Салаты — короли праздничных столов
Овощные, мясные, фруктовые, рыбные, с самыми разнообразными ингредиентами... Салаты занимают на праздничном столе едва ли не главное место! В России по традиции на Новый год готовят «Оливье» — салат с богатой историей… А какие знаменитые салаты есть ещё?
Своей популярностью салаты обязаны итальянцам. И даже само слово «salato» пришло к нам из итальянского языка. Первые салаты готовили ещё в Древнем Риме причём исключительно из листьев огородных трав. Чаще всего они состояли из цикория, петрушки и лука, заправленных мёдом, перцем и солью.
В начале средних веков салаты начали готовить во Франции и подавали их как гарнир к жаркому. Французы начали класть в салаты капусту, сельдерей, чеснок и сладкий перец, а ещё позже — огурцы, спаржу и артишоки. Корнеплоды стали добавлять лишь на рубеже XVIII–XIX веков, в то же время появилась и майонезная заправка. Свёклу, картофель и морковь отваривали, и такие салаты стали называться винегретами. В них начали добавлять солёные и квашеные овощи, а в Германии и России — грибы и рыбу.
Всенародную любовь салатам принесла простота приготовления, бесчисленное количество сочетаний ингредиентов, которые можно использовать для салатов, и обилие витаминов. Хотя существуют и такие салаты, которые не каждая хозяйка сумеет приготовить — настолько это сложные, многослойные блюда. Рецептов салатов тысячи, но есть и такие, которые не нуждаются в представлении. Только услышав название салата, практически каждый может перечислить его составляющие. Начнём с короля новогоднего стола — «Оливье».
Фото: Marina Nabatova/Shutterstock.com
«ОЛИВЬЕ»
Салат «Оливье» — русское блюдо французского происхождения. В 60-е годы XIX века его изобрёл француз Люсьен Оливье — владелец дорогого трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Повар придерживался французского стиля во всём, и поначалу готовил салаты так, как это было принято во Франции — ингредиенты нарезались, выкладывались слоями и не перемешивались. К блюду отдельно подавался соус. Оливье очень удивлялся, что гости зачастую нарушали всю красоту и перемешивали слои, поливая соусом. И тогда повар решил пойти на поводу у посетителей и рискнул сам перемешивать салаты с заправкой ещё до подачи. Один из салатов стал наиболее популярен — именно ему и присвоили имя знаменитого повара. Попутно Оливье экспериментировал с соусами и опытным путём установил, что лучше всего к его салату подходит соус «провансаль». Повар усовершенствовал салат, добавив в него ещё несколько продуктов.
Способ приготовления своего салата Люсьен Оливье держал в тайне даже от своих компаньонов и помощников: этот салат он всегда готовил собственноручно. После смерти Оливье по крупицам собрали лишь список ингредиентов и то, возможно, неполный.
Настоящий «Оливье» состоял из рябчиков, телячьего языка, паюсной икры, свежего салата, отварных раков, пикулей, сои кабуль, свежих огурцов, каперсов, яиц вкрутую.
Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Например, в поваренной книге за 1899 год приводился следующий рецепт салата: грудки от 3 варёных рябчиков, 15 варёных раковых шеек, пять варёных картофелин, один стакан мясного желе, пять маринованных огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Но завсегдатаи «Эрмитажа» уверяли, что это всё не то. Потому что важен не только список продуктов, но и технология и, возможно, даже некоторые «тайные» ингредиенты, незаметные в готовом блюде.
С течением времени салат всё упрощался и упрощался, отчасти, благодаря событиям в стране, где аристократом с рябчиками было быть просто опасно. В 30-х годах прошлого века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, бывший подмастерье Оливье, вспомнил о знаменитом салате. Из рецепта были выброшены все пикули, раки, каперсы и прочие буржуазные продукты, а рябчика заменили на курицу.
Новый салат получил название «Столичный» (в вариациях на тему он ещё назывался «Московский» или «Мясной»). Особенность «Столичного» была в строгом равенстве составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов и варёных яиц. В два раза меньше клалось зелёного горошка и консервированного крабового мяса. В рецепте не было ни моркови, ни репчатого лука, который потом полюбили добавлять в салат хозяйки. Позднее салат стал ещё более демократичным — курицу заменили на ветчину или колбасу, а маринованные корнишоны — на солёные огурцы. С крабовым мясом произошла и вовсе увлекательная история — его была призвана имитировать варёная морковка.
Удивительно то, что в сознании народа название «Столичный» не прижилось, а вот «Оливье» популярно и сейчас, хотя не имеет ничего общего с тем самым салатом, который готовили два века назад в «Эрмитаже». И каждая хозяйка делает «Оливье» по-своему: кто-то любит крупные кубики, кто-то мельчит, в разных домах в него добавляют яблоки, язык, оливки, репчатый лук, уменьшают или увеличивают пропорции, заправляют майонезом или сметаной. Потому что главное, чтобы было вкусно!
«МИМОЗА»
Это блюдо не может похвастаться такой богатой историей (к слову — больше ни один знаменитый салат не может ей похвастаться). Известно, что популярность к нему пришла в 70-е года XX века, но авторство, как и поэтическое название, осталось неизвестно.
Перетёртые яичные желтки, рассыпанные поверх перетёртых же яичных белков, были похожи на весенние цветы мимозы на ещё не растаявшем снегу. Классический рецепт салата предполагает использование консервированной горбуши, репчатого лука, белков и желтков сваренных яиц, твёрдого сыра, сливочного масла и майонеза.
Салат тоже готовят по-разному: кто-то добавляет в мимозу рис, кто-то — картофель и морковь, кто-то — орехи, а некоторые заменяет горбушу тунцом, но главное остаётся неизменным: нижний слой делается всегда из рыбы, а верхний — из яиц.
Фото: Olga Bogdanova/Shutterstock.com
«СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»
Существует легенда, что придумали этот многослойный салат под Новый год в трактире некоего Анастаса Богомилова в начале XX века. Так это или нет, неизвестно, но то, что салат прижился и стал популярен, — это факт.
Название салат получил из-за способа приготовления, согласно которому мелко нарезанное филе сельди укладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями варёного картофеля, яиц и свёклы. Верхний слой может быть таким же, как у мимозы, — из тёртых желтков. Некоторые хозяйки промазывают слои майонезом, кто-то режет селёдку на порционные куски, а кто-то добавляет слой лука или слой тёртого яблока.
Существует и вегетарианская версия — «море под шубой». Вместо селёдки кладутся морепродукты, а яйца заменяются на авокадо.
Салат «Селёдка под шубой» долгое время был традиционным новогодним блюдом вместо «Оливье», да и сейчас часто встречается на праздничных столах.
Фото: Marina Nabatova/Shutterstock.com
«ЦЕЗАРЬ»
Салат «Цезарь» — стопроцентный иностранец. Версия, что блюдо было названо в честь Гая Юлия Цезаря не имеет ничего общего с действительностью…
«Цезарь» — это американец итальянского происхождения, как и придумавший его повар Цезарь Кардини. Этот предприимчивый итальянец жил в городе Тихуана в 20-х годах XX века и владел несколькими ресторанами (в те времена в США был «сухой» закон, а размещение ресторана почти на границе между США и Мексикой давало выгодную возможность заработать на спиртном).
Этот салат повар приготовил ко дню Независимости Америки, когда рестораны не справлялись с наплывом посетителей, продукты кончались и надо было срочно что-то изобретать на ходу из того, что есть.
Цезарь натёр серсировочную ёмкость чесноком, выложил дно салатными листьями и полил маслом. Яйца, предварительно опущенные на 60 секунд в кипяток, также были вылиты на дно тарелки. Кроме того, добавили тёртый сыр, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, пожаренные на оливковом масле.
Позднее Кардини доработал свой салат, добавив в него копчёные или обжаренные на гриле куриные грудки, креветки или ломтики лосося. Брат повара — военный лётчик Алекс Кардини — предложил добавить ещё и анчоусы. Ингредиент добавили, но блюдо назвали «Салат авиатора».
Фото: Robyn Mackenzie/Shutterstock.com
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
Придумали блюдо, как понятно из названия, в Греции, причём в эпоху эллинизма. Туда вошло всё, что в изобилии было в Греции, — свежие овощи, зелень, оливки, сыр фета и заправка из оливкового масла и приправы орегано. Изначально в салате не было помидоров — они появились, когда их завезли в Европу.
Сами греки называют салат «хориатики» — деревенский, подразумевая под этим простоту его приготовления.
Традиционно греческий салат едят с поджаренным белым хлебом, макая его в сок, который выделяют овощи и сыр. В Греции салат подают к любому блюду — он очень лёгкий и способствует улучшению аппетита. Ингредиенты режут очень крупно, гораздо крупнее, чем для этого же салата в других странах.
Греческий салат уникален своей заправкой, сделанной из оливкового масла, бальзамического уксуса, белого вина и прованских трав.
Для приготовления салата потребуется свежие огурцы, помидоры, сладкий болгарский перец и сладкий репчатый лук. Все ингредиенты режутся на крупные куски, а лук — кольцами и высыпаются в объёмную миску. Затем добавляют маслины и фету, а орегано и свежую зелень — по вкусу.
Фото: Olga Nayashkova/Shutterstock.com
ВИНЕГРЕТ
Винегрет за границей называют «русский салат» (так же, как и «Оливье») — его действительно придумали в России, но блюдо носит французское название.
Vinaigrette — соус из уксуса, соли и прованского масла, которым заправляли салаты из отварных овощей.
Винегреты — это целый ряд салатов из варёных овощей, солёных огурцов, репчатого или зелёного лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца. Главное, чтобы заправка содержала уксус.
У нас особенно популярен винегрет, который очень похож на «Оливье», только со свёклой и с селёдкой вместо мяса. Иногда в него кладут квашеную капусту и мочёные яблоки, ведь пикантная острота — отличительная черта этого салата. Заправляют его майонезом, горчично-уксусной заправкой или растительным маслом.
Во Франции винегрет делают на основе оливкового масла, в которое добавляется нарезанный лук. Другие популярные винегреты из французской кухни содержат анчоусы, лимоны, трюфели и даже малину.
Кто первым приготовил «наш» винегрет, доподлинно неизвестно, а можно лишь утверждать, что произошло это в XIX веке и является заимствованием, скорее всего, из скандинавской кухни.
В книге знаменитого кулинара Вильяма Похлёбкина есть рецепт винегрета, состоящего из картофеля, сельди, репчатого лука, каперсов, яиц, зелени с заправкой из горчицы, уксуса, растительного масла, чёрного перца и соли.
Фото: hlphoto/Shutterstock.com
«КОУЛ-СЛОУ»
Салат, известный по всему миру, особенно популярен в Америке, а появившийся ещё в Древнем Риме
«Куулсла» в переводе с голландского — капустный салат.
Придумали это блюдо древнеримские легионеры во время экспансии Римской Империи по всей Европе. Этот простой салат из мелко нарезанных капусты и моркови с заправкой из пахты вошёл в меню всех европейских стран, где побывали легионеры.
С новой силой название «Куулсла» зазвучало уже во время освоения Северной Америки голландскими переселенцами. Сегодня в каждом американском доме блюдо готовят по-своему — в него могут входить, помимо белокочанной капусты и моркови, сладкий перец, свёкла, яблоки, ананасы, лук репчатый и зелёный, тёртый сыр, зелень, хрен.
Важной частью «Коул-слоу» является заправка, которая обычно готовится путём смешивания майонеза, сметаны, винного уксуса, горчицы, сахарного песка, семян сельдерея, соли и перца. Реже встречаются варианты с семенами мака или тёртым хреном. Кроме того, бывают диетические заправки, основу которых составляет йогурт.
Фото: Barbro Bergfeldt/Shutterstock.com
Это, конечно, малая часть всего разнообразия салатов, которые можно приготовить как на Новый год, так и без повода.
Новые и необычные рецепты вы можете найти на нашем сайте, в разделе «Салаты».
Читайте по теме:
