Десерты: идеальное завершение вашей трапезы
Что хочется съесть в конце обеда или ужина? Наверняка, что-нибудь сладкое, например, десерт… Традиция подавать эти блюда к концу приёма пищи возникла в конце XIX века и с тех пор не потеряла своей популярности. Десерты — это отдельная страница мировой кулинарии.
Когда речь заходит о десертах, сразу же представляется сладкое, лёгкое и изысканное блюдо, которым завершается приём пищи. Но на самом деле десерты — это не только сладости, это всё, что подаётся после основного блюда, хотя в современной кулинарии под десертами подразумеваются пирожные, шоколад, пирожки, мороженое, варенье.
Само слово «десерт» происходит от французского desservir, что означает «убирать со стола».
Часто можно встретить десертные блюда из фруктов, а раньше обычными десертными продуктами были сыр и сладкие напитки.
Фото: RJ Trazona/Unsplash
Обычай употреблять после основных блюд именно сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям: на простых столах сладости появлялись только по праздникам. Отсюда стремление как можно изящнее декорировать десерт, чтобы он был ещё и украшением стола.
Общедоступными сладостями были фрукты, сухофрукты и мёд, и в русской кухне существовало множество рецептов, основанных на этих продуктах: сладкие густые кисели, репа, фаршированная изюмом и орехами, драчёны на меду, яблочная пастила, пироги со сладкими начинками и т.д. Кстати, красную и чёрную икру в богатых домах подавали тоже на десерт.
По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные, обычно подаются в специальных тарелках и едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.
Законодателями моды в изготовлении десертов являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские и именно из французского языка пришли многие название и самих десертов, и их ингредиентов.
Фото: Mira Drozdowski/Shutterstock.com
Марципан
Традиционно аристократической сладостью считался марципан. Его название переводится с немецкого, как «мартовский хлеб». Германия, Италия, Испания и Франция спорят, кому стоит считаться родиной марципана. По легенде его придумали, когда случился неурожай на злаки и обычную муку заменили миндальной. А случилось это в Италии.
Однако французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а испанцы настаивают, что первыми узнали о марципане ещё от сарацинов.
Марципан — это смесь тёртого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи для этого десерта не подходят. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок.
Фигурки из марципана не только ели, но и украшали ими стол, а в некоторых странах из него делали елочные украшения.
Марципан — это не просто лакомство, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. В Европе изделия из марципана считаются утончёнными подарками на Рождество и День Святого Валентина. Считается, что лучший марципан делают в немецком Любеке.
Фото: Isabella Pfenninger/Shutterstock.com
Восточные сладости
Раньше лакомства считались большой экзотикой, и позволить их себе могли только богатые люди. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны мёду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе.
На основе восточного рахат-лукума (в переводе с тюркского «лёгкие кусочки») из фруктов, розовой воды, мёда, толчёных орехов и крахмала в Европе придумали собственную десертную сладость — мармелад.
Слово происходит от португальского marmelada — так называли густое варенье из айвы. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.
К восточным сладостям также относится пахлава, халва и услада падишахов — нуга.
Фото: gennady/Shutterstock.com
Зефир
Эта сладость с Ближнего Востока также претерпела в Европе большие изменения. Такое блюдо из яичных белков и сахара на востоке называлось совсем иначе, а французы и русские превратили это лакомство в современный зефир (названный так в честь тёплого лёгкого ветра).
У французов был собственный похожий десерт под названием «безе», а у нас — традиционная русская пастила.
Технология современного зефира подразумевает использование яблочного пектина и экстракта водоросли агар-агар. Благодаря этому зефир и пастила относятся к полезным сладостям.
Фото: heleyro/Shutterstock.com
Пастила и суфле
Пастила известна с XIV века, её изначальный рецепт пришёл с востока, но в России его трансформировали и стали готовить яблочную пастилу, главным ингредиентом которой были антоновские яблоки или кислые яблоки-дички и мёд.
Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоёных лакомств.
В XV веке в пастилу стали добавлять белок и сахар вместо мёда. Пастила с белком была более упругой и твёрдой. А в XIX веке французы, давно знавшие про русскую пастилу, стали добавлять в неё не просто белки, а взбитые белки — получилась ещё более упругая масса, которая и стала называться зефиром.
Французы придумали ещё один десерт со взбитыми белками — суфле («воздушный»). Суфле может быть и не сладким, но с добавлением фруктов или шоколада оно становится самым настоящим и самым французским десертом.
Суфле содержит как минимум два компонента: ароматизированная смесь сметанной консистенции и взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а второе — воздушность. Классическая десертная смесь для суфле делается обычно на основе творога, шоколада или лимона с сахаром.
Фото: Constantine Pankin/Shutterstock.com
Пряники, мороженое и парфе
Один из самых старых русских десертов к чаю — пряники. Родину лакомства установить сложно, лишь известно, что лепёшки из муки и мёда были в почёте ещё в Древнем Египте, а самый знаменитый рецепт медовых пряников принадлежит немцам.
На Руси первые пряники были тоже медовыми. Упоминание о «медовом хлебе» относится к IX веку. Первые русские пряники выпекались из ржаной муки пополам с мёдом и с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Своё современное название и привычный вкус они приобрели в XIII веке, когда на Руси стали доступны пряности из Индии.
Традиционно в пряники добавляли чёрный перец, мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.
Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье до сих пор делают козули — богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.
Кстати, своё название пряник получил вовсе не из-за пряностей. Его называли пряжник или пряженик из-за способа приготовления данного мучного изделия в печке — пряжения (смазывания маслом самого изделия и доски для выпекания).
Фото: caro ps/Unsplash
В России было и своё мороженое — замороженное и наструганное молоко. Готовили его таким способом до тех пор, пока в Европе не появились «мороженицы», а потом не дошли до нас.
Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г.
К прохладительным десертам, помимо мороженого, относятся восточный шербет и его европейская версия — сорбет.
Нельзя не отметить французский десерт парфе («безукоризненный», «прекрасный») — это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад. Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Затем достают, украшают шоколадной крошкой и подают к столу.
Фото: Stefanie Mohr Photography/Shutterstock.com
Пудинг и тирамису
Самый известный десерт в Великобритании, который практически всегда готовят на Рождество. Это смесь из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемая на водяной бане. В пудинг по желанию добавляют фрукты, шоколад или пряности и подают охлаждённым.
Изначально пудингом называли запечённую с яйцом вчерашнюю еду.
Самый известный и популярный десерт в Европе — итальянский тирамису. Изначально это лакомство из сыра маскарпоне, печенья савоярди и вина «Марсала» назывался «суп герцога», потому что впервые его приготовили для Великого герцога Тосканского Козимо Медичи.
Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда — в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название «Tiramisu», что дословно означает «тяни меня вверх», по легенде это название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение перед свиданиями.
Читайте по теме:
