Французская кухня

Мода на французскую кулинарию в России появилась в XVIII веке, вместе с волной на «все французское». Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. При Петре I почти каждый знатный и состоятельный человек держал в штате слуг повара-француза. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Почти первое, что сделали французы — ввели в России моду на кулинарные книги. Забавно, что из-за этого первые кулинарные книги той эпохи, составленные, между прочим, нашими соотечественниками, содержали сплошь французские рецепты, игнорируя русские. Русская кулинария оказалась в опале даже у наших поваров, потому что ее стали считать «деревенской». Но французы не могли обойтись без таких книг, так как они ввели в русскую кухню точность дозировок, чего не было ранее. До “французского кулинарного нашествия” на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали), а французы предпочитали готовить из измельченных ингредиентов. Так, например, котлета из фарша — это французское веяние и даже само слово cotelette имеет французское происхождение. Они же привезли с собой массу кухонных приспособлений — мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее.

Но еще со времен Екатерины II французские и русские повара «обменивались любезностями», называя популярные блюда в честь тех или иных известных персон. При дворе российской императрицы были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур», а французские кулинары в ответ увековечили имя императорского фаворита — популярное во Франции заливное из фазана стало называться «Принц Орлофф». В честь графа Демидова, женившегося на племяннице Наполеона I было названо целых два французских блюда: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». В честь русского журналиста Каткова, героя светских скандалов, неоднократно бывавшего во Франции, появилось блюдо «цыпленок Катофф». Еще два отечественных имени появились в арсенале французских кулинаров в начале ХХ века, на волне моды на все русское, которую спровоцировало создание Антанты. Так появились салат и суп, названные в честь Багратиона, а также блюда из фазана и куропатки, которым присвоили имя Суворова. Ну а из знаменитых французов чести быть увековеченным в названии русского блюда удостоился «Наполеон» — пирожное, названное его именем, впервые было подано в России на торжествах, посвященных столетию изгнания французской армии из Москвы. Первоначально это слоеное пирожное имело треугольную форму, намекавшую на знаменитую треуголку французского императора. Ну и легендарный салат Оливье тоже был назван в честь повара Люсьена Оливье. В его первый состав входили следующие ингредиенты: рябчик, телячий язык, паюсная икра, раковые шейки. Все это было разложено на тарелке, в середине блюда лежал майонез, а в качестве украшений по кругу тарелки лежали картошка, огурцы. Когда изысканное блюдо подали на стол, Оливье с удивлением и некоторым ужасом увидел, что посетители используют майонез как соус, перемешивая с ним все ингредиенты. Так и появился салат оливье… Это, кстати, оказалось взаимовыгодно русско-французской кулинарной дружбе — на основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые французские рецепты, а классические русские блюда проходили “французскую редактуру” и приживались в иностранной кухне. В современных русских ресторанах в Париже есть икра, блины, пироги, бефстроганов, «русский салат» (оливье), винегрет, русская водка, «пожарские» котлеты и некоторые другие блюда, но надо сказать, что национального распространения русские блюда во Франции не нашли.

А вот на русском столе появилось множество популярных позаимствованных блюд — уже упомянутые котлеты (кстати, «пожарская котлета» полюбилась французам), омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Особая история есть у русско-французского блюда под названием бефстроганов. По наиболее распространенной версии, это блюдо придумал повар графа Строганова по фамилии Шутов. Тем не менее, существует рецепт бефстроганова, который мы находим у Жюля Верна в единственном его романе, не относящемся к жанру научной фантастики, «Мишель Строгов». Его действие происходит в Сибири. Жюль Верн напечатал рецепт французского мясного блюда, а потом пообщался с Иваном Тургеневым, который настоял на переводе произведения на русский язык и даже проконсультировал писателя, что надо изменить в романе, чтобы он более достоверно передавал российскую действительность. Комментарии эти касались и рецепта бефстроганова… Говоря о литературе, надо упомянуть, что русские блюда встречаются и в «Гастрономическом словаре» Дюма, и в хозяйственных книгах Вольтера.

Но вернемся от литературы на кухню. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами — холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, квашеной капустой, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу. Закусочный стол стал гордостью русской кухни и многие иностранцы поражались обилию закусок перед основным блюдом.

Тут можно остановиться на истории одного русско-французского закусочного блюда — заливного. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки мяса, которые зачастую были остатками от основных блюд. Студни не отличались особой красотой и считались пищей простолюдинов. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные ингредиенты, но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины и стали использовать для заливного самые красивые куски, нарезая их так, чтобы сохранилась естественная форма и структура. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль красивого прозрачного «стекла», помогающего подчеркивать красоту блюда.

Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем — довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России и традиционным русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.

Кстати, именно французы ввели моду и на прозрачные мясные бульоны, которые подавались с кусочком хлеба.

Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента — будущего короля Георга IV, а так же герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и оценил ее достоинства. Он начал своеобразную реформу. Популярные в русской кухне блюда из толченых продуктов стали заменяться на блюда с более натуральной структурой. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Одновременно старания французских кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность некоторых блюд. Так для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 ч, стало поспевать за 2 ч. Французская школа ввела комбинирование продуктов в салатах и гарнирах. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Кстати сказать, тот же Карем привез из России множество кулинарных рецептов, которые пытался привить соотечественникам. В воспоминаниях он описывал историю с русскими пирогами. Очарованный оригинальностью этого исконно русского блюда, Карем, вернувшись на родину, стал подавать его в своем ресторане. Правда, французы, привыкшие к определенным кулинарным правилам, не желали брать пироги руками и откусывать от куска. Они пытались есть пироги, нарезая их маленькими кусочками и поливая соусом…

Надо сказать, что все иностранные реформы касались только кухонь дворянского сословия и дорогих ресторанов, простые люди зачастую были даже не в курсе того, что в России происходит кулинарный переворот. Однако, всему свое время и спустя столетие у русских поваров снова вспыхнул интерес к русской кухне. Стали восстанавливать старинные русские рецепты, создавать новое русское меню и на столы вернулось обилие хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого» чайного» стола с его вареньями, печеньями, пряниками и куличами. Но влияние французских кулинарных традиций осталось в русской кухне навсегда.