Рикотта: тонкости итальянских сыроделов
Многие туристы, отправляясь в Италию, обязательно попробуют местные твёрдые сыры, но зачастую проходят мимо рикотты. А между тем этот традиционный итальянский сыр часто используется в национальной кухне в качестве творога.
Рикотта обладает рассыпчатой зернистой структурой и, в отличие от сыра, у него нет корочки. Видов рикотты очень много, и в каждой области Италии сыр делают по-своему.
В переводе с итальянского название звучит как «повторно изготовленная», так как все способы приготовления объединяет то, что сыр делают из молочной сыворотки, получаемой при изготовлении сыров.
Сыворотку разогревают до образования хлопьев, которые потом собирают, кладут в корзинки из ивовых прутьев и оставляют остывать — вот это и есть рикотта.
Фото: barmalini/Shutterstock
Мы уже говорили, что в каждой местности существуют свои уникальные особенности приготовления. Например, в Северной и Центральной Италии рикотту часто делают из смеси коровьего и буйволиного молока, а на юге страны широко распространена рикотта из овечьего молока и именно этот продукт часто используют в пасхальной кухне. На Сицилии и Сардинии делают мягкую несолёную рикотту.
Узнать, где именно произведён тот или иной сыр, можно из названия — продукт всегда именуется по провинции:
- рикотта романо,
- рикотта пьемонтезе,
- рикотта сицилиано,
- рикотта ломбариа.
Кроме того, из названия можно определить плотность и вкус продукта:
- рикотта дольче — сладковатая, без соли,
- рикотта молитерно – суховатая и подсоленная,
- рикотта форте — мягкая, из овечьего сыра,
- рикотта романо — твёрдая и солёная
Жирность рикотты составляет от 8% до 34%.
Фото: iudmyla Chuhunova/Shutterstock
Этот сыр коптят, запекают, кладут в салаты, намазывают на хлеб, трут в пасту, делают начинки для пирогов, блинчиков, равиоли и лазаньи, смешивают с сахаром, а также подают с шоколадом и фруктами.
Словом, рикотта универсальна, и для каждого блюда существует определённый вид. Мягкая рикотта более популярна, и, поскольку продукт чаще всего относят к десертным сырам, существует множество кондитерских рецептов на его основе.
Фото: leonori/Shutterstock
Самые популярные в Италии десерты с рикоттой: кассата — пирожное с шоколадной рикоттой и засахаренными фруктами и кростата — пирожок с начинкой из рикотты, цедры, изюма и орехов.
В Италии нет творога в том понимании, к которому мы все привыкли, а у нас рикотту не всегда можно найти в продаже. Но если хочется приготовить итальянское блюдо с использованием этого ингредиента, вы без труда можете заменить его мягким творогом или творожным сыром. Однако делать это рекомендуется в тех блюдах, где по рецепту рикотта проходит тепловую обработку: например, при приготовлении пуддинга или равиоли.
Читайте по теме:
