Как выбрать разделочный нож

Мы уже писали о том, как выбрать кухонный нож, а теперь расскажем о профессиональном кухонном инструменте — разделочном ноже. Это незаменимый нож в доме, где к столу подают мясо и рыбу.

Какой нож нужен для разделки мяса

Разделочный нож — профессиональный инструмент и требования к нему особые. Для разделки мяса используют несколько видов ножей.

• Нож-тесак — тяжёлый нож с широким негнущимся лезвием и массивной рукоятью, по форме напоминает топорик. Длина ножа до 50 см, ширина режущей кромки 5 мм, угол заточки лезвия 35-40 градусов. Качественный тесак изготавливается из прочной высокоуглеродистой стали в форме цельного куска металла с накладными рукоятками. Предназначен для разделки мясных туш и рубки замороженного мяса. На обычной кухне используется редко.
• Обвалочный нож предназначен для отделения мяса от костей, вырезания жира, сухожилий и хрящей. Имеет тонкое и узкое лезвие длиной 20-30 см, слегка изогнутое вверх на кончике. Угол заточки лезвия — 25-30 градусов. Для обычной нарезки продуктов неудобен. 

• Филейный нож нужен для тонкой нарезки мясного филе. Лезвие тонкое и узкое, прямое, длина от 10 до 40 см. Для обеспечения необходимой остроты лезвие должно быть заточено под углом 15 градусов. Для разделки птицы используют короткие филейные ножи с длиной лезвия 10-15 см, для нарезки крупных кусков мяса нужен филейный нож длиной 30-35 см. Этот нож можно использовать так же для нарезки сыров, колбас, овощей и фруктов.

• Универсальный нож (шеф-нож) должен быть на любой кухне. Его можно использовать и для разделки мяса, и для нарезки любых других продуктов. Имеет широкое лезвие длиной 20-25 см, угол заточки 30-35 градусов.

Если на кухне вы не разделываете большие куски мяса, то вам достаточно иметь два ножа: универсальный шеф-нож и филейный.

Какой нож нужен для разделки рыбы

Для профессиональной разделки рыбы так же существуют специальные ножи.

• Шкерочный нож предназначен для разделки тушки рыбы. Имеет обычно расширенное в середине «листовидное» лезвие с острым крючком-вспарывателем на кончике. 
• Филейный рыбный нож по форме такой же, как и филейный мясной, но с длиной лезвия 20-25 см. Используется для нарезки рыбного филе.
• Нож «Дэба» — традиционный японский нож для разделки рыбы получил широкое распространение и пользуется популярностью как у профессиональных поваров, так и среди домохозяек. Имеет широкое, слегка изогнутое лезвие «треугольной» формы с острым кончиком. Главная особенность этого ножа — односторонняя заточка лезвия под улом 15 градусов.

Кроме того, для разделки крупной рыбы можно использовать специальные «рыбные» кулинарные ножницы. Они отличаются слегка изогнутыми лезвиями с зазубринами. 

Рыбные ножи для разделки мяса и резки других продуктов использовать не рекомендуется.

На что обратить внимание при выборе разделочного ножа

Лучшим материалом для изготовления разделочных ножей считается высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Отличительная черта таких ножей — прочность, острота и лёгкость в заточке.

Ножи из титана легче стальных, но быстрее затупляются, а вот заточить такой нож гораздо труднее.

Керамические ножи можно использовать только для разделки филе. У них довольно хрупкое лезвие и вы рискуете его повредить при обработке мяса с костями.

Рукоятка ножа должна быть ровной и гладкой, изготовлена из нескользящего материала или иметь специальные противоскользящие резиновые накладки. Это необходимо для того, чтобы влажная рука не соскользнула при работе. Любые выступы и выемки на самой рукояти будут приносить неудобство при работе с ножом. Для обеспечения безопасности у основания лезвия разделочного ножа должен быть предохранительный выступ, на рукояти ограничитель.  

Важно следить за тем, чтобы лезвие ножа всегда было хорошо заточено, с соблюдением необходимого для ножа угла заточки. У обвалочного ножа, кроме того, должен быть остро наточенный кончик. 

Сколько стоит разделочный нож

^{*Стоимость указана на основе анализа цен крупнейших интернет-магазинов.}