бисквитного теста с начинкой из клубники или малины, а сейчас иногда они делаются с начинкой из взбитых сливок, но чаще без начинки вообще. Сверху бисквит покрывается шоколадной помадкой и посыпается кокосовой крошкой. Еще один местный десерт имеет прямое отношение к России — это торт-безе «Павлова». Придумали его после гастролей по Австралии и Новой Зеландии легендарной балерины Анны Павловой и назвали в ее честь. Самые первые рецепты этого торта появились в кулинарных книгах 1929-го года. «Павлова» традиционно украшается взбитыми сливками и свежими фруктами — например, клубникой, киви, бананами, ягодами или персиками. Перед праздниками этот торт пекут дома или покупают готовый в супермаркетах. Из десертов, популярных в пределах Австралии можно выделить бисквит анзак с овсяными хлопьями и кокосом и «эльфийский хлеб» — белый хлеб, намазанный маслом и посыпанный цветной кондитерской крошкой. Любят здесь и яблочные маленькие пироги, для рассыпчатой начинки которых яблоки нарезаются кубиками.

Отдельно в австралийской кухне выделяется кухня бушменов. Попробовать ее можно в некоторых ресторанах — в основном это фруктовые блюда, пресные булочки «дампер», запеченное на огне мясо и чай, заваренный в походном котелке. Одно из самых интересных и сложных блюд этого направления состоит из трех ингредиентов: бык, целиком жареный в эластичной сетке, тропическое манго и местный орех бурравон.

Режим питания у жителей Австралии не сильно отличается от европейского. Австралийский завтрак может быть легким и тогда это мюсли или тост, фрукты и чай (кофе, молоко, сок), а может быть плотным и очень плотным и тогда на завтрак подают овощи, хлеб, яйца, сосиски, грибы, фасоль и пожаренный бекон. Так же здесь могут позавтракать горячим блюдом, больше подходящим для обеда или даже ужина. Обед по-австралийски — это бифштекс с картофелем или луком, мясной паштет или салат с майонезом. Однако австралийцы могут довольствоваться и несколькими сандвичами, которые они едят прямо на улице, например, сидя на скамейке или газоне в парке. Суп австралийцы едят на ужин, иногда заменяя его закуской, потом следует горячее мясное или рыбное блюдо и десерт. Ужинать предпочитают дома, с друзьями или семьей. Блюда зависят в большой степени от личных предпочтений членов семьи, но общими для большинства можно назвать жареное мясо с овощами, макаронные изделия, пицца, барбекю, салаты, супы, мясные пироги.

Австралийцы — большие любители чая. Пьют также кофе, молоко, фруктовые воды, очень популярны молочные коктейли и мороженое. Прохладительные напитки готовятся из фруктовых соков с добавлением лимона, листьев мяты и имбиря. Очень активно развивается виноделие. Австралийские вина изготовляют из культивируемых здесь французских, испанских, португальских сортов винограда.