Как выбрать разделочный нож - Бобёр.ру
Как выбрать разделочный нож

Как выбрать разделочный нож

Существует множество разнообразных кухонных ножей и у каждого из них есть свои особенности и своё предназначений. В этой статье рассмотрим, какие ножи нужны для разделки мяса и рыбы.

 

Мы уже писали о том, как выбрать кухонный нож, а теперь расскажем о профессиональном кухонном инструменте — разделочном ноже. Это незаменимый нож в доме, где к столу подают мясо и рыбу.

Какой нож нужен для разделки мяса

Разделочный нож — профессиональный инструмент и требования к нему особые. Для разделки мяса используют несколько видов ножей.

  • Нож-тесак — тяжёлый нож с широким негнущимся лезвием и массивной рукоятью, по форме напоминает топорик. Длина ножа до 50 см, ширина режущей кромки 5 мм, угол заточки лезвия 35-40 градусов. Качественный тесак изготавливается из прочной высокоуглеродистой стали в форме цельного куска металла с накладными рукоятками. Предназначен для разделки мясных туш и рубки замороженного мяса. На обычной кухне используется редко.
  • Обвалочный нож предназначен для отделения мяса от костей, вырезания жира, сухожилий и хрящей. Имеет тонкое и узкое лезвие длиной 20-30 см, слегка изогнутое вверх на кончике. Угол заточки лезвия — 25-30 градусов. Для обычной нарезки продуктов неудобен. 
Какой нож нужен для разделки мяса
  • Филейный нож нужен для тонкой нарезки мясного филе. Лезвие тонкое и узкое, прямое, длина от 10 до 40 см. Для обеспечения необходимой остроты лезвие должно быть заточено под углом 15 градусов. Для разделки птицы используют короткие филейные ножи с длиной лезвия 10-15 см, для нарезки крупных кусков мяса нужен филейный нож длиной 30-35 см. Этот нож можно использовать так же для нарезки сыров, колбас, овощей и фруктов.
  • Универсальный нож (шеф-нож) должен быть на любой кухне. Его можно использовать и для разделки мяса, и для нарезки любых других продуктов. Имеет широкое лезвие длиной 20-25 см, угол заточки 30-35 градусов.

Если на кухне вы не разделываете большие куски мяса, то вам достаточно иметь два ножа: универсальный шеф-нож и филейный.

Какой нож нужен для разделки рыбы

Для профессиональной разделки рыбы так же существуют специальные ножи.

  • Шкерочный нож предназначен для разделки тушки рыбы. Имеет обычно расширенное в середине «листовидное» лезвие с острым крючком-вспарывателем на кончике. 
  • Филейный рыбный нож по форме такой же, как и филейный мясной, но с длиной лезвия 20-25 см. Используется для нарезки рыбного филе.
  • Нож «Дэба» — традиционный японский нож для разделки рыбы получил широкое распространение и пользуется популярностью как у профессиональных поваров, так и среди домохозяек. Имеет широкое, слегка изогнутое лезвие «треугольной» формы с острым кончиком. Главная особенность этого ножа — односторонняя заточка лезвия под улом 15 градусов.

Кроме того, для разделки крупной рыбы можно использовать специальные «рыбные» кулинарные ножницы. Они отличаются слегка изогнутыми лезвиями с зазубринами. 

Рыбные ножи для разделки мяса и резки других продуктов использовать не рекомендуется.

 

Какой нож нужен для разделки рыбы

На что обратить внимание при выборе разделочного ножа

Лучшим материалом для изготовления разделочных ножей считается высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Отличительная черта таких ножей — прочность, острота и лёгкость в заточке.

Ножи из титана легче стальных, но быстрее затупляются, а вот заточить такой нож гораздо труднее.

Керамические ножи можно использовать только для разделки филе. У них довольно хрупкое лезвие и вы рискуете его повредить при обработке мяса с костями.

На что обратить внимание при выборе разделочного ножа

Рукоятка ножа должна быть ровной и гладкой, изготовлена из нескользящего материала или иметь специальные противоскользящие резиновые накладки. Это необходимо для того, чтобы влажная рука не соскользнула при работе. Любые выступы и выемки на самой рукояти будут приносить неудобство при работе с ножом. Для обеспечения безопасности у основания лезвия разделочного ножа должен быть предохранительный выступ, на рукояти ограничитель.  

Важно следить за тем, чтобы лезвие ножа всегда было хорошо заточено, с соблюдением необходимого для ножа угла заточки. У обвалочного ножа, кроме того, должен быть остро наточенный кончик. 

Сколько стоит разделочный нож

Разделочный нож Стоимость
минимальная максимальная
Нож-тесак 252 руб. 12 550 руб.
Обвалочный нож 97 руб. 20 900 руб.
Филейный нож 53 руб. 36 170 руб.
Шкерочный нож 300 руб. 56 500 руб.
Универсальный шеф-нож 110 руб. 142 890 руб.

*Стоимость указана на основе анализа цен крупнейших интернет-магазинов.


Комментарии

Comments system Cackle