Соль: от Зальцбурга до Соликамска

Самая известная сказка про соль гласит о короле, который хотел узнать — насколько сильно любят его дочери. «Я люблю тебя, как любят соль» — сказала младшая дочь и прогневала отца таким сравнением. И только когда королю пришлось есть все без соли — он оценил слова дочери и понял, что она любила его больше всех. Этой сказке уже не первый век, а роль соли все так же велика… Недаром в нас неистребимо живет желание закупаться солью впрок.

Кто первым догадался посолить блюдо — неизвестно, но случилось это еще в те времена, когда мясо только что добытого животного жарили на костре и пировали всем племенем. Охотники замечали, что животные часто лижут белые или прозрачные камни, а на берегах соленых морей и озер появлялся белый природный порошок. Люди попробовали нравящиеся животным камни, и им понравился необычный острый вкус. От солончаков отламывали куски и натирали ими мясо перед приготовлением, а жители приморских районов поливали его морской водой.

Со временем люди увидели, что соленое мясо сохраняется дольше, чем обычное и стали натирать его солью для заготовок впрок. В то время египтяне начали выпаривать ее из морской воды в специальных ваннах под палящими лучами южного солнца, а шумеры в тех же целях использовали бревна, которые опускали в воду, а затем высушивали на солнце и счищали с них кристаллы соли. В Северной Америке в прибрежных районах пищу приправляли высушенными и измельченными морскими водорослями. Соль имела огромное значение, ее считали одним из источников жизни, но люди видели, что сильно соленая вода пагубно влияет и на растения, и на рыб, и на моллюсков и что обилие соли может сделать продукт непригодным в пищу. Соль была священной и проклятой одновременно. Вера в магическое действие соли была настолько сильной, что среди многих народов соль стала служить талисманом. Соль предохраняла человека, его жилье, домашних животных от колдовства, нечистой силы, «дурного» глаза. Мистические свойства соли нашли отражение в предании о гибели городов Содом и Гоморра, наказанных за грехи жителей. В Библии рассказывается, что бог хотел спасти праведника Лота с женой. Он приказал им выйти из города и идти не оглядываясь, но жена Лота оглянулась, и в наказание была превращена в соляной столб, потому что соль была одновременно и одним из символов проклятья. С солью связано и множество обычаев: общая трапеза, приправленная солью, знаменовала нерушимый договор и союз верности между людьми («пуд соли вместе съели» — говорят о проверенных друзьях). Если человек ел с кем-нибудь соль, то он связывал себя с ним навеки. У древних евреев самые нерушимые и священные обязательства назывались «заветом соли». Древние тевтоны, когда произносили клятву, опускали палец в сосуд с солью. Арабские и тюркские племена заключали договоры над сосудом, в котором лежала соль, и заедали клятву щепоткой соли. В Древнем Риме соль подносили в подарок каждому гостю в знак дружбы. «Хлеб да соль» — это уже традиции русского гостеприимства.

Люди повсеместно боролись за право жить на местности возле солончаков. Такие территории быстро захватывались и заселялись, а жители начинали первые торговые отношения — на соль меняли шкуры, посуду, наконечники стрел, и при этом постоянно воевали с кочующими племенами. Такие места были «лакомым кусочком» для всех.

В Восточной части первые солевары появились в Индии и Китае. В Китае соль добывали из просоленной морской водой земли, а в Индии перерабатывали каменную соль. Профессия солевара везде была привилегированной, их чтили, не занимали на других работах, а государство освобождало их от налогов. Древнейшие соляные копи были и в Северной Америке, и на территории нынешней Армении, и по долинам Днепра, Днестра и Дуная, а в древней Персии соли было так много, что даже дома строили из соляных глыб. В древних Греции и Риме в рассоле начали солить оливки, сыр и более утонченно стали засаливать мясо. Соленая пища очень ценилась. В Греции было даже соленое блюдо только для избранных — «гарон», рыба, которая три месяца выдерживалась в крутом рассоле. Римлянин Соллюстий писал о соли, что это вещество может заменить любую пищу, кроме хлеба, а Платон говорил, что соль любима богами. Гомер называл соль божественным даром, Плиний писал: »…наибольшее удовольствие в жизни не может существовать без соли». Словом, о соли писали поэты и слагали легенды.

Однако, в Европе собственной соли было очень мало… Добыча морской соли была еще не развита, а солончаки не открыты. В Европе солью «заведовали» кельты: мало того, что они добывали соль на своей территории, так они еще и устраивали соляные экспедиции в поисках солончаков. Солевары и здесь пользовались большим почетом у населения и назывались «благороднорожденными», а солеварение считалось «святым» делом. В XIII веке любому страннику достаточно было сказать, что он солевар или рабочий солевых промыслов, чтобы внушить полное доверие… В местах добывания соли, как и в древности, начинали расти торговые города, зачастую они и назывались в честь соли, например, немецкие Галль, Зальцбург, французский Марсель, индийский Лаванапутра, американский Солтвилл, наши Усолье, Соликамск и другие…

Благодаря крестовым походам у Европы появились новые торговые пути, в том числе и с Востоком. Торговля солью была одна из самых оживленных, однако, имела много ограничений. На соль накладывались высокие пошлины как на продукт первой необходимости, и не всем разрешалось ее вывозить с мест добычи. Так, например, из Зальцбурга можно было вывозить соль только на кораблях, принадлежащих только жителям этого города. С другой стороны служители религии получали особые привилегии на торговлю солью, и для того, чтобы пользоваться ими, нередко купцы даже постригались в монахи. Торговлю солью отчаянно пытались монополизировать короли и императоры. Фридрих II сам стал торговцем солью и запретил частным лицам грузить корабли, пока его груженные королевские суда не выходили из порта. Солью торговала и Мария Анжуйская, жена Карла VII, и английский король Эдуард VI. Не упускала случая получить свою выгоду и сильная Ганза — союз немецких городов, объединившихся для защиты торговли и купечества. Ганзейские купцы так же торговали солью, используя свои привилегии и преимущества. Ганза же была знаменита на рынке и соленьями, например, сельдью особого посола, которая была очень дорогой и успешно конкурировала на рынке с вином, шерстью и пушниной. В Германии — стране пивоваров — появилась традиция подавать к пивному столу соленые закуски.

Цена соли была настолько велика, что она играла роль денег и в средние века. Солью уплачивали сборы, а так же выплачивалось жалование дружинникам. Причем, войско оплачивалось солью еще в древнем Риме. Она выдавалась центуриону, который обменивал ее на разные продукты и раздавал солдатам. Солью иносказательно называлась оплата римских воинов, отсюда пошло и название мелкой монеты «сольди». Во Франции и Германии солью оплачивались рабочие в солеварнях и соляных копях. Соль по-древнегермански называлась «галль», откуда произошло название и мелкой немецкой монеты — галлер. Соль была главной денежной единицей и в Африке. Африканские племена добывали соль из золы соленых растений, а привозная соль стала деньгами наравне с красным перцем, патронами и железом.

В России дела обстояли похожим образом — владельцами солеварен были многие московские князья и бояре, а также наиболее крупные монастыри и соборы — Новгородский и Софийский собор, Муромский, Кирилло-Белозерский монастыри и самый знаменитый среди солеваров Соловецкий, ему принадлежало 54 соляные варницы. На Севере крупнейшими солепромышленниками Строгановы, которые скупали дворы соседей и солеваренные угодья и практически монополизировали производство в Соликамске. При этом, экспорт соли не поощрялся государством, в связи с тем, что добываемой соли все равно не хватало на российскую территорию. При царе Михаиле Федоровиче вывоз соли даже карался смертной казнью. С середины XVII века правительство начало устанавливать свои цены на соль. В 1648 году произошли знаменитые «соляные бунты». Это было реакцией на то, что активно использующиеся в быту товары были обложены высоким налогом. В том числе и соль, что вызвало её подорожание с пяти копеек до двух гривен с пуда. Потребление соли резко сократилось, а в то время она была главным консервантом (солили рыбу, мясо, капусту, огурцы, помидоры и даже арбузы), поэтому в связи с подорожанием соли сократилось и потребление множества продуктов. И тогда в Москве грянуло массовое выступление низших и средних слоев посадского населения, городских ремесленников, стрельцов и дворовых людей.

По указу Петра I с 1705 года продажа соли стала монополией государства. С 1740 года для общего надзора за продажей соли по губерниям и правильностью исполнения обязанностей владельцами промыслов была создана Соляная контора. Ею учреждались казенные лавки для продажи соли по твердой цене. Соляная контора также вводила строгий регламент в порядок проведения торгов солью. Однако, государственная торговля стала приносить меньше прибыли, и поэтому позже Александр II году издал Указ о постепенной передаче всех соляных заводов Европейской части России частным предпринимателям, но обложил налогом. Кстати, было время, когда и на Руси княжеским дружинникам платили солью — в XVII в., соль входила в состав жалованья служилых людей «по прибору» (стрельцов, пушкарей и других).

Сейчас соль — одна из самых заурядных специй и есть в каждом доме, соляных источников достаточно, чтобы обеспечить ей весь мир, а в соляные шахты даже водят экскурсии.

Так что же такое соль? По-научному — это природный хлорид натрия. Для человека она абсолютно необходима, поскольку регулирует водно-солевой обмен, а при ее дефиците возникает солевое голодание, что влияет на здоровье. Соль необходима для нормального функционирования органов и, кроме того, она делает еду вкуснее.

Поваренную соль можно разделить на два вида. Каменная соль — природный кристаллический минерал, возникший в земной коре на стадии высыхания древних морей. Она содержит комплекс биологически активных микро- и макроэлементов. Во многих странах встречаются громадные залежи чистой каменной соли, например, в Германии, Франции, Румынии, а так же и в России. В разных месторождениях она имеет заметные вкусовые отличия, обусловленные примесью других минеральных веществ. Так, к примеру, испанскую соль традиционно ценят в Голландии и Шотландии. Для континентальной Европы эталоном служит соль, добытая в Австрии и Германии. В России лучшую соль добывают на Южном Урале и в Сибири. Знаменита и «розовая» тибетская (гималайская) соль. Соль очищают, перемалывают в порошок и результат мы видим в наших солонках.

Морская соль — поваренная соль, полученная при выпаривании морской воды. Она содержит не только хлорид натрия, но и большое количество других элементов, таких как железо, йод, фосфор и другие. Считается, что лучшая морская соль во Франции, Англии, Израиле и на Гавайях. Особенно ценятся два вида гавайской соли: черная морская соль с вулканическим пеплом и красная соль с частичками красной глины. Сейчас популярной становится очень дорогая черная соль. Добывают ее практически методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, когда аборигены собирали в море палки, пропитанные соленой водой, и сжигали их. Черная соль — это, по-сути, соляная зола. У нее весьма специфический привкус, но она считается более полезной, чем белая. Морская соль наиболее ценится кулинарами.

Знаменита соль «флер де сель», которую собирают в Гренаде. Она образуется на поверхности соленых лагун и ее осторожно снимают лопатками с поверхности воды. Соль эта способна придавать блюдам особую тонкость и изысканность. Еще одно преимущество — ее кристаллы необычайно хрупки. Высоко ценится и «эсприт дю сель» — соль, обранная вручную на острове Ре в Атлантическом океане. Эта соль стоит небывалых денег.

Есть соль, специально обогащенная йодом. Ее рекомендуется употреблять при йододефиците. А вообще вокруг соли всегда было множество споров: чего от нее больше, пользы или вреда, потому что переизбыток соли влияет на организм не лучшим образом, например, чрезмерное потребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек. Нормой считается примерно 6 грамм соли в день, но при некоторых заболеваниях ее потребление следует ограничить.

Соль бывает мелкого (экстра), среднего и крупного помола. Мелкий помол лучше всего подходит к закускам, салатам, для подсаливания уже готовых блюд. Соль среднего помола хорошо подходит для приготовления мяса, овощей, консервирования, маринования, запекания или копчения рыбы. Крупная соль отлично подходит для первых блюд, засолки, варки каш.

Для использования соли есть несколько советов:

• Мясо и рыбу надо солить в конце жарки или как минимум после того, как на них появится зажаренная корочка. Если блюдо посолить в самом начале — соль вытянет из волокон соки и мясо станет сухим.
• Овощи и овощные супы солят минут за 5 до окончания варки.
• Жареную картошку солят уже готовой.
• В мясной бульон соль следует класть минут за 15-20 до снятия с огня. Если суп пересолен — можно опустить в него мешочек с рисом, а можно добавить несколько капель лимонного сока. Но чтобы избежать этих дополнительных манипуляций, следует помнить — во все блюда соль надо добавлять понемногу, потому что недосолить лучше, чем пересолить.