Восточные сладости: пахлава, халва, рахат-лукум...

Без восточных сладостей невозможно ни одно чаепитие в арабских, закавказских и среднеазиатских странах. На Востоке все виды сладостей называются «халяуа» — в переводе с арабского это и означает «сладости» (отсюда, кстати, произошло слово «халва») и известно около 200 их разновидностей. Больше всего сладостей производилось и производится в Иране и Турции. Чуть меньше — в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики и инжир). Ближе всего к нам такие «сладкие» центры как Армения, Азербайджан, Таджикистан и… Молдавия. В Европе тоже производят восточные сладости — больше всего в балканских странах, Болгарии, Греции и Румынии.

В их приготовлении широко используются орехи, кунжут, изюм, цукаты, ваниль, имбирь, лакрица, розовая вода и множество других ингредиентов в необычных для западных кондитеров сочетаниях. А своим вкусом они изначально обязаны не сахару, который в древности ценился на вес золота, а меду и сокам сладких фруктов. В древнем Востоке сладости готовили знахари и аптекари, отчасти поэтому в некоторых арабских странах верили, что сладости обладают магической силой и целебными свойствами. На самом деле сладкий вкус помогал замаскировать неприятный вкус лекарства, которое помещали внутрь лукума или кусочка нуги. А сладости без лекарственной начинки готовили для падишахов и знатных людей. В настоящее время на Востоке профессия кондитера считается одной из самых уважаемых и мастера кондитерского дела пользуются особым почетом. Сладости в восточных странах едят практически все и повсеместно, не беспокоясь о том, как эти великолепия скажутся на фигуре, а старинная арабская пословица гласит: «Полнота — половина красоты». Отличает эти десерты то, что они долгое время могут находиться в тепле и при этом не испортиться (разве что, чуть подтаять). Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII — XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы.

Восточные сладости делятся на три группы: изделия типа мягких конфет или карамели, различные фруктовые или молочные десерты и мучные изделия. Причем, мучные изделия появились в последнюю очередь. Да них используется тонкое слоеное тесто или небольшие кусочки теста (как, например, для чак-чака). Сладости на основе карамели приготавливаются путем плавления меда, патоки или сахара.

В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов — арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов или семена кунжута или подсолнечника. К таким видам сладостей относятся козинаки и грильяж. Из тянутой карамельной массы приготавливается шакер-пендыр в форме косых подушечек, он делается ванильным, мятным, лимонным, имбирным, и парваду— сладкие подушечки, обсыпанные мукой. Так же к сладостям на основе карамели относится и популярная в разных странах халва.

Халва— десерт иранского происхождения — наиболее распространена в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня по тщательно выверенной технологии. В Иране живут признанные мастера по изготовлению халвы, которых называют канда-латчи. Это особая кондитерская профессия, так как приготовление халвы требует особой подготовки. Имеются сотни видов халвы и множество рецептов ее приготовления, но до сих пор ручное производство сохранилось лишь в Иране, Афганистане и Турции и халва этих стран считается лучшей в мире. Чаще всего ее готовят из арахиса, кунжута, подсолнечника или их смеси, но иногда встречается халва из грецких орехов, миндаля, манной крупы (особенно популярна в Индии, Пакистане и Персии), кукурузы, пшеницы и даже моркови и сладкого картофеля. Разновидность халвы — косхалва— делается из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. Халва не только очень вкусна, но и питательна, благодаря большому содержанию сахара, жиров и белков.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляются чаще всего из сахарно-паточного сиропа с яичными белками и с добавлением орехов, сухофруктов или цукатов. Однако, сироп уваривают меньше, чем для обычных конфет, поэтому консистенция таких изделий более мягкая. К этому типу сладостей относятся рахат-лукум, различные виды нуги, чурчхела и другие.

Рахат-лукум родом из Турции и в переводе с тюркского его название означает «легкие кусочки». Изначально его делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько столетий — его начали изготавливать в период расцвета Османской империи. С появлением рахат-лукума связана легенда о том, что капризному владыке Стамбула долгое время не могли угодить самые искусные кулинары. Султан обожал сладости, перепробовал уже все, что могли предложить ему придворные повара, и требовал чего-нибудь нового. И однажды кондитеру по имени Али Мухиддин Хаджи Бекир это удалось — он смешал воду, сахар, мед, сироп из лепестков роз и миндаль, сварил смесь, дал ей остыть и порезал получившиеся пласты на тонкие полоски. Султан пришел в восторг, и вскоре лакомство стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность. Со временем стали появляться все новые и новые рецепты, для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», — кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками.

В 1897 году, внук Хаджи Бекира — Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу.

Сейчас рахат-лукум делают из сиропа, агара (натуральное желеобразующее из красных водорослей), крахмала с добавлением фруктового сока, фруктов или орехов. Сверху лукум посыпают сахарной пудрой, или — это уже веяния нового времени — кокосовой стружкой. Лукум отличается по форме и размеру, бывают виды лукума: кубический, рулетный, цельный, нарезной, двухслойный и детский (в виде фигурок животных). Ближайший родственник восточного рахат-лукума — мармелад.

Еще одно популярное «конфетное» восточное блюдо — нуга, сладкая тягучая масса. Точное происхождение ее неизвестно, но, скорее всего, появилась она в Персии и изначально была доступна только падишахам. Для ее приготовления в сироп добавляют яичные белки, крахмал, а так же жареные орехи, изюм, курагу, корицу, какао или кусочки фруктов. Нуга бывает какой угодно — сливочной, лимонной, мандариновой, шоколадной, миндальной — все ограничено только фантазией кондитера. Единственное исключение — настоящая нуга не может быть из арахиса. Отличают два вида нуги — белая и коричневая. В коричневую нугу добавляют карамелизированный сахар, и по консистенции она получается более плотной и даже хрустящей. Нуга очень популярна в Европейских странах, больше всего ее любят в Испании, Италии, Франции и Бельгии. Ближайшие европейские родственники нуги — зефир и пастила.

Мучные восточные сладости невозможно представить без меда, сахара, орехов и сухофруктов. Эти изделия изготавливаются из песочного, дрожжевого или пресного теста с разными начинками, а в готовом виде их часто пропитывают сиропом или медом. Самая известная мучная сладость — пахлава или баклава. Многослойный десерт из тончайшего теста и ореховой начинки, пропитанный сиропом с пряностями, широко распространен в кухнях народов бывшей Османской империи: в турецкой, арабской, азербайджанской, иранской, албанской, армянской, болгарской, греческой. И в каждой пахлаве есть свои секреты и «изюминки».

Первый рецепт пахлавы был найден в Месопотамии, в книге рецептов блюд из грецких орехов, а первое упоминание о пахлаве в ее нынешнем виде датировано XV веком. Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая «баклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.

Правда, существует еще версия, что пахлава была изобретена в Турции, а оттуда греки привезли ее в Афины. Грекам так понравилось слоеное кондитерское изделие, что они усовершенствовали его, создав специальное тесто «фило», которое можно раскатывать до толщины бумажного листа. Кстати, греки и турки до сих пор спорят о том, чье это национальное блюдо. В этой битве могли бы поучаствовать и иранцы, у которых пахлава уже очень давно является частью традиционного свадебного обряда. Перед свадьбой невеста должна испечь пахлаву для родителей жениха, чтобы показать, что она будет хорошо готовить для своего мужа. И все же самой вкусной пахлавой считается турецкая, здесь и наибольшее количество ее видов, хотя многие считают турецкую пахлаву чрезмерно сладкой. Традиционную пахлаву готовят из 8—12 тонких слоев (в некоторых видах количество слоев доходит до 40) раскатанного теста с начинкой из фисташек между ними. Вместо фисташек иногда употребляется фундук или грецкие орехи. Свои рецепты пахлавы есть уже и в Испании, Великобритании и США. Англичане готовят пахлаву с шоколадом, а американцы добавляют кленовый сироп.

К мучным восточным сладостям относятся кята из сдобы с начинкой из масла, муки, сахара и ванили, печенье шакер-пури из теста на молоке, шакер-пукум с добавлением шафрама, рассыпчатое печенье курабье, чак-чак из сваренных в меду кусочков теста и многие другие.

К восточным десертам относится и шербет— охлажденное блюдо из фруктового сока и пюре, очень похожие на фруктовое мороженое. Этот десерт иранского происхождения, популярный в Средней Азии и на Кавказе. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье. Шербет может быть очень разным — от ароматной цветной помадки с дроблеными орехами до прохладительного напитка. Традиционный восточный шербет готовили из шиповника, кизила, розы, лакрицы и различных специй. В Европе шербет трансформировался в сорбет— десерт из фруктов и мороженого.