«Наполеон», «Прага», «Эстерхарзи», «Птичье молоко»… - Бобёр

«Наполеон», «Прага», «Эстерхарзи», «Птичье молоко»…

Самые большие торжества не обходятся без произведения кулинарного искусства. Мы расскажем всё о самых популярных в России тортах.

Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто «витиеватое, замысловатое и богато украшенное», а изначально переводилось как «лепёшка».

Но есть версия, что торты не могли появиться где-либо ещё, кроме как в Греции, — на её территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетёртых и сваренных зёрен.

Некоторые считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями могли появиться сложные рецепты тортов.

Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны, — безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Рецепты тортов всё время усложнялись, как и формы для выпечки — раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Следующим открытием, сослужившим тортам хорошую службу, стало использование в выпечке соды, а позже — изобретение порошка-разрыхлителя. Помимо этого появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов.

В России такого понятия, как «торт», долгое время не существовало, зато были свадебные караваи — самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги» и делались только круглой формы. Поверхность его была богато украшена различными плетёнками, косами и завитушками. Иногда в центр каравая помещались фигурки, обозначавшие жениха и невесту, — такая традиция сохранилась и по сей день, но более популярна на Западе.

Многоярусные свадебные торты впервые появились в Лондоне ещё в XVII веке — они были настолько велики, что их ввозили на специальной тележке. Естественно, это было привилегией богатых слоёв общества. Сейчас свадебные торты — это целая индустрия.

Так чем же торты отличаются от пирогов? Торт — это несколько слоёв коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, с наполнителями (ягоды, фрукты, молочный крем или суфле и шоколад). Сверху торты украшаются глазурью, кремом или фруктами, а также различными узорами или фигурками. Торты делятся на песочные, слоёные, вафельные и бисквитные.

Вне зависимости от того, кто изобрёл торт и как впоследствии сложилась его судьба, — в каждой стране появились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда, которых сейчас неисчислимое количество. Рассказать о всех невозможно, поэтому расскажем о самых известных тортах.

И начать, конечно же, следует с короля тортов.

НАПОЛЕОН

Знаменитый слоёный торт, или пирожное с кремовой прослойкой. Под названием «мильфей» (millefeuille — «1000 слоёв») известен во Франции и Италии; в Великобритании называется «ванильный ломтик» (vanilla slice), в США и России — «Наполеон».

Его рецепт появился в конце XVII века, но в России его возникновение связывают с 1912 годом, когда широко отмечалась победа над наполеоновскими войсками и был изобретён целый ряд новых блюд. Изначально «Наполеон» был пирожным треугольной формы по аналогии с треуголкой Бонапарта, и над этим чудом кулинарии трудились лучшие умы кондитеров, служащих при домах аристократов. Впоследствии пирожное стало тортом прямоугольной формы.

Сначала он был очень популярен, но затем пришли не лучшие времена — после революции сливочное масло заменили на маргарин, а заварной яичный крем сменил дешёвый крем на муке. «Наполеон» потерял свой вкус и вид, стал крошиться и расползаться, так что его нарезали раскалённым ножом, чтобы «запаять» края. Он больше не служил украшением стола и превратился в закуску дешёвых ресторанов.

Со временем «Наполеон» вернул себе потерянные позиции и снова стал появляться на столах во всём своём великолепии. У многих хозяек есть собственный рецепт «Наполеона», и каждая из них считает именно свой торт самым нежным и вкусным.

НАПОЛЕОН

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

Словосочетание «птичье молоко» встречается в мифах и сказаниях многих стран. Это иносказательное обозначение чего-то недостижимо-прекрасного.

Если «Наполеон» стал тортом из пирожного, то «Птичье молоко» проделал более интересный путь — он стал тортом из конфет. Этот торт-суфле, покрытый шоколадной глазурью, сегодня имеет множество видов — сливочный, кофейный, шоколадный, с двумя коржами или с одним. Но это уже вариации на тему «Птичьего молока», а не сам «Птичье молоко», у которого изначально был один песочный бисквит снизу, затем широкий слой молочно-сливочного суфле и шоколадная глазурь сверху. «Птичье молоко» относится к скоропортящимся тортам.

Придумали его в России: это был начальник кондитерского цеха одного знаменитого московского ресторана Владимир Гуральник. В 1978 году он возглавлял группу кулинаров-изобретателей, которые на основе появившихся в продаже конфет «Птичье молоко» разработали рецептуру такого же торта. В 1982 году Гуральнику дали авторское свидетельство на торт, но запатентовать его не разрешили. Зато оформили рецептуру «Птичьего молока» как ГОСТ, что означало: торт может готовить любая фабрика, но малейшее отступление от рецептуры будет преследоваться по закону. Надо сказать, что в кондитерском мире, да и вообще в кулинарии, это огромная редкость.

Новаторством Владимира Гуральника было использование для суфле водоросли «агар-агар» вместо желатина. Причём на поиски этого заменителя желатина, который делал суфле не таким воздушным, ушло полгода.

Сначала он был очень доступным, но вместе с ростом цен на продукты выросла и цена торта, а так как готовили «Птичье молоко» небольшими партиями, популярность у этого торта в СССР была огромная — за ним выстраивались длинные очереди; покупатели часами стояли по записи, особенно перед праздниками.

Несмотря на то, что «Прага» — это совсем другой торт, отнести его надо сюда же. Дело в том, что придумал его тоже Владимир Гуральник! В 1955 году ещё учеником он наблюдал за чешскими кондитерами, приехавшими в Москву и делившимися кондитерским опытом с московскими кулинарами. Владимир Гуральник разработал собственный рецепт этого торта из шоколадных коржей и кремовой прослойки.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

ЗАХЕР

Это австрийский торт, очень популярный в Европе. Изобрёл и испёк его австрийский кулинар Франц Захер, который с четырнадцати лет работал на кухне самого Меттерниха — министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Изначально торт назывался «Чёрный Петер» и состоял из шоколадных коржей, мандаринового джема и был покрыт шоколадной глазурью.

Францу Захеру было шестнадцать лет, когда он удивил гостей князя новым десертом, что произошло в 1832 году. Откуда он взял рецептуру — неизвестно, но существует версия, что на самом деле его придумала сестра Захера. Шоколадные торты тогда уже были известны австрийской публике, и в кулинарных книгах 1719 года упоминались шоколадные коржи, но вот добавление мандаринового джема — изобретение кулинара. Скорее всего, он объединил шоколадные торты и рецепт известного тогда абрикосового мармелада в шоколадной глазури.

После этого торта кулинар Захер стал очень популярен, а рекомендации Меттерниха открывали перед ним все двери. В 1848 году в Вене он открыл собственный магазин вин и деликатесов.

Его торт стал предметом судебных распрей — в суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. Однако здесь была одна тонкость — он продал рецепт своего деда, в то время как его наследники-кондитеры готовили торт уже по своему рецепту. В кондитерской «Захер» торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначально торт Франца Захера не имел этой дополнительной прослойки. Демель стал готовить торт по старому рецепту, однако на него подали в суд, и судебные распри длились аж до 1992 года, и сейчас, наверняка, лишь временное затишье.

На сегодняшний день «Захер» готовят по двум рецептам, и на каждый находятся свои любители. Мандариновый джем зачастую заменяется на апельсиновый или абрикосовый.

ЗАХЕР

ЭСТЕРХАЗИ

Миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Германии и Австрии. Назван в честь Пала Антала Эстерхази — министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Кто придумал этот торт, истории неизвестно, есть только легенда о том, что впервые приготовил его придворный повар на день рождения сына министра.

Торт «Эстерхарзи» был особенно любим европейскими аристократами. Его отличительная особенность — рисунок-паутинка, который наносится жидким шоколадом на поверхность торта. В оригинальном рецепте рисовалось чёрным шоколадом на белой сахарной глазури, но сейчас иногда делают и наоборот. Под глазурью скрывается пять коржей, выпеченных из яичных белков с добавлением миндаля, муки и сливочного масла. Между коржами — нежный сливочный крем с добавлением коньяка.

ЭСТЕРХАЗИ

ЧЁРНЫЙ ЛЕС

Оригинальное название этого торта — «Шварцвальдский вишнёвый торт». Появился он, как следует из названия, в Германии. В 1915 году кондитер Жозеф Келлер работал в модном кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. Однажды его посетила идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишнёвой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишнёвый торт», и в 30-е годы такой торт стали готовить повсеместно.

Торт этот не только очень вкусный, но и красивый благодаря сочетанию чёрных шоколадных коржей, белоснежных взбитых сливок и красных вишен. Его бисквитные коржи пропитываются киршвассером (настойка на вишнях вместе с косточками), а между ними прокладывается вишнёвая начинка.

ЧЁРНЫЙ ЛЕС

КИЕВСКИЙ

Расцвет популярности «Киевского торта» пришелся на времена СССР. Придумали этот воздушно-ореховый десерт на киевской кондитерской фабрике Константин Петренко и Надежда Черногор. Это произошло в 1956 году, когда девушке было семнадцать лет! На свой страх и риск она испекла три новых торта, которые сразу же получили самые восторженные отзывы. Дальше для этого шедевра была придумана особая кремовая прослойка, что стало настоящим триумфом — уже через год «Киевский торт» получил бронзовую медаль на кондитерском конкурсе. За свою более чем пятидесятилетнюю историю он стал одним из символов Киева.

Торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность украшается различными кремами, боковая поверхность обсыпается ореховой крошкой. В первоначальной рецептуре торта были использованы орехи кешью, а сейчас чаще всего используется фундук. К слову, больше рецепт ни в чем не менялся и до сих пор держится в строжайшей тайне. Однако киевские хозяйки пекут свои варианты «Киевского торта», которые получаются не менее вкусными.

КИЕВСКИЙ

Осталось только рассказать о нескольких курьёзах из истории тортов; некоторые из них даже были занесены в Книгу рекордов Гиннесса.

  1. Самый высокий торт был приготовлен в Соединённых Штатах Америки, в штате Мичиган. Он состоял из ста ярусов и был высотой более тридцати метров.
  2. Самый тяжёлый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженое, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.
  3. Самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами: его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем торт поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.
  4. Россия также не осталась в стороне от рекордов. Самый большой торт наши кондитеры изготовили на день рождения ГУМа. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашённые эксперты администрации Книги рекордов Гиннесса, составила три метра, а вес — три тонны.

Комментарии

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться.