Десерты - Бобёр.ру
6:01
Europe/Moscow
ср, 28 октября
Сейчас в эфире: Ура Бобру!
Десерты

Десерты

Что хочется съесть в конце обеда или ужина? Наверняка, что-нибудь сладкое, какой-нибудь десерт… Традиция подавать десерты к концу трапезы возникла в конце XIX века и с тех пор не потеряла своей популярности. Десерты — это отдельная страница мировой кулинарии.

Когда речь заходит о десертах — сразу же представляется сладкое, лёгкое и изысканное блюдо, которым завершается прием пищи. Но на самом деле десерты — это не только сладости, это всё, что подается после основного блюда, хотя в современной кулинарии под десертами подразумеваются пирожные, шоколад, пирожки, мороженное, варенье и т.д. Часто можно встретить десертные блюда из фруктов, а раньше обычными десертными продуктами были сыр и сладкие напитки. Само слово «десерт» происходит от французского desservir, что означает «убирать со стола».

Обычай употреблять после основных блюд именно сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям, на простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт, чтобы он был еще и украшением стола. Общедоступными сладостями были фрукты, сухофрукты и мед, и в русской кухне существовало множество рецептов, основанных на этих продуктах: сладкие густые кисели, репа, фаршированная изюмом и орехами, драчены на меду, яблочная пастила, пироги со сладкими начинками и т.д. Кстати, красную и черную икру в богатых домах подавали тоже на десерт. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Законодателями моды в изготовлении десертов являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские и именно из французского языка пришли многие название и самих десертов, и их ингредиентов.

Традиционно аристократической сладостью считался марципан. Его название переводится с немецкого, как «мартовский хлеб», но за то, чтобы считаться родиной марципана спорят Германия, Италия, Испания и Франция. По легенде его придумали, когда случился неурожай на злаки и обычную муку заменили миндальной, и случилось это в Италии. Однако французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а испанцы настаивают, что они первыми узнали о марципане еще от сарацинов. По сути, марципан — это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи для этого десерта не подходят. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана не только ели, но и украшали ими стол, а в некоторых странах из него делали елочные украшения. Марципан — это не просто лакомство, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. В Европе изделия из марципана считаются утонченными подарками на Рождество и День Святого Валентина. Считается, что лучший марципан делают в немецком Любеке.

Восточные сладости раньше считались большой экзотикой и позволить их себе, опять-таки, могли только богатые люди. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. На основе восточного рахат-лукума (в переводе с тюркского «легкие кусочки») из фруктов, розовой воды, меда, толченых орехов и крахмала в Европе придумали собственную десертную сладость — мармелад. Слово это происходит от португальского marmelada — так называли густое варенье из айвы. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. К восточным сладостям относится так же пахлава, халва и услада падишахов — нуга.

Зефир — сладость с Ближнего Востока, так же претерпел в Европе большие изменения. Собственно, это блюдо из яичных белков и сахара на востоке называлось совсем иначе, а французы и русские превратили это лакомство в современный зефир (названный так в честь теплого легкого ветра). У французов был собственный похожий десерт под названием «безе», а у нас — традиционно русская пастила. Технология современного зефира подразумевает использование яблочного пектина и экстракта водоросли агар. Благодаря этому зефир и пастила относятся к полезным сладостям.

Пастила известна с XIV века, ее изначальный рецепт пришел с востока, но в России его трансформировали и стали готовить яблочную пастилу, главным ингредиентом которой были антоновские яблоки или кислые яблоки-дички и мед. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств. В XV веке в пастилу стали добавлять белок и сахар вместо меда. Пастила с белком была более упругой и твердой. А в XIX веке французы, давно знавшие про русскую пастилу, стали добавлять в нее не просто белки, а взбитые белки — получилась еще более упругая масса, которая и стала называться зефиром.

Французы же придумали еще один десерт со взбитыми белками — суфле («воздушный»). Суфле может быть и не сладким, но с добавлением фруктов или шоколада оно становится самым настоящим и самым французским десертом. Суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое дает вкус, а взбитые белки — воздушность блюда. Классическая десертная смесь для суфле делается обычно на основе творога, шоколада или лимона с сахаром.

Один из самых старых русских десертов к чаю — пряники. Родину пряника установить сложно, известно, что лепешки из муки и меда были известны еще в Древнем Египте, а самый знаменитый рецепт медовых пряников принадлежит немцам. На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к IX веку. Первые русские пряники выпекались из ржаной муки пополам с медом и с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название и привычный вкус они приобрели в XIII веке, когда на Руси стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники. Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье до сих пор делают козули — богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы

Кстати, свое название пряник получил вовсе не из-за пряностей. Пряжник или пряженик его называли из-за способа приготовления данного мучного изделия в печке — пряжения (смазывания маслом самого изделия и доски для выпекания).

В России было и свое мороженное — замороженное и наструганное молоко. Готовили его таким способом до тех пор, пока в Европе не появились «мороженицы», а потом не дошли до нас. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. К прохладительным десертам, помимо мороженного, относятся восточный шербет и его европейская версия — сорбет. И, конечно же, нельзя обойти особым вниманием французский десерт парфе («безукоризненный», «прекрасный»). Парфе — это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад. Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Затем достают, украшают шоколадной крошкой и подают к столу.

Пудинг — самый известный десерт в Великобритании, его практически всегда готовят на Рождество. Это смесь из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемая на водяной бане. В пудинг по желанию добавляют фрукты, шоколад или пряности, подается он охлажденным. А изначально пудингом называли запеченную с яйцом вчерашнюю еду.

Самый известный и популярный десерт в Европе — итальянский тирамиссу. Изначально этот десерт из сыра маскарпоне, печенья савоярди и вина «Марсала» назывался «суп герцога», потому что впервые его приготовили для Великого герцога Тосканского Козимо Медичи. Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда — в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название «Tiramisu», что дословно означает «тяни меня вверх», по легенде это название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение перед свиданиями.


Комментарии

Comments system Cackle