Испанская кухня: тапас, чуррос и пиль-пиль

Современная испанская кухня своеобразна и неповторима, когда-то на её формирование оказывали влияние римляне и мавры, а позднее — американцы, и неудивительно, что ещё в ней встречаются отголоски соседних средиземноморских стран — итальянской и французской. Исконная же испанская кухня по-крестьянски проста. Её основой являются лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Из Америки в испанскую кухню пришли некоторые виды овощей и пряностей, в частности, помидоры, острый перец чили и прежде всего — картофель. Широко применяются шафран и оливковое масло. Испанские кулинары всегда славились страстью к экспериментам и поэтому у каждого национального блюда здесь десятки разновидностей, а если учесть, что в каждом регионе страны своя кухня — картина многообразия испанской кухни будет полной. Однако, простота и быстрота приготовления, также являются общим, для рецептов многих регионов.

Самый главный прием пищи для испанцев — это ужин. Они тратят много времени как не приготовление, так и на саму трапезу, причем, ужинать здесь садятся довольно поздно — около 9—10 часов вечера. В течении дня испанцы могут подкрепиться «тапас» — маленькими закусками, что называется «на один зуб». Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины, сыр или кальмары, зажаренные в кляре. Тапас так же подаются перед обедом и ужином — маринованные овощи, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня, хамон. Особое отношение у испанцев к сушеной треске, которую здесь любят так же как у нас воблу. Словом, тапас — это все, чем можно быстро и легко перекусить в любое время дня и ночи. В ресторанах тапас приносят к любому заказу. Говорят, что эта традиция восходит ко времени правления короля Фелиппе II, который издал указ, предписывающий владельцам таверн подавать с вином какую-нибудь еду (круглый ломтик колбасы клали прямо на стакан) с целью уменьшить потребление и последствия употребления алкоголя. Отсюда и пошло название: tapas по-испански значит «крышки». После тапас подается суп, испанцы едят его и на ужин. Один из самых известных испанских супов — томатный гаспаччо, родиной которого является Андалусия. Гаспаччо делается из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Чаще всего едят в жаркое время года. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает французский рыбный суп буйабес.

Еще один популярный испанский суп — манный суп-крем с миндалем, а так же чесночный суп-крем. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует промежуточная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи. В этом случае ко второму овощи уже не подают. Мясное горячее блюдо обычно бывает тушеным или жареным на гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой паэльи, которую здесь готовят в каждом доме. Распространенное блюдо для ужина — тортилья — густой пышный картофельный омлет, с грибами, рыбой и мясом. Тортилью готовят во всех провинциях Испании, но особенно ее любят в Барселоне. Из десертов самым популярным является карамельный пудинг. Испанцы любят слишком сладкие, на наш вкус, пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков.

Гурманы и просто большие любители испанской кухни знают, что в Испании несколько гастрономических зон, и везде свои фирменные блюда и напитки. Особой славой пользуется баскская кухня такие блюда как треска “пиль-пиль” (треска с чесноком, обжаренная на оливковом масле), или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря — считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В качестве тапас здесь часто можно встретить популярные во всей Испании gambas pil pil (жареные острые креветки в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жареные с чесноком). Загадочное «Пиль-пиль» — это всего лишь имитация звука, которое издает булькающее раскаленное масло. Деликатес, предлагаемый в дорогих ресторанах — виера — запеченный в соусе, перемолотый с грибами и луком гребешок в собственной раковине. Вообще баскские повара великолепно готовят блюда из даров моря, которые считаются одними из лучших блюд Испании. В Астурии непременно следует испробовать фабаду — отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр.

В Каталонии любимое блюдо касуэла — жаркое из бычьего хвоста, получившее свое название от посуды, в которой его готовят. Здесь, наряду с этим традиционным кушаньем, — прекрасные колбасные изделия, отличные сыры и местные соусы, среди которых мировой славой пользуется чесночный “али-оли”, который распространен по всей стране и за ее пределами. В каталонской кухне соусы — обязательный атрибут кухни, помимо али-оли здесь традиционными считаются софрито — из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; самфаина — из томатов, перца, баклажанов; и пикада — из чеснока, зелени и жареного миндаля. Популярными блюдами здесь можно назвать густую уху из морского черта, жареные свиные колбаски с белой фасолью, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. Десертный хит Каталонии — крема каталана, яично-молочное сладкое суфле с карамельной корочкой. По традиции подается в глиняных формочках.

Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в виде закуски к основным блюдам, и отдельно. Очень любят здесь белый лук-порей, который запекают на костре и подают с ореховым соусом ромеско. Существует даже целая традиция приготовления и поедания лука — кальсотада. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и с удовольствием едят. Как и во многих других частях Испании, в каталонской кухне активно используется чоризо — пряная копченая колбаса.

В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями для получения лучшего хамона, любят тут и блюда из дичи. В Кастилии-Ла Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в «Дон Кихоте»: вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей. Здесь также используют шафран, мед и овечьи сыры.

Валенсия, как город так и область, относится к зоне риса. Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское кальдеро из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде. Другое блюдо называется arroz al horno — рис в духовке. Это очень старинный рецепт тех времён, когда еда готовилась на дровах, и, чтобы не разжигать огонь в печи, рис в мелкой глиняной посуде сносили в общую печь. В такой день хозяйка могла отдохнуть от плиты. Для этого блюда годится бульон из остатков мяса и костей, в него добавляют сало, кровяную колбасу, горох наут, картофель, нарезанные помидоры, неочищенный чеснок. Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: овощи — вареные, тушеные, свежие — изобилуют в кухне Валенсии. Особой любовью у местных жителей пользуется овощное рагу по-крестьянски из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд — туррон (халва) и мороженое, а также сладкая выпечка носят несомненный отпечаток арабской кухни.

Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, которые известны как «символ Сантьяго». В городе Сантьяго де Компостела находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом.

Андалусскую кухню можно с полным правом назвать «кухней для бедных». Значительное место в ней занимают мука, хлеб, картофель, бобы и яйца. Но вот в приготовлении разнообразных блюд из простых продуктов андалусцы проявили немалую изобретательность. В Андалузии распространены жареные блюда, причем, жарят их на металлических противнях. Особенно хорошо готовят здесь блюда из жареной рыбы. Как уже говорилось выше, эта зона знаменита своим гаспачо. На эту зону больше всего оказала влияние мавританская культура и именно мавры привнесли в Андалусию цитрусовые и миндаль, а так же блюда из них. Из Андалусии также происходит классический испанский салат из апельсинов и соленой трески, маринованная рыба и многие закуски-тапас. Здесь продается самый лучший миндаль, который можно купить у уличных торговцев. Крупные свежие ядра обжаривают в оливковом масле и посыпают крупной солью. Соусы здесь используются редко — вкус жаркого должен говорить сам за себя.

В Центральной зоне особенно распространено запеченное мясо. Баранина, телятина, поросенок, молодой козленок и другое качественное мясо готовятся на медленном огне в дровяных печах, отчего становятся необычайно нежными и вкусными. Отличные ветчина и сыры и лучшие в Испании колбасы дополняют гастрономию, предлагаемую этими районами. Особняком в общем списке кухонь стоит Мадрид. Здесь нет своей, особой, кухни, но кулинары города готовят большое количество оригинальных блюд. Жареное мясо по-мадридски, треска и порезанные кусочками тушеные внутренности здесь одинаково любимы, как и традиционные «косидо мадриленьо» (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский «кальос» — сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.

Островная кулинария объединена в одну зону. Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. В Майорке славятся энсаймадас — воздушные булочки из слоеного теста, и колбаса собрасада. Кулинары Канарских островов с большой изобретательностью преодолевают ограничения, вызванные их островным положением: большое количество разнообразных рыбных блюд, знаменитый острый соус “мохо пикон” и множество тропических плодов, как бананы, авокадо и папайя.

Из кулинарных изысков выделяются навахас — это оригинально приготовленные морские моллюски продолговатой формы, которых мало где можно встретить. Еще одно традиционное испанское блюдо — чуррос (испанские пончики). Это сладкая выпечка из заварного теста в виде жареных в оливковом масле «колбасок». К этой выпечке подают чашечку горячего шоколада, куда макают кусочки чурроса. Эти пончики считаются блюдом для завтрака, поэтому в ресторанах и кафе попробовать их можно только до 12 дня, а потом их начинают выпекать уже где-то ближе к вечеру. Существуют специальные маленькие кофейни, где продаются только напитки и чуррос. В Мадриде можно попробовать похожие на чуррос порас — жареные в масле кусочки пресного теста.