Королевский напиток из Шампани

Шампанское считается королевским напитком, напитком побед и праздников, без которого невозможно представить особые торжества, каким, несомненно, является Новый год. Вот уже несколько столетий под бой курантов за праздничными столами поднимают бокалы именно с шампанским.

История шампанского, легкого игристого вина, насчитывает уже 350 лет. Появилось оно во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань, подарившая напитку название. Точной датой появления чудесного вина можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора, описал в своей церковной книге «вино с легкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское по-настоящему вошло в моду.

Возникновение шампанского окутано тайной. В эпоху его появления было множество мнений — откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие считали, что все дело в незрелом винограде, третьи пускали слухи о неведомом ингредиенте, которое добавляют в вино. Вполне возможно, что первая бутылка игристого вина появилась случайно. Виноделы издревле знали, что некоторые вина, перебродив один раз, начинали брожение заново, в результате чего в бутылках образовывался газ. Но эти свойства считали побочными и признаком некачественной работы виноделов. Все изменилось в XVII веке. Тогда провинция Шампань славилась красными винами, а белые не были столь популярны, и технологии их изготовления не уделялось столько внимания и случаи второго брожения были частыми. Это заинтересовало виноделов, и они стали разрабатывать новую технологи. Один из самых известных виноделов, внесший огромный вклад в развитие шампанского, был бенедектинский монах Дом Периньон. Он был не только виноделом, но и изумительным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов. Одним из важнейших изобретений Дом Периньона была пробка из коры пробкового дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух. В 1670 году он был приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства. Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах по имени Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже, чем вина других районов Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.

Надо сказать, что в процессе подбора наилучшей технологии шампанское несло убытки — до 40% бутылок вина просто лопались от избыточного давления или выбивали пробку и вытекали, а сам процесс брожения был случайным и неуправляемым. Причем, иногда возникала цепная реакция, когда одна взорвавшаяся бутылка работала детонатором для остальных. В то время шампанское называли «дьявольское вино»… В бутылках часто образовывались осадки, а само вино мутнело. Говорят, что Дом Периньон первый нашел способ средство осветлять вино, но этот секрет в дальнейшем был утерян, так как Дом Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов. Вино из Шампани поставлялось в бочках с подробными указаниями, как разливать его в бутылки с наименьшим ущербом. В конце XVII века вышла книга, в которой описывалось значение сахара в брожении виноградного вина. После этого в шампанское стали добавлять сахарный ликер и процесс шагнул вперед.

В XVIII веке в винном деле зазвучало еще одно имя — Филиппе Клико. Он занимался исключительно шампанским и за короткое время его винный дом заработал лучшую репутацию. Сын Клико продолжил дело отца, но скоропостижно скончался, оставив бизнес своей молодой жене, Николь Барбе Понсардэн-Клико. Она не стала по традициям того времени нанимать управляющего, а взяла дело в свои руки. Николь обладала незаурядной трудоспособностью и энергией и прославила шампанское завода Клико на весь мир. Вдова придумала технологию, позволяющую избавиться от дрожжей в бутылке и получить прозрачное, более презентабельное на вид вино. Эта технология используется и по сей день: бутылки хранятся горлышком вниз, таким образом, чтобы дрожжевой осадок весь скопился в горлышке, после этого бутылка охлаждается так, чтобы дрожжи замерзли, и затем открывается бутылка, а льдинка с дрожжами под давлением вылетает из бутылки с частью вина. Кроме того, вдова проводила огромную работу по покупке лучших виноградников на территории региона. В это она инвестировала практически все свои прибыли, но благодаря этому компания и сегодня имеет лучшие виноградники в Шампани.

Огромный прорыв шампанское в целом и дело мадам Клико в частности совершили в 1812 году, благодаря, кстати, нашим соотечественникам. Хотя, по правде говоря, благодарить особо было не за что. В связи с кампанией Наполеона в Европе и России бизнес французских шампанских вин и так терпел убытки, экспорт резко сократился. В 1812 году русские гусары ворвались в подвалы вдовы Клико… Николь была мудрой женщиной и не стала мешать разорять свои запасы, решив, что именно эти гусары и сделают ей рекламу в России. И она была права. Спустя два года, собрав 20 тысяч бутылок, она направила их в Россию, правда, эта партия надолго осела в Кенигсберге. Тогда Николь отправила вторую партию и теперь уже заработала на их продаже очень хорошую сумму, которая практически окупила разграбленные подвалы. А в России оценили качество ее шампанского и поставки уже не прекращались, шампанское вдовы Клико стало эталоном французской элегантности.

В конце XVIII века из Шампани в Париж начал свои поставки еще один винодел — Клод Моэт. Его напиток завоевал большую любовь Людовика XV, который вообще был ценителем изысканных угощений. Бизнес Моэта стремительно расширялся и со временем он начал экспортировать свои вина не только по Европе, но и в США. Дело продолжил внук Клода — Жан-Реми, который поставлял шампанское уже Наполеону. В 1832 году винодел передал половину бизнеса своему зятю — Пьеру-Габриэлю Шадон де Бриаллье, а вторую половину — своему сыну Виктору. Они стали первыми изготовителями марочного шампанского.

Примерно в то же время конкуренцию французам составили англичане. Они полюбили французское шампанское и решили доработать технологию. Во-первых: они умели изготовлять прочные бутылки, которые не взрывались при брожении вина. Во-вторых: они стали использовать для пробок кору пробкового дерева, привезенную из Испании. В-третьих: у Великобритании была масса колоний, куда отправлялось шампанское для любителей среди обеспеченных служащих и торговцев. Именно они способствовали процветанию магазинов, торговавших шампанским. В 1861 году Лондон значительно снизил пошлины на французские вина, и доступное ранее только очень богатым французское шампанское стало стоить от 5 до 18 шиллингов за бутылку. Специально для англичан был изобретен сорт сухого шампанского «брют», его придумали в 1876 году. А вот в Россию поставляли более сладкие виды напитка.

Дальнейшее совершенствование шампанского происходило в XIX веке. В производстве стали применять специальные сахаристые ликеры, для выдерживания стали делаться подвалы с постоянной температурой и влажностью, оптимальной для брожения. В 1820-х годах были изобретены первые разливочные и закупорочные машины. С 1850 года производство шампанского шло уже промышленными масштабами, к производству подключились химики — например, профессор химии Монмене выпустил книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин, объясняющую изменения углекислого газа в бутылках шампанского. Именно углекислому газу шампанское обязано своими фирменными пузырьками.

Уже в XX веке, законом 1927 года была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин Реймсом на севере и Сеной на юге. Только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, могут называться шампанским.

Поначалу бутылки с шампанским не имели на себе никаких пометок: их, чтобы не спутать с другими напитками, складывали в отдельные подвальные ниши, указывая только год изготовления. Но как-то одному из производителей шампанского пришла мысль в целях рекламы нарисовать на бутылке какую-нибудь пикантную картинку. И эта партия имела такой большой успех, что все крупные виноделы стали наперебой придумывать этикетки, привлекая к этому делу известных художников своей эпохи. А так как в то время копировальных аппаратов не существовало, стоимость этикетки, представляющей собой произведение искусства, многократно увеличивалась. Достоверно известно, что к работе над этикетками к шампанскому привлекался даже великий Пикассо.

Сейчас шампанское разливается в основном в два вида бутылок — в стандартные 750 мл и бутылки Магнум объемом полтора литра. Шампанское в бутылках Магнум считается более высококачественным, а сама бутылка более дорогостоящей. Существует еще несколько вариантов бутылок: например, во Франции много веков назад традиционной бутылкой для шампанского считалась трехлитровая Жеробоам, а самая большая бутылка — Мелхиседек, объемом в 30 литров. Но настолько большие бутылки почти не встречаются, а некоторые вообще давно уже не выпускают, а вот Жеробоам и Ребоам (4,5 литра) используются в качестве сувенирных или подарочных, причем, представительского уровня.

Процесс изготовления шампанского трудоемкий и требующий внимания ко всем деталям. Описание его заняло бы очень много места и потребовало бы множество специальных терминов. Но вкратце этот процесс выглядит так: сначала из винограда получается сусло, которое в процессе брожения превращается в молодое вино. Когда сусло перебродит — чаще всего смешивают вина урожая разных лет или разных сортов винограда (для производства марочного шампанского идет один урожай). Это делается этапами, чтобы получить строго определенный вкус, который должен полностью соответствовать вкусу вина предыдущих лет, типичных для данного винного дома и сорта. Букет может состоять из дюжины различных вин. Полученное смешанное вино разливается по бутылкам, добавляются дрожжи и сахар и начинается процесс второго брожения. В закрытых бутылках образуется двуокись углерода, создавая давление около 6 атмосфер. В результате во время открывания бутылки раздается хлопок, и шампанское начинает пениться. Прежде чем окончательно закупорить бутылку, в нее добавляют последнюю порцию сахара и вина. Этим определяется, будет шампанское сухим или сладким. Затем бутылки закрывают окончательно: пробками и дополнительными проволочными фиксаторами. Шампанское снова кладут на хранение, и оно может поступать в продажу не раньше чем через два года после снятия урожая. Выдержанное шампанское должно по­ступать в продажу минимум через три года, но, как правило, оно хранится гораздо дольше.

Для производства шампанского используется чаще всего белый виноград шардоне или красный пино нуар или пино менье. Шампанское, сделанное исключительно из шардоне, называют «белым из белого» (blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из черного» (blanc de noirs). И вне зависимости от того, из какого винограда делают шампанское — это как правило белое вино, поскольку сок выжимается очень аккуратно и он практически не контактирует с кожицей винограда, которая и придает красному вину его оттенок. Розовые сорта получают или допуская контакт сока с кожицей или добавляя небольшое количество красного вина. По количеству сахара различают виды: брют-кюве (куда сахар не добавляется вообще), брют (с минимальным количеством сахара), экстра драй, сек, деми-сек и дю. Для марочного шампанского используется виноград урожая одного года и тогда на этикетке проставляется год урожая, для немарочного используется смесь винограда разных лет.

При выборе хорошего шампанского к новогоднему столу нужно знать несколько тонкостей.

• При покупке фирменного шампанского с корковой пробкой следует обращать внимание на то, чтобы бутылка лежала в горизонтальном положении. От длительного хранения в вертикальном положении пробка может рассохнуться, углекислый газ улетучится и шампанское перестанет «играть», превратившись в обычное белое вино. Так же может произойти утечка вина. Это явление называется в среде виноделов «кулез».
• Выбирая вино следует обращать внимание на время выдержки и содержание сахара. Выдержанное шампанское — не менее 6 месяцев, коллекционное — от 3-х лет. В зависимости от содержания сахара шампанское подразделяется на брют (до 15 г сахара), полусухие сорта(40—45 г), полусладкие (60—65 г) и сладкие (до 85 г). В 100 мл брют около 75 калорий, а в сладком шампанском — более 110.
• Чтобы избежать хлопка, профессионалы открывают бутылку следующим образом — сначала удаляют фольгу, а затем крепко зажимают пробку полотенцем и медленно вращают бутылку. «Выстрел» считается неправильным способом открытия, так как способствует быстрому испарению углекислого газа, а его быстрый подъем со дна бутылки пагубно сказывается на качестве. Перед открытием следует избегать встряхивания бутылки, а в процессе открытия ее надо держать под углом 45 градусов.
• Существует специальная церемония открытия шампанского саблей. Она называется «сабраж». Пару веков назад этим искусством блистательно владели солдаты наполеоновской армии и русские гусары, сейчас же сабраж используется лишь во время английских и французских пышных церемоний.
• Пузырьки в хорошем шампанском должны долго «играть» — в бокале самого хорошего шампанского их игра может продолжаться несколько часов. Быстрое прекращение игры вина считается признаком плохого качества. Пузырьки должны быть мелкими и стойкими, идти от центра бокала и подниматься вверх, образуя «поясок» вдоль стенок.
• Наливают шампанское в бокал медленно, по стенке бокала, в два приема, чтобы дать возможность осесть пене.
• Оптимальная температура для шипучих вин — от 5 до 8 градусов. Шампанское лучше подавать в высоких узких бокалах. Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося (такая форма называется «флют»). Изготавливаются они из бесцветного стекла с гладкими стенками. Охлаждать бутылку лучше в ведерке не со льдом, а с холодной водой, в которой плавают кусочки льда.
• К шампанскому многие подают шоколад, но вот профессионалы считают, что он совсем не оттеняет его вкус и не рекомендуют этого делать. К шампанскому лучше всего подавать фрукты, икру, блюда из белого мяса дичи, фруктовые и ягодные бисквиты. Так же оно хорошо сочетается с фруктами, жареными орешками, шоколадом, халвой и мороженным.