Неделя консервирования

Продукты в стеклянных и жестяных банках найдутся в каждом холодильнике — соленые и маринованные огурцы, консервированная кукуруза и горошек, компот из ананасов или персиков, сгущеное молоко, тушенка, шпроты — всего и не перечислишь. Консервирование обеспечивает долгое хранение самого продукта, и сохранность в нем большей части витаминов. А как же и когда появились первые консервы?

Консервы (от лат. conserve — «сохранение“) в наиболее привычном для нас виде существуют со времен наполеоновских войн. В принципе консервированием называют не только закрывание в банки, но и вообще любой способ длительного сохранения продуктов. Поэтому известные с древности сушение, замораживание, засаливание и копчение – это в своем роде тоже консервы.

Консервы, как можно догадаться, на самом деле появились не от хорошей жизни. Консервное дело возникло во Франции в конце XVIII века, когда было необходимо поставлять питание революционным войскам. Войска несли большие потери не только в результате военных действий, но и от цинги и других болезней, связанных с неправильным питанием. Питались в основном сухарями и солониной, присылаемыми с медленными громоздкими обозами, а порой просто грабили окрестные города и деревни на предмет поиска чего-нибудь более съедобного в дальнейшем. И тогда правительство в лице Наполеона Бонапарта установило премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ хранения продуктов от порчи. При этом приводили в пример вино, которое еще в XVII веке перелили из бочек в бутылки, закрыли пробкой и до сих пор его вкус остается прекрасным.

И тогда французский повар Николя Франсуа Аппер, занимавшийся варкой варенья, виноделием и пивоварением начал свои эксперименты. Его предшественники вполне справлялись с герметичным закупориванием прокипяченного продукта в бутылки, но пища оставалась пригодной к употреблению лишь в течение нескольких дней. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Эксперименты проваливались много лет, но однажды, вскрыв банки после восьми месяцев хранения он обнаружил свежий превосходный бульон! И через 14 лет после начала экспериментов, предоставив императору банку мяса, приготовленного полгода назад, Аппер был удостоен почетного звания “Благодетель человечества», получил премию и был награжден золотой медалью, а в рационе военных частей появились мясные консервы и бульоны. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен самим изобретателем в трактате «Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет», вышедшим в 1810 году. В нем был описан процесс разрушения микроорганизмов и ферментов при длительном нагревании, но сохранении вкусовых качеств и пищевой ценности. Научное обоснование его метод получил спустя почти полвека, в 1857 году на конференции Общества естествоиспытателей. Луи Пастер, тогда еще неизвестный молодой ученый, выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые в определенных условиях приводят к порче продуктов. Но до того было еще далеко, а пока англичанин Питер Дьюренд получил патент на банки из железа и олова – более прочные и надежные, чем стеклянная тара. Паяли и закрывали банки на совесть. Порой их пытались открыть даже топором, и известен случай, когда вся морская экспедиция так и не смогла вскрыть одну консервную банку. Да и весила она немало — полкило без содержимого. Однако, выяснилась такая неприятность – в содержимое консервов часто попадал свинцовый припой и консервы становились ядовитыми. Победила эту проблема компания, проектировавшая… бочки для пороха. Она запатентовала жестяную тару, которая в местах соединения закрывалась металлом без свинцового припоя.

А затем устранили и еще одну проблему — изобрели консервный нож. Так с попыток обеспечить наполеоновскую армию походным продовольствием зародилась консервная промышленность. Ее развитие привело к селекционированию и выведению новых сортов овощей и фруктов, которые лучше всего подходили для консервирования.

До конца XIX века консервные банки изготавливались вручную из покрытой оловом тонколистовой стали. Специальными ножницами вырезали корпус банки, а также донышко и две крышки (одна с отверстием для заполнения, а вторая – для того, чтобы закрыть уже наполненную банку). За десятичасовую рабочую смену изготавливалось около 60 таких банок. Машина для закатывания и запаивания банок появилась в 1890 году и дело пошло быстрее – 40–50 банок в минуту.

В середине XIX века произошел еще один прорыв – американец Гейл Борден изобрел сгущенное молоко. Дело в том, что в те годы в США молоко продавали в открытых ведрах, оно быстро скисало, в нем заводились микробы, что служило причиной для многих заболеваний. Особенно страдали дети. Мало того, что молоко содержало мало жиров, так в него еще добавляли токсичные красители, чтобы скрыть непривлекательный синеватый цвет. Борден открыл завод, на котором были очень высокие требования не только к молоку, но и к дающим его коровам, и даже к коровникам, в которых они содержались. Очень быстро американец прославился, а сгущенное молоко вошло в рацион американцев, а потом появилось и в других странах.

Следующим этапом в производстве консервов стало изобретение бульонных кубиков. Немецкий химик Юстус Либих изобрел их примерно в то же время, когда Борден был занят сгущенным молоком, но популярными они стали только тридцать лет спустя. Дело в том, что либиховские кубики имели отвратительный запах, и пока не научились от него избавляться и добавлять аромат – суп их них варить почти никто не хотел. В 1886 году продуктовые магазины предлагали целых три вида быстрорастворимых супов. Для привлечения внимания покупателей к бульонным кубикам была проведена грандиозная рекламная кампания с бесплатной раздачей на улицах. Рекламный слоган гласил: «Результатом эмансипации женщин становятся пессимизм и перегрузки на работе. Женщинам все больше приходится принимать решения самим. Но теперь у них есть способ облегчить свою участь. Это растворимый суп!». А во время последующих войн бульонные кубики снова пришли на помощь солдатам. Во время Второй мировой войны были изобретены и консервированные супы в банках, сохраняющие микроэлементы и витамины.

В России первый консервный завод появился лишь в 1870 году. Для нужд армии в Петербурге выпускали консервы пяти видов: жареную говядину, рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. После победы Советской власти к нам попали и бульонные кубики. Постепенно жизнь налаживалась, и кубики сначала уступили место сухим брикетам – супам быстрого приготовления, а потом и готовым супам в постоянном стремлении к совершенству. А среди деревенского населения уже давно были известны и маринованные, и соленые, и малосольные огурцы, и соленые помидоры, и даже соленые арбузы, и квашеная капуста, и сушеные грибы с ягодами (сушка – это тоже один из способов консервирования) и моченые яблоки, и варенье с пастилой…

На сегодняшний день самой популярной тарой для консервированных продуктов является стеклянная банка с завинчивающейся крышкой, так называемая «твист-офф». Такими банками пользуются и в промышленном производстве, и в домашнем консервировании.

Кстати, надо сказать, что большинство маринадов для засолки пришли к нам от приморских народов, использовавших в качестве маринада соленую морскую воду (особенно этот способ был развит в скандинавских странах). Сначала в ней замачивали исключительно рыбу, но со временем маринады становились все более сложными и разнообразными, в зависимости оттого что готовили: мясо, дичь, рыбу, грибы, овощи или фрукты. В южных европейских странах, где было развито виноделие, в качестве маринада использовали уксус – продукт скисания вина. В уксусе мариновали не только мясо и овощи, но и фрукты. Зачастую использовали еще и оливковое масло, в котором хранили овощи и рыбу. Считается, что самые разнообразные маринады во Франции и восточных странах.

Нельзя не упомянуть и о таком любимом продукте консервирования, как варенье. Варенье было очень популярно на Руси и в странах с развитым бортничеством. Потому что именно из сваренных в меду ягод и фруктов и получалось первое варенье. Иногда, очень оригинальное на сегодняшний день. Например, Иван Грозный обожал на пирах лакомиться медовым вареньем из огурцов. А Екатерина Великая, попробовав диковинное варенье нежно-зеленого цвета, пришла в такой восторг, что наградила повариху перстнем с изумрудом. Кстати, варенье было из крыжовника. Еще один популярный продукт консервирования, появившийся во времена наших далеких предков – «киевское варенье» или более привычное «цукаты». В конце XIX века их называли «балабушками» по имени самого известного производителя цукатов Семена Семеновича Балабухи. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках. Этот десерт, как и варенье, весь год хранился в магазинах, поставлялся к императорскому двору и на пиры знатных людей.

Кстати, о варенье — больше всего витаминов остается в варенье из красной и черной смородины, яблок и облепихи. Но тем, кто заботится о своей фигуре, о варенье стоит забыть — это очень калорийный продукт и в одной чайной ложке варенья содержится столько же калорий, сколько и в одной шоколадной конфете. Правда, есть у варенья один секрет – самое низкокалорийное варенье получается из вишни.