Лобио, мцвади и сациви — грузинская кухня

Грузинская кухня — это не только национальная традиция, но в каком-то роде и стиль жизни. Культуре приготовления пищи здесь уделяется очень много внимания, как и культуре последующего застолья. Грузинская кухня, как и кухни многих других стран мира, делится по географическому принципу и существует различие между кухнями западной и восточной части страны. Кухня Западной Грузии сложилась отчасти под турецким влиянием, в то время как Восточная Грузия была подвержена иранскому влиянию. Итогом стала разница в приготовлении некоторых продуктов и в общей вкусовой гамме. Например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и кукурузные лепешки мчади, так же здесь используют чумизу (просо) из которой варят кашу, заменяющую хлеб к супам и горячим блюдам, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В Восточной Грузии едят много мяса, а в западной части страны не менее популярна домашняя птица (курица и индейка, утиное мясо в грузинской кухне почти не применяется). Так же в Западной Грузии предпочитают более острые блюда и, кстати, именно из-за этого существует ошибочное мнение, что все грузинские блюда очень острые. Эта черта характерна преимущественно для Мегрелии — именно мегрелы любят приправить блюдо так, что с непривычки она может показаться просто огненной. А вот в Восточной Грузии зато особенно любят острые сыры. Но, несмотря на все эти различия — основные принципы и особенности кулинарии не зависят от области.

В Грузии нет никаких религиозные и культурных ограничений, касающихся мясной пищи, несмотря на влияние кухонь мусульманских стран. Чаще всего для мясных блюд выбирается говядина или баранина, чуть реже встречается свинина. Мясо используется для закусок, супов и горячих блюд. Самые популярные грузинские мясные супы — харчо из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной основе из сливы ткемали — тклапи, и хаши — бульон из свиных ног с чесноком и черным перцем. Вообще, хаши считаются прекрасным средством после долгого кутежа. Иногда его ставят вариться перед началось застолья, и так как варится он всю ночь — утром хаши бывает готов. Вообще, местные супы отличаются плотностью и вкусовой насыщенностью.

Из вторых блюд непременные мцвади — шашлыки, так же мясо на огне готовят здесь не только кусочками, но запекают целиком на вертеле. Шашлыки готовят из свинины, из говядины, из ягненка, из курицы. Причем, очень внимательно относятся к углю, на котором будет жариться мясо. Лучший уголь — из бука или граба, а шашлык по особому случаю жарят шашлык на углях из старой виноградной лозы — цалами. Говядину и баранину маринуют в уксусе или вине, с луком и перцем и зернами граната, а в маринад для свинины уксус не добавляют. Для свиного шашлыка используется жировая сетка, в которую заворачивается каждый кусок мяса перед тем, как его нанизывают на шампур. Шашлык готовят и из осетрины — к нему обычно подают нашраби (уваренный сок граната). Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с мангала. К нему обычно подают нарезанный кольцами репчатый лук, свежие или жареные помидоры, дольки лимона, свежие или соленые огурцы, фаршированные курдючным салом баклажаны.

Знаменитое грузинское мясное блюдо — хашлама, особенно часто ее готовят в Кахетии. Хашлама — это вареная говядина с приправами. Готовится она из жирной говяжьей грудинки, которая варится с луком, морковью, перцем и сельдереем. Затем посыпается зеленью. С бараниной готовят чанахи — так называется глиняный горшок, куда складывают нарубленную баранину, шинкованный лук, нарезанные картофель, баклажаны, помидоры, соль и перец, подливают воду и ставят в тушиться. Готовое чанахи так же посыпают зеленью.

Интересен грузинский способ приготовления птицы — ее готовят вместе с перьями. Выпотрошенную, посоленную внутри тушку, густо обмазывают мягкой глиной и кладут запекаться. Когда птица готова — глину разбивают и вместе с ней снимаются перья, а птица, запеченная в собственном соку, приобретает необыкновенный вкус. Еще одним специфичным способом приготовления домашней птицы являются широкие металлические сковородки «тапа», в которых птица готовится под прессом. Этот прием был позаимствован у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение.

Самое распространенное за пределами Грузии грузинское блюдо из птицы — сациви. Это праздничное блюдо, которое готовится в том числе и на Новый год, причем из индейки, хотя часто его готовят из курицы. Индейку для этого специально откармливают кукурузой и грецкими орехами. Но на самом деле сациви — это название соуса, в котором готовят птицу. Он состоит из большого количества измельченных грецких орехов, корицы, шафрана, чеснока, перца, винного уксуса, гранатового сока и разной зелени (обязательно должна быть кинза). В некоторых районах соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку. Но ни один соус не сможет превзойти по популярности сливовый ткемали, готовящийся из кислой тонкокожей сливы. Ткемали — не только приправа, но и основа многих блюдо, например — чакапули, баранины, отваренной в этом соусе вместе с луком, чесноком и зеленью. Знаменита и грузинская приправа к мясу — аджика из смеси красного перца, чеснока, кинзы, укропа и ароматных трав (хмели-сунели), с добавлением соли и винного уксуса. Кстати, хмели-сунели (в переводе это означает «сухая пряность») — отличительная черта грузинской кухни. Это определенное сочетание трав — в него входят базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Без хмели-сунели грузинскую кухню представить невозможно.

А есть одно старинное грузинское блюдо, которое заслуживает того, чтобы о нем рассказать отдельно. «Бык на вертеле» может считаться произведением искусства, а не просто блюдом. Для него берут тушку цыпленка и помещают в утку, это уткой фаршируют гуся, гусем — индейку, индейкой — барашка, барашком — теленка, а вот уже окончательно нафаршированного теленка закладывают в тушу быка. Каждый слой «фарша» щедро сдабривается пряными травами и специями — кинзой, базиликом, луком, мятой, чесноком, шафраном, перцем и другими. Гигантское жаркое требует гигантского же вертела и жарится несколько часов над ямой с раскаленными углями. Часть мяса обугливается, образуя корочку, а внутри смешиваются все соки и ароматы и говорят, что по тонкости вкуса этого мяса не может сравниться ни одно другое блюдо. Готовили «быка на вертеле» только по случаю особых торжеств, на которые приглашалось множество гостей. Вообще, принимать гостей — это тоже особое грузинское искусство. Для гостя стол должен быть щедрым, традиционным и гость не должен знать отказа. В Грузии не принято есть в одиночку, за столом обязательно должны сидеть люди.

Очень часто грузинские хозяйки готовят любио — блюдо из зеленой стручковой или сухой красной фасоли (в переводе с грузинского «лобия» и означает «фасоль») Лобио — это грузинский бренд, его рецептов не сосчитать и везде его готовят по-разному. В Восточной Грузии из лобио готовят горячий суп, заправив его киндзой и взбитыми яйцами, подают бобы в холодном виде, заправив киндзой, нарезанным луком и растительным маслом. Лобио подают запеченным в глиняных горшочках с луком, зеленью, приправами, и мчади. На западе страны лобио готовят с добавлением ткемали, кладут толченные грецкие орехи с различными специями и украшают зернами граната. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ к лобио являются лук, растительное масло и винный уксус.

С мясом же готовятся хинкали — грузинские пельмени в виде мешочка, отличающиеся остротой и приправами. Настоящие хинкали должны иметь не менее 18 складочек у хвостика, причем, чем больше складок теста — тем выше мастерство повара. Хинкали — блюдо горцев, причем, по традиции готовят его женщины, а мясо для них раньше рубилось исключительно двумя кинжалами на дубовой доске.

Очень любят в Грузии разнообразные сыры, в основном рассольного типа. Особенно популярны сулугуни и имеретинский. Их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых, как закуску, отваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Такая особенность употребления сыров, во многом связана с тем, что закавказские сыры зачастую не проходят полного процесса созревания и представляют собой полуфабрикат. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, насчитывается несколько сотен.

Самое известное блюдо с запеченным сыром — хачапури. Эти пироги считаются национальным кушаньем, распространено по всей территории страны и имеет массу разновидностей. Пекут настоящие хачапури в глиняных сковорадах-кеци прямо на раскаленных углях, причем сыра должно быть больше, чем теста. По всей Грузии особенно славятся имеретинские хачапури.

Широкое распространение получили в Грузии овощные блюда. Большинство этих блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур — свеклы, цветной капусты. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур — свеклы, цветной капусты. Любимая овощная закуска мхали — готовится из капусты, или свеклы, шпината, лука-порея, с почти неизменной для всех видов заправкой из грецких орехов, уксуса, зелени и пряностей. Пряным травам в Грузии вообще уделяют огромное значение — они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и другие.

И, конечно же, нельзя обойти внимание грузинские вина. Здесь веками возделывают виноградники и поколения из уст в уста передают фамильные виноградарские секреты. Вино сопровождает любой обед, но за будничным столом весьма умеренно — 2—3 небольших стаканчика. В праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья или приходят гости, выпивается больше вина, причем самого лучшего, что есть в доме. Однако, следует уделить основное внимание не количеству выпитого, а культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок, всегда присутсвует тамада, без разрешения которого никто не имеет права сказать тост и выпить. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна — нельзя «оставлять слезы» хозяину дома. В Грузии существует отдельный праздник сбора винограда — Ртвели, он празднуется в сентябре. В более ограниченном количестве в Грузии пьют крепкие сладкие наливки, коньяк и чачу. Наливку изготавливают из различных фруктов или забродившего варенья. Чача — это виноградная водка, которую пьют из маленьких чарок (25—30гр.). В Западной Грузии чачу закусывают чем-нибудь сладким, в Восточной — наоборот соленьями.