Польская кухня: борщок, фляки и русские пироги

Польская кухня сформировалась на стыке славянской и европейской кухонь. В польской кухне сочетаются самые разные кулинарные традиции украинцев, белорусов, литовцев, русских, немцев, чехов и австрийцев. Основа польской кухни сформировалась в Средние века — с тех времен сохранилось очень мало рецептов, но можно с уверенностью говорить, что поляки любили застолья, отдавая предпочтение жирным мясным блюдам и овощам. Так же в средневековье сложились традиции польских хлебопеков — в одном только Кракове выпекалось девять оригинальных сортов хлеба. Были широко распространены мучные изделия и копчености, широко использовались молоко, яйца, творог, готовились ароматные колбасы. В меню было и много рыбных блюд, что объяснялось многочисленными и строго соблюдаемыми постами. Со временем польская кухня начала меняться — на это оказали влияние широкие родственные связи польских королей и оживление дипломатических связей с другими государствами. Все это, включая войны, привели к тому, что польская кухня переняла много иноземных блюд, однако, все они претерпевали изменения под традиции и вкусы.

Кулинарной модой в Польше в ту пору заведовал Краков, который славился на всю Европу своим богатством и культурой. В годы правления Казимира Великого (1333—1370) Краков находился в своем расцвете и интерес к нему был огромен. Король Казимир имел слабость к пышным застольям и вообще любил роскошь, так что королевские приемы вошли в историю, а по всей Европе заговорили о польском гостеприимстве.

Сам Казимир, имеющий чешские корни, был женат на еврейке, что привело к появлению в польской кухне еврейских (например, с тех времен пошла традиция жарить не на свином, а на гусином жире) и чешских кушаний. В начале XVI века король Сигизмунд женился на итальянке из рода Сфорца — и в польской кухне появились изысканные миланские блюда и десерты. Внесла свою лепту и Австрия, благодаря которой у поляков со временем стало немало сладких изысков. Благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля. С наполеоновских времен в высших слоях укрепились связи с Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль и любовь к десертам.

Польские шляхтичи ценили обильный вкусный стол и пышные трапезы были делом обычным, причем, поваров в самом начале не было, так что готовили хозяйки дома и прислуга. Так как в далекие времена поместья и усадьбы были далеки друг от друга — нечастым гостям всегда были рады. О том, что было на столах у поляков, известно из договора между шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, у которого воспитывались два сына шляхтича (1633 год).

Обед состоял из четырех блюд, из которых два были мясными («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок жирной говядины») и двух овощных («морковка или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»), творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят». По воскресеньям и в праздники полагалось пятое блюдо, мясное — гусь, каплун, телятина или свинина. На ужин — три блюда: мясное, овощное («с небольшим куском мяса») и каша на мясном отваре. По средам, пятницам и субботам на обед — «по два куска рыбы, овощи с маслом, овощи с творогом. На ужин — яичница либо вареные яйца, пирог на шесть человек». На полдник — «хлеб с маслом, либо поджарить колбасу, или бигос приготовить». Пиво к обеду, на ужин и между обедом и ужином. Кстати, к тому времени, поляки уже начали производить не только пиво, но горилку, а к концу XVIII века началось массовое употребление вина, которое ввозили из Италии, Франции, Испании и Венгрии.

Неудивительно, что столовая в домах шляхтичей была больших размеров, и хоть и была обставлена довольно скромно, зато богато украшена. Стол, лавки, буфет, стены, а по особо торжественным случаям и пол украшали ковры, нередко очень дорогие, трофейные либо купленные у армянских купцов. Окна декорировались тканью, на стенах висело оружие и семейные портреты, на буфете красовались кувшины и кубки, а позднее — ценное стекло и фарфор. Поляки очень любили ставить в столовых камины, отделанные мрамором и нередко украшенные родовыми гербами. К столу подавались специальные сервизы «меназики»— подносы с серебряными или позолоченными корзинками с фруктами. Большое внимание уделялось приборам, особенно ложкам — они делались из серебра, инкрустировались слоновой костью и кораллами. На банкетах рядом с прибором клали салфетки, причем это стали делать уже в XVI веке. Ценились дорогие салфетки из Дамаска. Также с Востока — из Турции — привозили сладости, которые оказали влияние на приготовление ряда польских мучных изделий и напитков, таких как миндальное молочко, освежающие лимонады и розовая вода.

В XVIII веке период кулинарного разгула закончился, меню стало скромнее, зато появились новые продукты — картофель, чай, кофе и шоколад. Причем, кофе со временем обогнало по популярности чай, который использовался больше с лечебными целями.

В целом, основу польской кухни, как и много веков назад, составляют мясо, овощи и хлеб. Польша славится своими копченостями и особенно колбасами. Их изготавливают по старинным рецептам, коптят в дыму можжевеловых или фруктовых веток. Известны охотничьи колбасы с добавлением плодов можжевельника, лисецкая колбаса с обилием разных специй и, конечно, пряная краковская. К популярным колбасам относится и кровяная «кашанка», которая раньше считалась исключительно деревенским домашним блюдом, а сегодня считается почти деликатесом. Примечательна колбаса «сальцесон», напоминающая крутой холодец и подаваемая с горчичным соусом. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки и грудинка. Готовят в Польше и превосходные паштеты из разных видов мяса и дичи.

Ни один польский обед не обходится без первого блюда, супов в Польше просто огромное количество. В польском Кракове даже проходил фестиваль супа, на который съезжались как профессиональные повара, так и повара-любители, которые должны были приготовить от 10 до 30 литров супа. К традиционным супам относится красный борщ (борщок) с «ушками»— маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Национальным блюдом считается «журек»— суп на квасе из ржаной муки. Часто его готовят с грибами, а подают к столу с нарезанным на кубики отварным картофелем и крутым яйцом. Широкое распространение имеют супы-фляки, сваренные из говяжьих желудков. Желудки для этого блюда варят не менее 5 часов, а до этого несколько раз их чистят, кипятят и сливают воду. Варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущая мучным соусом, а затем добавляя немного бульона. Далее овощи соединяют, а разварившиеся желудки режут длинными узкими полосками и кладут обратно в бульон. Затем солят, перчат и приправляют пряными травами. К флякам подают тертый острый сыр. Готовят так же фляки с «ушками» и с фрикадельками.

Многие польские супы подают в процеженном виде, без овощей, но с гречневой кашей, несладкими пирожками, кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д. Летом поляки предпочитают холодные супы с лесными ягодами, черешней клубникой, грушами и яблоками. Большой любовью пользуется грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. С макаронными изделиями готовят так же наваристый прозрачный бульон из курицы или говядины. Зачастую, особенно в ресторанах и на приемах, супы подают не в тарелках, а в буханках хлеба.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими — под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок — с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами. Самое традиционное мясное блюдо «схабове»— свиная отбивная с отварным или жареным картофелем или капустой. Готовят здесь печеную свиную грудинку, фаршированную черносливом, зразы из говядины с начинкой из соленых огурцов (их подают гречневой или перловой кашей). Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами «по-краковски», к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Очень популярен (и не только в Польше) смалец — топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав. Реже всего встречаются блюда из баранины — в основном их готовят в районе Татр и Тодгале, там же готовят знаменитые овечьи сыры «бундза» и «осцыпка». В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем.

Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют «русскими пирогами», с фаршем из творога, картофеля и жареного лука.

И, разумеется, нельзя обойти вниманием самое знаменитое польское блюдо — бигос, тушеная квашеная и свежая белокочанная капуста с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Считается, что в Польшу это блюдо попало из Литвы, благодаря литовскому князю и польскому королю Владиславу Ягелло, любившему отведать это блюдо на охотничьих привалах. Вариантов приготовления бигоса множество — к капусте добавляют свинину, дичь, колбасу, свиное сало, лесные грибы, чернослив, вино, томаты и прочее, на что хватит фантазии повара. Вкус готового бигоса будет зависеть от состава и пропорций ингредиентов. Сначала все ингредиенты бигоса готовятся отдельно, а затем смешиваются и тушатся вместе. Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его можно готовить впрок в большой посуде, а потом замораживать. В каждом доме есть свой рецепт бигоса и у каждой хозяйки есть свой секрет, который делает ее бигос непохожим на остальные.

Очень изысканные холодные и горячие закуски. Это различные салаты, рыбные закуски, холодные закуски из мяса. Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной. Из маринованной сельди готовят популярные «рольмопсы»— кусочки селедки скручиваются в рулетики, внутрь добавляется корнишон, лук, морская капуста или оливка и все скрепляется деревянными палочками. Это блюдо пришло в Польшу из северогерманской кухни. Из рыбы готовится множество блюд и супов, а в Рождество центральное место на столе занимает карп, причем, особое внимание обращается на чешую свежей рыбы — она должна быть плотной и крупной. В Польше существует поверье, что достаток в доме в новом году будет соразмерен количеству чешуек у новогоднего карпа. Самые крупные чешуйки отбираются, промываются и складываются в кошелек хозяина дома — к богатству! К рыбе подают «польский соус» из сливочного масла, лимонного сока, петрушки и яиц. Деликатес, которым славятся польские Мазуры — уха из нескольких сортов рыбы с раками и лесными травами, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Большой выбор традиционной выпечки и десертов — блинчики, сырники, пончики с повидлом из розы, рулеты с маком, с изюмом, орехами, пироги и многое другое. Очень популярны «маковки» — десерт, которым славится область Силезии. Он готовится из растертого мака с добавлением меда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Часто пекут яблочные пироги, популярен пирог по-старопольски. Польские мазурки тоже один из известных десертов — прямоугольная выпечка из песочного теста с орехами, ягодами, шоколадом. Пекут в Польше и эклеры, и ромовые бабки с фруктами, которые считаются исконно польскими.

Из алкогольных напитков в Польше популярны водочные настойки на травах, пиво, которое в холода пьют подогретым с добавлением меда и приправ, фруктовые наливки, ликеры и медовухи.