Медовая неделя

Неизвестно, когда впервые люди обнаружили в дуплах деревьев соты, заполненные диким мёдом, но точно известно, что бортничество (добыча мёда) — было одним из самых популярных и выгодных занятий, правда, довольно рисковым. С течением времени люди стали переносить естественные пчелиные улья поближе к своим жилищам и примерно в 700 году до н.э. зародилось пчеловодство.

В прошлом к мёду было отношение очень трепетное и почтительное в том числе и из-за его малой доступности. А потому, как свидетельствуют документы, мёд продолжительное время в пищу могли употреблять только представители высших сословий и очень состоятельных людей, так как цена его в то время была просто немыслимой. Мёд упоминается в древнеегипетских, древнеиудейских, древнерусских и многих других сохранившихся документах. Во многих культурах мёд являлся и священным продуктом и упоминался в религиозных книгах. В Библии, например, рай представляется как «земля молока и мёда».

В Ветхом Завете мёд – символ счастья и радости, долголетия и процветания. В мусульманском Коране отмечается, что «мёд это средство от всех болезней». В Древнем Египте мёд считался едой фараонов, являлся денежной единицей, применялся для бальзамирования и приношения жертв богам, причем, богам подносили как мёд, так и пчелиные улья. Что интересно, мёд, найденный археологами в египетских гробницах, до сих пор пригоден для употребления. Египтяне считали, что пчёлы – это слёзы бога солнца Ра и из пчелиного воска вырезали священные статуэтки и делали священные надписи. Жители Древней Греции верили, что их боги бессмертны только лишь благодаря «пище богов» – амброзии, составляющей которой являлся мёд. Не менее боготворили его и древние римляне. Мёд любили мыслитель Демокрит, который говорил, что для долголетия нужно «орошать внутренность мёдом, а наружность маслом», и врач Гиппократ, успешно применявший мёд для лечения многих заболеваний благодаря его антибактериальным, противогрибковым и антивирусным средствам. «Мёд, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица» – уверял он.

Существует легенда о том, что на могиле Гиппократа поселился рой пчёл, который изготовлял мёд особого качества. И это будто бы вызвало массовое паломничество на его могилу, в силу целебных свойств этого нектара. В могучую силу мёда, способствующую продлению жизни, верил и еще один врач средневековья — Авиценна. Он писал: «Если хочешь долго жить и сохранить молодость, то обязательно ешь мёд». В старом буддистском мифе рассказывается о том, что Будде Шакьямуни мёд в качестве подарка принесла обезьяна, а Будда подарил мёд людям. Гораздо позже всех этих событий император Франции Наполеон был настолько поражен свойствами мёда, что сделал медоносную пчелу своей персональной эмблемой.

На европейской территории первенство по добыче мёда делили германцы, литовцы и славяне. Ещё в V веке историк Геродот пиал о пчеловодстве в местности, в которой в последствии поселились восточные славяне. В X веке, ко времени возникновения Киевской Руси, началось развитие бортничества. Мёд использовался в пищу и для приготовления напитков, а воск — для освещения и религиозных нужд. Русским также были известны питательные и лечебные свойства мёда. Они применяли мёд при ряде заболеваний и главным образом наружных ран. Русские вели оживлённую торговлю мёдом и воском с греками и республиками Венеции и Генуей.

Мёд, упоминающийся в древнерусских летописях, чаще всего употребляли не как еду, а как питьё – из мёда варили медовуху. Причем, известно, что медовуха в те времена была довольно крепкая. Связано это с тем, что иногда бортники находили старый мёд, долго хранившийся в дуплах и от того забродивший. Из него и готовили сладкий хмельной напиток. Летописи рассказывают, что в 996 году в честь княгини Ольги князь Владимир приказал сварить 300 бочек мёда для пира. Медовуху варили специальные медовары, и напиток этот был обязательным напитком русской знати. Самые лучшие медовары по традиции были в монастырях и монастырские меды славились на всю Русь и княжеские повара со всех сторон стекались в монастыри на обучение. Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и мёда, долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь. Хмельными напитками на меду еще в древние времена славилась Шотландия. Там, по преданию, существовал теперь уже потерянный способ приготовления необычайного верескового мёда, воспетого в балладе Роберта Льюиса Стивенсона.

Медовуха была самым предпочитаемым напитков вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды ушли на второй план, а их место заняли заморские вина и водки. Даже самая крепкая медовая брага была неизмеримо слабее водки, хотя и обладала приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Кстати, с медовухой связано и понятие «медовый месяц». В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили её не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Со временем «медовый месяц» приобрел значение, связанное со сладостью и приятностью мёда.

По способу приготовления меды разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды – это и есть медовуха. Медовые соты разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. Затем, в процеженные мёд добавляли хмель и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого её выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в неё ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, её сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

А ставленые меды – это как раз и есть мёд в привычном нам виде. Ставленые меды часто готовились с добавлением свежих ягод – смородины, малины, ежевики, черники и других и это было любимым лакомством, особенно ценимым иностранцами.

А затем произошло поистине революционное событие — был открыт рафинированный сахар из сахарного тростника или сахарной свеклы и тысячелетняя эпоха культа мёда пошла на спад. Это событие оказалось судьбоносным как для самого меда, так и для мировой кулинарии в целом. Сахар в скором времени подешевел и стал доступен практически повсеместно для всех слоев общества, что и позволило ему вытеснить мёд с главной позиции подсластителя в кулинарии. И хотя мед и до сих пор применяется в кулинарии, в частности в кондитерском деле, но уже в гораздо скромных объёмах, а медоварение на Руси практически исчезло, и только в последнее время на медовых ярмарках стали вновь появляться медовухи. Однако роль мёда как целительного продукта со временем только возросла и в нашем, XXI веке мёд, как и раньше, пользуется заслуженным уважением не только ценителей кухни, но и приверженцев здорового образа жизни. Мёд широко используется в кондитерском деле и многим известны турецкие и арабские сладости из сваренного в меду теста или густо пропитанные им.

А как же цветов получается ароматный мёд? Все благодаря пчелам, которые за один полет могут собрать всего 40–50 миллиграммов нектара. Пчела обогащает собранный цветочный нектар своими ферментами и спровоцирует расщепление сахара. После первичной биохимической обработки нектара пчелы складывают мёд в ячейки сотов, где продолжается «созревание» мёда. Дубильные вещества окисляются и осаждаются, часть декстринов осахаривается, а главное происходит интенсивное испарение воды.

В этом последнем процессе главная роль принадлежит солнцу. Любопытно, что сами пчёлы содействуют быстрому испарению воды из мёда: вибрацией крыльев перед открытыми ячейками они создают усиленную вентиляцию и тем самым способствуют быстрейшему удалению влаги и сгущению мёда. Созревание мёда заканчивается, когда влажность его достигает 18–20 процентов и только тогда пчёлы наглухо закрывают ячейки с созревшим мёдом тонкими восковыми крышечками. И это сигнал людям о том, что мёд готов. Приблизительно это занимает три дня.

Мёд надо уметь выбирать, так как к сожалению, к нему зачастую примешивают воду и сахарный сироп. Самым старинным, распространенным и простым считается способ определения качества мёда при помощи химического карандаша. Если капельку мёда слегка растереть на ладони и провести по нему карандашом, то след будет расплывчатым и синим в том случае, если мёд разбавлен водой. Можно и не капать мёд на руку, а только остро отточенный химический карандаш воткнуть в мёд и прокрутить его там. Натуральный мёд, в котором влага содержится в пределах нормы, дает еле заметный серый след или вообще остается без следа.

Качество мёда зависит не только от процентного содержания в нем влаги, но и от других компонентов. Например, соотношение фруктозы и сахарозы в мёде приблизительно одинаковое, но если глюкозы в нём больше — мёд захарится быстрее. Покупая мёд надо зачерпнуть его ложкой, прокрутить её и посмотреть как он стекает. Если мёд зрелый и качественный, то он тягучий, густой и не капает с ложки, а наматывается на неё вязкой лентой. Такое состояние мёда заметно и при переливании его из одной посуды в другую — струя натурального мёда должна быть непрерывной и образовывать складки наподобие мехов гармошки. Натуральный мёд должен быть полностью однородным и по цвету, и по консистенции.

Добавьте немного мёда в чашку некрепкого тёплого чая. Если он не поддельный, то раствор чая с мёдом потемнеет, в нём не будет осадка. Можно еще растворить мёд в воде и капнуть в раствор несколько капель йода. Если раствор посинеет, значит, в мёде присутствует крахмал. А если в такой же раствор добавить несколько капель уксусной эссенции и он зашипит, значит, это тоже подделка, содержащая мел или муку.

Так же хороший мёд легко растирается между пальцами и должен быстро растаять и капля ничем не разбавленного мёда не промочит газетную бумагу. Если бумага промокает, то мед разбавлен водой.

Мёд различают по происхождению, по способу изготовления, по цвету и консистенции.
Если мёд образован из нектара одного какого-нибудь растения и преобладает в нём, он называется монофлерным. К полифлерным (смешанным) мёдам относятся — луговой, степной, садовый и др. Нектар для получения полифлерного мёда пчёлы собирают с разных растений. Все они отличаются друг от друга по цвету и аромату.

Лучшими и самыми популярными считаются:

• Липовый мёд — лучший сорт мёда. Очень душист, прозрачен, слабожелтого или зеленоватого цвета.
• Акациевый мёд – ещё один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизуясь, становится белым, мелкозернистым, напоминает снег.
• Горчичный мёд темно-жёлтого цвета, после кристаллизации становится желтовато-кремовым.
• Гречишный мёд от темно-жёлтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. Кристаллизуется в кашицеобразную массу. В нём значительно больше белков и железа, чем в белых сортах мёда.
• Донниковый мёд — один из первосортных. Светло-янтарного цвета, с очень тонким приятным ароматом.
• Фацеливый мёд – высокосортный, светло-зеленого или белого цвета. После кристаллизации напоминает тестообразную массу.
• Кипрейный мёд прозрачен, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуясь, становится белым, либо сливкообразным.
• Малиновый мёд белого цвета, приятный аромат и вкус.
• Подсолнечный мёд золотистого цвета. Кристаллизуясь, становится светло-янтарным, иногда зеленоватым. Отличается несколько терпким вкусом.

Основу мёда составляют два простых сахара: глюкоза и фруктоза. Мёд содержит также органические кислоты, белковые вещества и минеральные соли. В мёде содержатся витамины С, В1, РР, Н, К, Е. Есть в мёде и цветочная пыльца, она собственно и является продуктом диетического питания, богатого белками, витаминами, минеральными солями, микроэлементами, гормонами и другими ценными веществами. Глюкоза и фруктоза легко усваиваются организмом, а витамины и антибиотические вещества делают мёд не только вкусным и ароматным, но и лечебным продуктом. Всеми качествами мёда обладают и другие продукты пчеловодства: прополис, маточное молочко, перга (цветочная пыльца), мумие и даже пчелиный яд. Однако, необходимо помнить, что мёд, несмотря на все свои полезные качества, еще и сильный аллерген.