От сочива до гуся с яблоками

На канун Рождества приходится окончание Рождественского поста, поэтому четыре недели перед праздником на столах не было разносолов, ели в основном рыбу и овощи. Но готовить блюда для рождественского стола начинали за несколько дней до 7 января. Накануне Рождества, в Сочельник — самый строгий день поста, когда ужинать не садились до появления первой звезды на небе.

Как только показывалась звезда, ужинали разрешенной церковным уставом «бедной» кутьей или сочивом — сушеными пшеничными зернами (или риса, или чечевицы), размоченными водой. Сочивом, кстати, звались не только каши, но и всякая постная пища, а также сок, или, как говорили раньше, «молоко» разных семян — миндальное, ореховое, маковое, конопляное. Этим «молоком» приправляли каши и во время поста перед Рождеством, и в Сочельник. Но была уже приготовлена и «богатая» кутья — разваренные пшеничные зерна или рис с медом, изюмом, сухофруктами, цукатами и растертым маком. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была залогом семейного благополучия, а также обозначала связь поколений в семье. Праздничный стол накрывали уже после ночной службы, чаще всего наутро. Причем, под стол обязательно стоял какой-нибудь железный предмет — символ здоровья и крепости, на который все сидящие за столом поочередно ставили ноги, чтобы не болеть в течение года. В старину на столе должна была быть солома, а на соломе — скатерть — в память о вертепе и яслях. В старину скатерть должна была быть обязательно белоснежной, но затем стало традицией накрывать стол просто любой праздничной скатертью.

Начинали трапезу с «богатой» кутьи, а затем приступали ко всевозможным мясным и рыбным закускам, заливным и холодцам. Блюд по традиции должно быть 12 — по числу апостолов. В знаменитом «Домострое» есть указание как накрывать праздничный стол: «В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину… кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур».

Обязательно готовили рождественского запеченного яблоками гуся. Гусей специально откармливали чистым зерном, отчего их мясо становилось сочным и мягким. Такая же традиция существует в Германии и в Англии, в отличие от многих других стран, где на Рождество готовят индейку. Гуся подавали на стол горячим, но считалось, что вкуснее всего он становится на следующий день. К гусю в качестве гарнира подавали жареный картофель, салаты из из огурцов, помидоров, капусты, свежие и соленые огурцы, моченые яблоки и бруснику. Готовили так же и курицу (которую подавали к столу как раз холодной и гарнировали ее солеными огурцами и помидорами) фаршированную изюмом, шафраном и прочими специями, и запеченного целиком поросенка, фаршированного гречневой кашей, запеченного в сметане зайца. Вообще, для Рожественского стола характерно большое количество мяса и блюд из субпродуктов — фаршировали свиные и бараньи ножки, и даже свиные желудки, жарили куриные потрошки, делали заливное из языка. Мясо всегда жарили большими кусками, которые нарезались уже перед подачей на стол.

Не обходился стол и без рыбы — подавались блюда из отварного, припущенного или запеченного в печи карпа, леща, трески и карасей.

По старинному обычаю, к этому дню из пшеничного теста готовили фигурки животных: коров, быков, овец, домашних птиц, кроликов — их называли козулями. Козуль выставляли на окна для всеобщего обозрения, их также ставили с утра в горшках на столе для украшения, а вечером в качестве подарков их присылали родным и знакомым. С ними ходили «колядовать» и их же «колядующие» получали в качестве подарка, вместе с леденцами и пирогами.

Без пирогов рождественский стол не обходился. Причем, их было очень много и готовили не на один день. Пекли кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, саечки, лодочки, ватрушки. Разнообразие начинок не уступало — были пироги с мясом, горохом, грибами, маком, рыбой, ягодами, творогом, рисом, луком, картофелем, капустой, морковью, яблоками, субпродуктами, репой, гречневой кашей, щавелем, ревенем и даже с солеными огурцами! Кроме пирогов в печках ждали своей очереди запеканки, хворост и пряники.

С этим великолепием пили чай и взвар — компот, для которого ягоды и фрукты сушили еще летом или варили его из замороженных ягод (например, брусники). Взвар подслащивали медом, изюмом, реже — сахаром. Некоторые взвары были с рисом, а некоторые варили на пиве или добавляли в варящийся компот вино. Пили так же квасы, а из алкогольных напитков на столах стояли водка, вино и домашнее пиво.

Но несмотря на такое разнообразие и богатство стола шумно гулять в Рождество было не принято. Это домашний, семейный праздник, когда за столом собирались только самые близкие