Немецкая кухня: айсбан на четверых и пиво по законам

В прусской Германии долгое время не было гастрономической культуры. Немецкий кайзер Вильгельм II считал, что даже говорить о еде неприлично, а не то, чтобы тратить много времени на ее приготовление и поглощение. Никаких изысков на столах не допускалось. Попробовать что-то необычное и непривычно вкусное жители Пруссии могли только в тех регионах, где обитали датчане, поляки и русские. Или в южной части страны — Баварии, где нравы были не столь суровы, и баварцы могли позволить себе пристрастие к вкусной еде… И с тех пор основой немецкой кухни считается именно кухня Баварии, с ее сосисками, колбасками, тушеными овощами и пивом. Баварцы всегда сохраняли и культивировали свои национальные блюда и придумывали что-то новое.

После окончания Первой Мировой войны и отречения кайзера бедность и голод опять-таки не способствовали развитию кулинарии, да и отвыкшим от изысков поварам пришлось бы долгое время учиться готовить заново. Все стало меняться только в XX веке, когда в Северную Германию стали активно проникать баварские разносолы, а так же с развитием туризма стали появляться блюда со всего мира. Неожиданно для самих себя основательные, экономные и даже прижимистые немцы стали с удовольствием тратиться на продукты, деликатесы и рестораны. В Германии стали открываться рестораны с баварской и иностранной кухней. Сначала это были английские гриль-бары, затем китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Немецкие повара стали брать мастер-классы у соседних французских мастеров, переделывая их под добродетельные и основательные традиции родной земли. Рецептами между собой немецкие повара делиться не спешили.

Благодаря этой разрозненности традиций многие немецкие блюда называются по региону, где они готовятся лучше всего. Так Шварцвальд славится своими шварцвальдской ветчиной и шварцвальдским тортом, с ветчиной Шварцвальда соперничает вестфальская ветчина, самые лучшие колбаски и фрикадельки называются баварскими, котлетки и клецки — швабскими, в Гамбурге главный деликатес это жареные яйца со свеклой и рубленой соленой говядиной, которые подают с булочками, а Нюрнберг — это знаменитые на всю Германию нюрнбергские пряники. Но в целом, немецкую кухню сложно назвать изысканной или необычной (а диетической — вообще невозможно). Ее основу составляют мясные блюда, овощи и хлебобулочные изделия. Кстати, средний немец потребляет в год 84 кг мяса… цифра очень впечатляет.

Немцы едят много и с удовольствием— раз пять в день. Немецкая трапеза состоит из нескольких перемен блюд. Традиционный немецкий завтрак — это булочки с вареньем или медом, нарезанная ветчина и сыр, вареные яйца, йогурт или творог, овсяные хлопья и кофе. Обед начинается с супа, затем следует основное горячее блюдо и пара-тройка дополнительных, после горячего подают еще несколько закусочных вариантов и десерт. На ужин обычно подают холодные блюда. Прием пищи сопровождается кружкой пива или бокалом вина или шампанского.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, ветчиной, колбасой, сладкой творожной массой, рыбой. Так же в Германии огромное количество закусок— салаты из мяса, рыбы и овощей, заправленные майонезом (особенно популярен аскетичный картофельный салат — память о суровом кайзере, когда блюда из картошки составляли половину рациона), колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, всевозможные мясные и сырные нарезки. Любят немцы и паштеты: сырный обатце или печеночный леберкезе. На закуску может подаваться картофелькнодель— большая картофельная клецка.

В качестве гарнира идут любые овощи — картофель, цветная капуста, фасоль, морковь, краснокочанная капуста. Капуста в квашеном или тушеном виде настолько любима в Германии, что в Европе немцы получили шутливое прозвище «Krauts» — «квашенные капустники». На первое немцы предпочитают или бульоны — с яйцом, клецками, крупой или супы-пюре — гороховый, из цветной капусты, куриный. В некоторых районах Германии популярны хлебный и пивной супы, а зимой повсеместно едят айнтопфы — густые мясные супы, иногда подающиеся в выскобленной буханке хлеба, нечто среднее между рагу и супом, заменяющий сразу целый обед. На первое овощной айнтопф со шпиком или копченостями, на второе — мясной айнтопф с сосисками, сваренными целиком.

Самое популярное мясо — свинина. Иногда ее смешивают с говядиной, а вот баранина здесь практически не встречается. Рыба подается гораздо реже и чаще всего в отварном или тушеном виде. Из свинины готовят отбивные, шницели, котлеты, разбраты, шморбратен, шнельклопсы и, конечно же, знаменитые немецкие колбаски и сосиски (по приблизительным подсчетам, в Германии существует не менее 1500 видов колбас). Именно немецкие копченые колбаски из говядины и свинины, щедро приправленные чесноком и кориандром, стали прародителями американской сосиски для хот-догов. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется изобилием мяса. Колбасы очень дешевы, их можно купить в любом уличном ларьке. Многие местные жители предпочитают обедать в городе, в кафе или свежем воздухе, купив еду в ларьке или забегаловке. В таких ларьках чаще всего продается вареная колбаса (bockwurst), жареная колбаса (bratwurst) и острая колбаса с пряным соусом (currywurst), а также картофель-фри, гамбургеры и куры-гриль. Колбаски и сосиски отличаются по составу, по размеру, по способу приготовления, по форме и даже по цвету. Они бывают копченые, жареные и вареные, тонкие как палочки или упитанные как белые сардельки вайсвурст, удивительно нежные и ароматные, бывают круглыми как милшвурст, бывают длинными как братвурст или небольшими швайнсвурст.

Поедание колбасок — настоящий ритуал. На стол подают кастрюльку с водой и томящимися в ней колбасками, щипцы, вилку, нож и горшочек густой сладкой горчицы. Щипцами перекладывают одну из колбасок на тарелку, рассекают ее ножом вдоль пополам и, придерживая вилкой половинку, ножом отделяют кожицу. К колбаскам как нельзя лучше походят брецели — тонкие крендельки, посыпанные крупной солью. Тесто для них по составу мало чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в относительно тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки монаха. Перед тем, как поставить подготовленные крендельки в печь их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь.

«Коронное» немецкое блюдо из свинины, знаменитое по всеми миру — айсбан, тушеная или запеченная целиком свиная рулька. Для его приготовления берется самая мясная часть свиной ноги, заливается хорошим красным вином, приправляется кореньями, чесноком и луком и тушиться до тех пор, пока мясо не станет мягким. Иногда после этого она слегка запекается для того, чтобы получилась румяная корочка. К свиной рульке готовятся картофельное пюре с большим количеством сливочного масла и традиционная тушенная капуста. Капусту, чаще краснокочанную, тушат с зелеными яблоками, красным вином, корицей и ягодным джемом. В результате она приобретает характерный кисло-сладкий вкус, подчеркивающий нежный вкус рульки. Блюдо получается немаленьких размеров и считается, что с рулькой точно справится тот, кто может в одиночку целиком съесть жареную курицу. Если вы в себе настолько не уверены — айсбан в немецких ресторанах можно заказывать на двоих и даже на четверых. Кстати, в Берлине, где пивных гораздо больше, чем ресторанов, обычно айсбан заказывают на компанию после нескольких кружек пива. Затем еще пива, и можно повторить айсбан…

В берлинских ресторанах немецкой кухни меню отличается от таких же ресторанов в Баварии. Например, здесь популярен хакептер— сырой мясной фарш с солью, ароматными травами и сырым яйцом (нам он более известен как тар-тар), или блины по-берлински с мармеладом внутри (надо быть начеку во время праздников и карнавалов — в блинчике может оказаться горчица или еще какая-нибудь неожиданная начинка). В горячо любимое немцами пиво в берлинских ресторанах могут по желанию добавить малиновый или любой другой фруктовый сироп, а в Баварии пиво — это только пиво.

К любой еде подается хлеб. В современной Германии можно найти более 300 видов хлеба как белого, так и серого, и черного, а в городе Ульме существует Музей Хлеба, посетители которого могут ознакомиться с историей хлебопечения. Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки, иногда с добавлением семян подсолнечника и тыквенных семечек. Хлеб и выпечку немцы очень любят и в мировую кулинарию вошли традиционные немецкие пироги, например, кекс штоллен, который чаще всего пекут на рождество, пряники, печенье с изюмом и бренди, десерт из слив, миндаля и кофе, пирожные похожие на нашу «картошку», а так же сладкое берлинское печенье в виде сердца. На десерт можно отведать фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Конечно же нельзя не остановиться поподробнее на национальном немецком напитке — пиве. Ему даже посвящен ежегодный осенний фестиваль Октоберфест, проходящий не только в Германии, но и во всем мире. Однако, с самым большим размахом его празднуют в Мюнхене, куда на три недели собираются немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается тысячами кружек пива. Кстати, именно в Мюнхене придумали пивной суп заправленный сливками и взбитыми яичными белками. Вообще, пиво пьют в Германии везде и всюду, по поводу и без, и на каждого жителя в год приходится по 140 литров пива.

Пивных в Германии огромное количество и у них существует своя классификация. Бройхаусы— это заведения при пивоварнях, где подают бочковое пиво местного производства. Биркеллеры— «пивные подвалы», маленькие, почти домашние ресторанчики, своеобразные вечерние клубы, где собираются жильцы соседних домов. Постоянные посетители заводят в биркеллерах свою кружку и за ними всегда держат их место. Шпайзекафе— интернациональная пивная, где можно попробовать не только немецкое пиво. Летом открываются специальные «пивные сады», биргартены, традиция которых возникла еще в XVI веке. Владельцы пивоварен выносили на улицу огромные столы и скамьи на десяток человек и продавали посетителям пиво и только пиво. Всю закуску гости приносили с собой, и эта традиция сохранилась и по сей день. В таких садах часто играют музыканты, а гости с чувством им подпевают.

В 1615 году был принят Райнхайтсгебот — »Закон о чистоте пива» (именно это подразумевают цифры, встречающиеся на этикетках немецкого пива). Согласно тексту, для производства должны использоваться только три ингредиента: вода, солод, хмель (никаких добавок, усилителей и красителей). Так же устанавливались правила для производства пива и торговли им и «тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания». Конечно, сейчас этого закона уже не придерживаются, но его соблюдение в те времена позволило немецкому пиву стать лучшим не только в Европе, но и во всемирном рейтинге. В каждом регионе предпочитают свои сорта пива: баварцы любят лагер или пшеничное пиво, жители берегов Рейна — темный альтбир или кельш, в восточных областях — черное пиво. Популярны так же коктейли на основе пива, самые простые из которых (но очень странные на взгляд большинства пиволюбов) — пиво с лимонадом или пиво… с колой.

На втором месте по популярности — вино. Немецкие вина изготавливаются в основном в районах вдоль верхнего и среднего Рейна и его притоков, так как холодный климат севера страны непригоден для виноградарства. Чаще всего пьют немцы рислинг или сильванер.