Мороженое: тайна придворных кулинаров
Сливочное, шоколадное, с фруктами, в рожке, эскимо или брикеты. Это прохладное лакомство любят люди всех возрастов и национальностей!
Мороженое появилось очень давно — первые упоминания о прохладном лакомстве относятся к XI веку до н.э., которым датируются песни и сказания из древней китайской книги «Ши-кинг». В одном из сказаний содержался рецепт фруктового льда, которым увлекались китайские императоры. Этот рецепт и стал первым мороженым в истории кулинарии и человечества.
Правда, это были далеко не сливочный рожок или эскимо, а всего лишь фруктовый сок и кусочки фруктов, смешанные со льдом. Один из древних рецептов состоял изо льда, сока лимона, апельсина и зёрнышек граната. От китайцев это средство от жары переняли арабы, индийцы и персы.
Фото:Kamil Macniak/Shutterstock.com
Во время походов в Индию и Персию Александр Македонский отдавал распоряжение рабам, чтобы они приносили снег с горных вершин, а затем повара смешивали его с фруктами и подавали полководцу, плохо переносившему жару. Чтобы снег не растаял, устраивали специальные беговые эстафеты рабов.
Ещё одно упоминание относится ко времени правления императора Нерона, который приказывал смешивать фруктовый сок и кусочки фруктов с горным льдом. Есть документальные свидетельства того, что воспитатель Нерона — философ Сенека — часто упрекал своего воспитанника в том, что он злоупотребляет замороженными фруктовыми напитками и распространяет эту привычку среди населения Древнего Рима.
Снег для приготовления доставляли с отдалённых альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.
Со времён Нерона сохранился рецепт «ледяных персиков», из которых вынимали косточку и вставляли туда кусочек льда. У арабов тоже был не менее оригинальный рецепт. Они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег. Правда, слугам каирского султана приходилось ежедневно отправляться за снегом в горные районы Сирии. А для халифа Аль-Махди, обосновавшегося в Мекке, снег доставляли караваны верблюдов. Также известно, что замороженные соки, вина и молоко очень любили древние греки.
Фото: grafnata/Shutterstock.com
В Европу мороженое попало благодаря мореплавателю и исследователю Марко Поло, вернувшемуся в начале XIV века из путешествия по Востоку с рецептом неведомого лакомства. С тех пор блюдо, похожее на щербет, непременно присутствовало в меню итальянских аристократов.
Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвящённых его производство было сродни чуду. Придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении тайны, и разглашение её грозило смертной казнью.
Тем не менее, искусство приготовления мороженого, хоть и медленно, проникло и в другие европейские дворы, но по-прежнему хранилось в секрете.
Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла во Францию своего повара, который умел готовить превосходное мороженое. Советники короля Франции тут же потребовали технологию приготовления чудесного лакомства. Рецепт стал государственной тайной, и за её разглашение наказывали более сурово, чем за расхищение королевской казны.
Фото: DUSAN ZIDAR/Shutterstock.com
Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов и шербетов, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже гурман Людовик XIV не отказывался от этих лакомств.
В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного крема из молока и сливок с добавлением ванили. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.
В Италии вообще так много сделали для мороженого, что эта страна ошибочно считается его родиной. Однако итальянское мороженое, действительно, одно из самых вкусных в мире.
Поначалу лёд хранился в закрытых погребах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось, и его уже не доставляли с ледников, а делали из обычного снега, который хранили от зимы до зимы.
Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили приписывают хозяину одного из парижских кафе, который разработал такое мороженое. Примечательно, что владельцем парижского кафе был итальянец, и это кафе существует по сей день. Спрос породил предложение, и уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков, которых называли «лимонадье». До середины XVIII в. мороженое продавали только летом.
В числе поклонников мороженого был и Наполеон Бонапарт. Его почитатели из Англии прислали на остров Святой Елены ручную мешалку ингредиентов для мороженого.
При Наполеоне III в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир — настоящий пломбир, в составе которого впервые появилось сливочное масло, родом из французского города Плобьер-Ле-Бем. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов.
В Австрии изобрели кофе глясе и шоколадное мороженое. Но широкого распространения мороженое в то время не могло получить, так как со снегом случались перебои. Летом 1794 года композитор Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко и жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой, и лёд поэтому редкость».
Фото: NickKnight/Shutterstock.com
Именно в это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалём и мараскином, слоёное мороженое с клубникой и тёртым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
Вместе с английскими переселенцами рецепты мороженого попали в Америку. Привёз их предприниматель Филипп Лензи и объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое. Лензи стал первым, кто пустил в Нью-Йорке мороженое в открытую продажу. Вскоре он открыл кафе для любителей мороженого. Десерт облюбовали знаменитые американцы, и в 1813 году собственноручно изготовленное мороженое подавала гостям на инаугурации своего мужа Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона. Своим гостям мороженое также подавали Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон.
Если европейцы усовершенствовали рецептуру, американцы совершенствовали технологии. Американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира для охлаждения в компрессорном аппарате, а спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого. Она представляла собой оловянный кувшин с вращающимся лопастями, окружёнными льдом, снегом или смесью с солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
Фото: Mikael Damkier/Shutterstock.com
Серийное производство началось во второй половине XIX века, а чуть позже были изобретены холодильные машины и разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоёмкость и себестоимость мороженого.
Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках и продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков и рожков. Изобрёл его торговец вафлями — сирийский эмигрант Эрнест Хамви, который однажды скрутил рожок из ещё мягкой вафли для своего соседа-мороженщика, у которого кончились бумажные стаканчики.
В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал и запатентовал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали эскимо-пай — «пирожок эскимоса». Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Современный вид оно приобрело в 1934 году, когда его стали выпускать на деревянной палочке, а слово «пай» выпало, и мороженое стали называть просто эскимо.
Фото: RenataOs/Shutterstock.com
Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это же время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.
Вскоре был сделан новый шаг в истории мороженого — британские учёные, в группе которых была молодая Маргарет Тетчер, придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое.
В России мороженое впервые появилось в Петербурге при императоре Павле I вместе с развитой рецептурой и технологиями, и вскоре ни одна уважающая себя столичная кондитерская не обходилась без холодных десертов. Хотя надо сказать, что в Сибири хозяйки замораживали молоко для сохранности ещё задолго до времён Павла I, и мелко наструганное молоко подавалось Екатерине II к горячим блинам. Как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии стало одним из самых демократичных лакомств.
В переводной с французского книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, цитронов, белков яичных и вишен. Рецепт земляничного мороженого приводится также в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной примерно в то же время в Санкт-Петербурге.
Фото: rocharibeiro/Shutterstock.com
В середине XIX века в России появляется своё оборудование — купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на «машину для приготовления мороженого». Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.
К началу прошлого столетия столица знала уже более 20 сортов мороженого. Однако очень скоро России стало не до сладостей — революции и войны заняли умы граждан… Мороженое появилось вновь лишь в середине 30-х годов — маленький шарик, зажатый между двумя круглыми вафельками. Для пущего интереса на вафельках выдавливались имена, и мороженое можно было есть не просто так, а со значением.
Накануне Второй мировой войны, в 1937 году, в России появилось и эскимо. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых для удобства была деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине, но вскоре после войны эскимо стали делать массовым способом в специальных эскимо-генераторах. И в последующие годы мороженое абсолютно перестало быть предметом роскоши и заняло прочное место в нашем рационе.
Интересные факты
- Один торговец в Чили тоже усовершенствовал рецепт мороженого: он добавлял в шоколадные рожки кокаиновую пасту. Своё мороженое он характеризовал как мороженое, поднимающее настроение. Развеселившиеся после его продукции полицейские и заподозрили неладное.
- В одном венесуэльском кафе-мороженое предлагается самое большое количество сортов — 709! В том числе мороженое с тунцом, луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками, кальмарами, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже с перцем чили.
- Отец медицины Гиппократ упоминает мороженое как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендует его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение.
- Гёте всю жизнь с горечью вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого — попробовав его, она решила, что детские желудки просто не смогут вынести лёд с сахаром.
Читайте по теме:
