Всё о турецкой кухне
Турция — страна очень популярная, и поэтому многие пробовали турецкую кухню. Наверное, нет такого туриста, который не пробовал бы знаменитые кебабы и невероятно ароматные восточные сладости с кофе по-турецки или с чаем в маленьких стеклянных стаканчиках…
Турецкая кухня изобильна. Это обусловлено богатой флорой и фауной, а также географической непохожестью регионов страны и внимательным отношением к пище, сохранившимся со времён Османской империи. Можно сказать, что в Турции существовал культ еды. Свидетельством тому являются сохранившиеся сведения о том, что в главном дворце Османской империи Топкапы жили около 13 тысяч поваров, каждый из которых специализировался в приготовлении только одного блюда: супов, кебабов, хлеба, сладостей.
Огромные кухни дворца располагались в нескольких здания, а в столовых ежедневно трапезничали около десяти тысяч человек. В знак особой милости знатным горожанам из дворца отправлялись корзины с едой. У янычар (военной элиты) даже звания были связаны с кухней.
Командир назывался «готовящий суп», а в его подчинении были офицеры — «пекущие блины». До сих пор существует выражение «перевернуть котёл», означающее мятеж в войске.
А всё из-за того, что когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котёл для плова. Отсюда же пошло и выражение «котел войны».
Фото: shamiltural7/Shutterstock.com
Следуя примеру дворца, все зажиточные семьи эпохи правления Османской империи гордились своими кухнями и соревновались в проведении банкетов друг для друга и для публики вообще. Влияние на развитие кулинарии оказало ещё и то, что в результате долгих и сложных миграций турецкого народа она оказалась на перекрёстке многих культур: в степях Средней Азии явно чувствовалось влияние китайской культуры, а с продвижением на запад усиливалось влияние европейской.
На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы, и каждый внёс свой вклад в развитие культуры и кулинарии.
Не могла не повлиять и религия — как и во всём мусульманском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи, и она делится на харам (запрещённые блюда) и халяль (разрешённые). Поэтому здесь мало свинины, зато турки — настоящие мастера в приготовлении блюд из баранины и козлятины.
Фото: Andrea Skjold Mink/Shutterstock.com
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Традиционное отношение к еде, развитое за 600 лет правления османов, присутствует и в современной Турции.
Благодаря географическому положению кухня разных регионов страны очень отличается друг от друга.
- В восточной части Турции основное занятие местных жителей — скотоводство, вот почему главные элементы местной кухни — это масло, йогурт, сыры, мёд, мясо и крупы.
- Центральный регион страны известен своими кебабами, приготовленными в глиняных печах-тандырах, бореками, мясными блюдами с овощами и особыми видами халвы.
- На западе государства сады изобилуют фруктами и овощами, а море обеспечивает местную кухню рыбой и морепродуктами.
- Район Черноморского побережья богат орехами, кукурузой и чаем, а также здесь очень популярна хамса — маленькая рыбка, которая настолько любима жителями, что местная кухня включает более 40 блюд, в приготовлении которых она используется, а в местном фольклоре множество стихов, песен и анекдотов о хамсе.
- Юго-восточная часть Турции тоже специализируется на кебабах и сладостях, но в отличие от Центральной кебабы здесь более острые.
- Центром турецкой кулинарии считается регион Мраморного моря, включающий Фракию и Стамбул. Помимо обилия продуктов, в горах этого региона расположен город Болу, откуда родом лучшие повара султана, а сейчас — лучшие шеф-повара ресторанов.
Фото: Joe Gough/Shutterstock.com
Кебаб — это самое знаменитое турецкое блюдо. Существует множество видов кебабов, так как кебаб, по сути, это просто жаренное на открытом огне мясо.
Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и мёдом.
Сейчас кебабы делают не только из мяса, но из рыбы и птицы. Блюдо готовят на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди его разновидностей самые известные шиш-кебаб — то, что известно нам как шашлык, и донер-кебаб — вариант шаурмы, которая может подаваться в нескольких вариантах.
Донер-кебаб — самое распространённое блюдо турецкого фастфуда. Для приготовления этого блюда с мяса, медленно вращающегося на вертикальном вертеле, острым ножом срезаются тонкие пластинки. Далее возможны варианты. Срезанное мясо подают с рисом и салатом, укладывают в разрезанную лепёшку или в булочку, заворачиваются в лист теста или же просто укладывают на лепёшку. К мясу добавляются овощи и соус — острый чили или пряно-йогуртовый дзадзики.
Фото: khz/Shutterstock.com
К традиционным блюдам также относятся адана-кебаб — длинная продолговатая котлетка из острого фарша, бурса-кебаб — блюдо из баранины с большим количеством лука и перца, а также искандер-кебаб. У последнего интересная история. Своё название блюдо получило в честь… Александра Македонского!
Предания гласят, что Александр Македонский во время одного из военных походов в Анатолию остановился на ночлег в небольшой деревне и приказал принести ужин. С одной из тарелок полководец взял тонко нарезанное баранье мясо, положил его на лепёшку, посыпал чечевицей с другой тарелки и полил йогуртом с третьей, после чего сказал: «Это блюдо мне нравится. Назовите его моим именем». Местные жители охотно выполнили это указание, окрестив кебаб «Искендером».
Фото: Nepdar/Shutterstock.com
Наряду с мясом важную роль играет рис. К наиболее распространённым народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.
Ещё одно важное культурное растение — кукурузу — принесли в империю венецианцы после того, как, завезённая из Америки, она привилась у них на родине. Очень распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).
Излюбленное кушанье турков — кюфта (мясные шарики), обжаренные или отварные, но иногда их едят и в сыром виде.
Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цукини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта «султанка», которые придают им своеобразный вкус.
Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зёрна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
Фото: Paul Cowan/Shutterstock.com
Очень любят в Турции хлеб, страну даже иногда называют «хлебной корзиной мира». Кроме обычного белого хлеба экмека, в Турции пекут плоские лепёшки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), которые повсеместно продают на улицах, и борек — тонко раскатанные широкие пласты теста, из которых делают либо слоёные пироги, либо пирожки в виде трубочек. Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек, пользуется особым уважением!
В каждом поселение есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки.
Экмек и питу съедают обычно свежей. Если с вечера остаются кусочки борека, их обычно подают на завтрак, предварительно смешав с чесноком и добавив топлёное масло с красным перцем.
Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, а иногда добавляются специи и приправы. Для начинки изделий из такого теста в турецкой кухне обычно используется мясо, сыр или овощи, приправленные ароматными травами.
Пекут турки и свою турецкую пиццу — тонкую продолговатую лепешку лахмаджун с начинкой из фарша и соуса.
Фото: khz/Shutterstock.com
Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа:
- тушенные в собственном соку с оливковым маслом,
- фаршированные, а затем обжаренные или запечённые.
Все фаршированные овощи называются «долма» (от «долдурмак» — наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш, а самая любимая долма — из зелёного сладкого перца с рисом в виноградных листьях.
Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы — тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают.
Приправы и специи в блюдах, вопреки распространённому мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами.
Мяту или укроп комбинируют с цукини, петрушку — с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Йогурт вообще здесь в почёте, из него делают соусы, супы и едят в чистом виде.
Любят турки и айран — кисломолочный напиток, разбавленный водой. Национальным алкогольным напитком была и остаётся виноградно-анисовая водка «ракия», которую положено пить смешивая с холодной водой.
Фото: Fanfo/Shutterstock.com
Особенностью турецкой кухни является и то, что анатолийцы являются большими любителями заготовок на зиму. Фрукты и овощи не только консервируют — их сушат на солнце и уваривают до густоты. Вываренный до густоты мёда виноградный сок по-турецки называется «пекмез», и его специально готовят на зиму в сезон сбора винограда.
Для приготовления традиционных турецких блюд в зимнее время летом во время овощного сезона готовится консервированная паста из помидоров и красного перца.
Ежегодно в Турции готовят на зиму различное варенье из ягод и фруктов и характерные для её кухни заготовки из муки.
Фото: Hamiza Bakirci/Shutterstock.com
Турецкие сладости неисчислимы: «плетёный тюрбан», «женское бёдрышко», «соловьиное гнездо», «палец визиря»… Самая известная — баклава: тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом. Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами и куриной грудкой, но без яиц и масла. Всё это подаётся вместе с напитками. Гораздо чаще, чем знаменитый кофе по-турецки, турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак».
Фото: Repina Valeriya/Shutterstock.com
В день уходит не менее 30 стаканчиков, и чаепитие даже входит в рабочее расписание.
Стоит отметить, что как для Турции, так и для Востока в целом, обед является не просто поеданием пищи, это настоящий ритуал, трапеза. Турки не хватают еду где и как попало, не едят на ходу или в транспорте, не перекусывают. Обед непременно состоит из мезе — это несколько видов закусок, салатов, первое, второе и третье — многочисленные десерты.
Трапеза может длиться 4-5 часов — турки считают, что при наслаждении едой торопиться не следует!
Читайте по теме:
