Ливанская кухня: кибби, хинби и баба-гануш

Ливанская кулинария считается одной из самых изысканных на Ближнем Востоке. Поскольку страна находится на перекрестке торговых путей из Европы в Азию, то местная кухня вобрала в себя черты многих стран. Но в большей степени она сочетает в себе традиции арабской кухни и влияние кухни средиземноморских стран.

Ливан находится на берегу Средиземного моря, и граничит с Сирией и Израилем. С XVI века Ливан находился под контролем Турции, а с распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов. Французы оказали большое влияние на ливанскую культуру, в том числе и на кухню. Ливан был процветающей страной и даже назывался ближневосточной Швейцарией, пока не случилась гражданская война, длившаяся без малого двадцать лет. Только с недавних пор Ливан начал возвращать себе прежний статус и возрождать прежние традиции. В том числе и искусство приготовления ливанских блюд. Кулинария этой страны очень быстро развивается, набирает популярность, отличается своей оригинальностью, и в тоже время она не потеряла своих национальных корней.

Ливанцы любят хорошо поесть и прекрасно готовят. Сейчас в крупных ливанских городах нет недостатка в ресторанах, кофейнях и кондитерских. Ливанская кухня изобилует диетическими блюдами (кстати, поэтому ливанцы практически не страдают от лишнего веса), привлекательна и для любителей мяса, и для вегетарианцев. Многие блюда ливанской кухни разошлись по странам Ближнего Востока и уже считаются там национальными. Тем не менее, хумус, баклава, табули, фалафель и многие другие родом именно из Ливана. Эта кухня считается одной из самых здоровых восточных кухонь, так как кулинарные традиции основаны основаны на использовании большого количества овощей, свежей зелени (в основном кинзы, петрушки, мяты), фруктов, свежей рыбы и морепродуктов. Соусы в ливанской кухне почти не представлены, зато большое внимание уделяется различным травам и специям. Их добавляют в блюда часто и много. Особенно любят в Ливане чеснок.

В этой стране практически нет супов — всего несколько видов, зато отличительная черта — обилие закусок, мезе. Это целая традиция подавать большой набор закусочных блюд, которую можно встретить во многих странах. Количество блюд может доходить до полусотни, а тарелки не убирают со стола до конца трапезы (поэтому неудивительно, что обед может длиться два-три часа). Прежде всего в мезе входят овощные салаты. Самый популярный в Ливане салат называется «табули» — это помидоры с петрушкой, мятой, луком и булгуром (дробленой пшеницей), заправленные оливковым маслом с лимоном. Второй по популярности салат называется «фаттуш» — его можно так же встретить в Сирии. Фаттуш переводится как «мокрый хлеб», а в составе салата — овощи и обжаренный хлеб. Однако мезе — не только салаты.

Например, хумус — это распространенное на Ближнем Востоке холодное блюдо из измельченного желтого горошка нута, мутаббаль — паста из печеных баклажанов, а ганнуж — паста из баклажанов с добавлением овощей. Часто в качестве мезе подаются соленые и маринованные овощи, а также лябни — творожная паста, танклиш — сыр из овечьего молока, мжаддара — чечевица с рисом и луком, бургуль — пшено с луком и многие другие блюда. Мезе может быть легким, т.е. включать только овощи и хлеб, а может состоять из приготовленных на гриле или маринованных морепродуктов, мяса на шпажках, различных видов салатов и десертов. При таком обилии, мезе не считается главным блюдом.

Главное кушанье состоит из трех-четырех блюд. Основную еду, к примеру, кибби — шарики или котлетки из мяса или дауд баша — тефтели из баранины, приносят на больших тарелках, которые ставят на середину. Сидящие за столом сами берут себе порции по вкусу и аппетиту. Ливанцы чтят законы гостеприимства, поэтому хозяева берут себе блюда только после гостей. В рацион местных жителей непременно входят говяжье мясо, рыба малифе и саргус, баранина и курятина. Самые распространенные способы их приготовления — на углях, гриле или запекание. Гарниром служат как правило картофель или рис.

Главные блюда подают с тонким, как лист бумаги, хлебом — хабиз либнени. Буквально ни одна трапеза в Ливане не обходится без хлеба, и не только потому, что он пользуется большим уважением и отношение к нему совершенно особенное. Дело еще и в том, что ливанцы зачастую предпочитают ложке и вилке кусок хлеба и очень ловко им управляются. Птицу ливанцы едят чаще, чем мясо, а из мяса предпочитают баранину. Блюда в основном нежирные, так как животные жиры практически не употребляются. Зато широко используются полезные оливковое и кунжутное масла. Еще одна особенность ливанской кухни — обилие блюд, приготовленных на основе или с добавлением раздробленной пшеницы. Здесь встречаются блюда из свинины, что нехарактерно для большинства восточных стран — дело в том, что в Ливане много приверженцев христианской веры.

Очень много в Ливане вариаций кебаба — шашлыка, однако, это считается простым блюдом. Более изысканные — это, например, уже упоминавшееся кибби (баранину толкут до тех пор, пока она не превратится в нежнейший фарш, приправляют специями и смешивают с булгуром, а потом скатывают из фарша небольшие шарики и запекают их) или традиционное ливанское блюдо баба-гануш. Кибби подают в трех вариантах: в сыром виде, запеченном или жаренном, а иногда масса для кибби используется в качестве начинки для пирогов. Для приготовления баба гануш используется продукт из семян кунжута — тахина, а так же баклажаны, оливковое масло и лимонный сок.

Баклажаны предварительно целиком запекаются или жарятся над огнём или углями, и таким образом мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля, а затем все ингредиенты смешиваются в пюреобразную массу. Еще одно распространенное блюдо — стручковая фасоль по-ливански, которую готовят с луком, чесноком и помидорами. Приправляют блюдо корицей, перцем и мятой. Знаменит и ливанский пилав. Он отличается от пилавов других стран тем, что готовится он с добавлением поджаренной вермишели. Так же популярны здесь баранина с луком, перцем и помидорами (лам-мишви), баранина с черносливом и миндалем, жареные на углях котлеты из ягнятины с зеленью, традиционная «шаурма», знаменитая почти повсеместно долма, а также разнообразнейшие дары моря и маринованная рыба. Часто на столе присутствуют чечевичная похлебка «хинби» и суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца.

Национальное блюдо Ливана кебаб — рубленое мясо молодого ягнёнка со специями — в древние времена делали из измельченного в ступе мяса, которое затем смешивали со специями и вымачивали. С появлением мясорубки и кухонного комбайна таким способом готовить перестали, однако, в некоторых местах традиции сохраняются и по сей день. Говорят, что приготовленное таким образом мясо как день от ночи отличается от того, что подверглось механической обработке.

Завершается ливанская трапеза сладкой пахлавой, которой здесь десятки видов, пудингом из манной крупы «мхалабие», сладким сыром, фруктами или экзотическими ливанскими сладостями, например, «тадж-аль-малик» или печеньем «маамуль» из манной крупы. Пахлава в Ливане повсеместно — на домашних кухнях, в ресторанах и даже в лавках фаст-фуда. Ее делают из пресного теста, добавляют миндаль, кедровые орехи, фисташки… Помимо пахлавы в фаст-фуд кондитерских можно взять рисовую или сырную халву, тыквенное варенье с орешками или сладкий сыр. Еще одно традиционное блюдо ливанского фаст-фуда, правда, не сладкого — мануши. Это тонкая пицца с фаршем, луком и специями или мануши с сыром, иногда в мануши добавляют овощи.

В Ливане культ кофе. Готовят и пьют его в течении всего дня, причем, варят в специальных кофейных самоварах. Получается он крепким и густым, часто его ароматизируют кардамоном и почти всегда обильно кладут сахар. Из чаев больше всего пьют чай с мятой. Из прохладительных напитков очень популярны джелаб — компот из изюма с сосновыми орешками и айран — освежающий молочный напиток. В Ливане огромное количество виноградников, а следовательно — и вина. Традиции виноделия сохранились еще со времен финикийцев и со временем только усовершенствовались. Здесь делают как местное вино из местных сортов, так и всемирно известные «каберне», «шардоне» или «мерло». Ливан, как и некоторые другие страны, славится своими анисовыми настойками — арак.Арак подают с водой и льдом. Есть в Ливане также собственное коньячное и пивоваренное производства.