Болгарская кухня: тутманик, чушки и «халява» с баклажанами

На болгарскую кухню большое влияние оказали кулинарные традиции Турции и Греции, а так же кухни балканских стран. Это связано, конечно же, в первую очередь с географическим соседством, а так же многолетними связями и общностью исходных продуктов. Однако, мало кто знает, что в болгарской кухне можно встретить слегка видоизменившиеся блюда армянской и итальянской кухонь.

Как и во всех балканских странах, в Болгарии кухня носит народно-крестьянский характер, главная составляющая болгарского стола — овощи, мясные и молочные продукты. Так же очень много видов хлеба и выпечки. Одна из основных особенностей приготовления — одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Некоторые блюда (мясо, овощные смеси) долго варятся или тушатся на медленном огне, а компоненты для других быстро обжариваются на гриле (например, перец, который затем используется для салатов, заправляется маслом или подается отдельно). Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение — оттенить основные вкусовые качества блюда, а не изменить их. Самые любимые приправы болгар — лук, чеснок, перец, лавровый лист, чабрец, мята и петрушка. Зелень добавляется почти в любое блюдо, кроме сладких, да и то в десерты часто кладут мяту. Так же в болгарской кухне для приготовления блюд не жалеют соли.

Одно из самых популярных в Болгарии блюд — йогурт, отличающийся особым островатым вкусом. На Ближнем Востоке йогурт был известен с незапамятных времен, но в Европе Болгария долгое время была единственной страной, где он был невероятно популярен. История любви к этому продукту идет со времен турецкого владычества, турки очень любили да и любят кисломолочный прохладительный напиток айран. Болгарский айран — это взбитый йогурт из овечьего молока, разведенный водой, иногда минеральной, с добавлением льда. С йогуртом готовят практически все — от супов до десертов. Йогурт так же используется для добавления в супы и горячие блюда так, как у нас используют сметану или майонез. Традиционный болгарский суп таратор готовиться из йогурта с тертым свежим огурцом, чесноком, измельченными орехами (грецкими или миндалем) и укропом, с добавлением растительного масла и уксуса. Очень похожее блюдо, только более густой консистенции, в Греции используют в качестве национального соуса дзадзыки. Надо сказать, что среди жителей балканских стран болгары славятся своим долголетием и считается, что этим болгары обязаны именно кислому молоку.

Кроме йогурта болгарская кухня немыслима без овечьего сыра и брынзы— их подают в качестве закуски, запекают в панировке, добавляют в различные блюда. Например, в знаменитый шопский салат, который немного напоминает не менее знаменитый греческий, или в болгарского брата испанского супа гаспаччо — здесь это томатный суп с луком и брынзой. Брынзу смешивают с измельченным болгарским перцем, укропом и специями, а затем заворачивают в слабосоленое филе лосося — и это блюдо называется «руландина от риба». Брынзой и помидорами фаршируют сладкий перец, а затем обжаривают в яйце — эта вкуснейшая закуска носит забавное название «чушка». Сыры и брынзу делают не только из овечьего, но и козьего, и буйволиного молока. Чтобы оценить все разнообразие, в ресторане можно заказать «плато кашкавал» или «плато сирене»— ассорти из разных сортов сыра или брынзы. Самый популярный сыр — кашкавал, который часто идет как самостоятельная закуска, а так же входит в состав запеканок и салатов.

Салаты — это вообще обязательное блюдо на болгарском столе, их едят перед обедом и перед ужином. Кроме шопского салата здесь часто готовят «салат по-овчарски»— это тот же шопский, но с добавлением ветчины и грибов. В качестве закуски здесь часто идут кьополу— испеченные и провернутые баклажаны с чесноком и орехами. Кьополу может использоваться так же и в качестве соуса. Шопский салат в Болгарии принято запивать рюмкой ракии или мастики.

Одно из самых популярных мясных блюд в Болгарии — мусака— картофель, запеченный слоями с сыром, мясом, яйцом и другими компонентами (помидорами или перцем). В соседней Греции так же есть блюдо под таким же названием, но готовится оно иначе — с баклажанами и бараниной. Греческая мусака с баклажанами в Болгарии тоже есть, называется она «гювеч», что в переводе с болгарского, кстати, означает «халява». Гювеч подают в горшочках — это один из любимых способов подачи на стол. Так же подают сирене — брынзу в глиняном горшочке с добавлением овощей и чорбу — суп из баранины, свинины или телятины, родом с Востока. Мясные супы в Болгарии очень популярны, но есть и вегетарианские варианты, например, чечевичный суп с добавлением зеленого яблока, кедровых орехов и острых специй.

Многие болгарские национальные блюда приготавливаются «на скара»— в большой печи с металлической решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные блюда. Основное горячее блюдо — запеченное мясо. Практически во всех меню есть кебапчета (болгарская люля-кебаб), шишчета (шашлык) или кюфтета (мясная котлета). В число национальных блюд входят и имам баялда— изначально турецкое блюдо из баклажанов, колбаса луканка, которую подают в горячем или холодном виде с острым соусом и «телешко вретено»— запеченный рулет из телятины. Еще известные, но уже слегка экзотические на наш вкус болгарские блюда: «пастарма»— засоленное и засушенное козье мясо, «сэздэрма»— вареное в овечьем желудке козье мясо. Так же можно попробовать блюда из речной рыбы — карпа, форели и судака, а на побережье Черного моря готовят и из морской рыбы. К горячим мясным блюдам предлагается лютеница — соус из сладкого перца и тушеные овощи на гарнир. Привычный нам жареный картофель в качестве гарнира здесь едят редко, обычно он входит в состав каких-либо блюд. Вообще, картофель в Болгарии один из самых непопулярных овощей, в отличии от перца, огурцов, бобовых, баклажанов, кабачков и помидоров. Очень любят в Болгарии клубнику, сливу, абрикосы и персики, из которых делают замечательные компоты и желе. А самое предпочитаемое лакомство — орешки, соленые, в шоколаде, с карамелью и многие другие.

В Болгарии едят много хлеба — питы— и разнообразной выпечки. В качестве фаст-фуда в Болгарии очень популярна банница— пирожки из слоеного теста с брынзой, сыром, мясом или шпинатом. Банницу можно попробовать практически на каждом углу, а так же отведать в самых дорогих ресторанах. По традиции банницу запивают кислым молоком. Популярны так же тутманик с брынзой и ромовые козунаки, которые обязательно готовят на Пасху.

Кстати, посещая болгарские рестораны надо помнить о том, что болгары очень щедры на порции. Мясное блюдо может весть 600 грамм без гарнира (стоимость такого блюда — от 3 до 10 евро), а салата запросто может оказаться грамм 400.

Болгария славится своим виноделием. Виноградную лозу в эти места привезли из Малой Азии еще фракийцы, вероятно, что это был виноград сорта «памид» — один из древнейших сортов, из которого вот уже много веков делают знаменитое болгарское вино. Болгарская водка ракия, делается из фруктов и называется она в зависимости от того, из каких именно: из слив делают сливовицу, из винограда — гроздовицу, из груш — крушевица, из яблок — яблъковица. Самой вкусной у знатоков считается абрикосовая ракия — кайсиева. В ракию часто добавляют пряности, мед и орехи. Очень популярна у болгар мастика— крепкая анисовая водка. Так же в Болгарии производят мятный ликер и ликер из лепестков роз. Хотя последний чаще всего покупают туристы в качестве сувенира, сами болгары к нему относятся прохладно. Кстати, варенье из лепестков роз — тоже традиционный сувенир из Болгарии.