Сербская кухня: плескавица, грибаница и лютеница

Сербская кухня очень похожа на болгарскую кухню, отчасти — на венгерскую, немного — на турецкую, что-то позаимствовано из средиземноморских кухонь, и все это дало уникальный кулинарный сплав. В сербской кухне прекрасно уживаются турецкая пахлава и австрийский торт «Захер», люля-кебабы и итальянская полента, перченое венгерское мясо и греческий пресный хлеб сомун. Все это связано со схожим географическим положением стран, общностью исходных продуктов и длительными историческими соседскими связями. В Сербии, как и везде на Балканах, увлечение диетами и вегетарианством не в почете. Здесь любят поесть и поесть вкусно, не пренебрегая жирным, жареным и десертами. Однако и полезных продуктов у них в рационе не меньше — до середины XX века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Именно поэтому очень долго в Сербии единственным столовым прибором была ложка.

С тех пор многое изменилось, в том числе и в кулинарном мастерстве сербских поваров, но вот любовь к супам — осталась. В сербской кухне существует два типа супа: обычный суп из бульона и овощей, называемый «супа», и густые наваристые супы «чорба». Самих видов супов не так много, чаще всего название супу дает тот вид мяса, на основе которого он приготовлен. Самые популярные чорба — из говядины с овощами или домашней птицы с добавлением лапши. Так же популярна фасолевая чорба, а рыбная и чорба из мяса ягненка считаются деликатесными. Рыбная настолько популярна, что в Сербии регулярно проводятся чемпионаты по приготовлению этого супа. Сюда съезжаются повара из Венгрии, Румынии и Хорватии и готовят по самым разным рецептам, добавляя самые разные специи, овощи, пиво или даже вино. Причем, готовят чорбу на соревнованиях исключительно мужчины. Кстати, по старинным рецептам чорба обязательно должна быть подкисленной квасом или соком зеленых слив или винограда, но современные варианты зачастую обходятся без этого.

Но самым популярным продуктом в Сербии является мясо. Можно сказать, что это основа сербской кухни, без блюд из мяса ее бы не было вообще. Больше всего сербы любят свинину. Ее отваривают, запекают, жарят на сковороде и на вертеле, кладут в начинки для пирогов, вялят и коптят. На всей территории Сербии можно встретить колбасы, шкварки и другие продукты из свинины. Лучше всего, по мнению сербов, свинину готовить на древесных углях — это вообще популярный способ приготовления пищи. К традиционным мясным блюдам относится, например, вешалица— отбивная с начинкой. Дымлена вешалица — это копченая свиная вырезка, жареная на гриле. Пунена вешалица — это свинина, фаршированная ветчиной, яйцом, овощами и сыром. Бела вешалица — это тонкая корейка, фаршированная сыром и ветчиной. Еще одно знаменитое сербское блюдо — чевапчичи, плоские жареные колбаски из рубленого мяса со специями.

К фирменным сербским блюдам относятся: вареная коленица (свиная рулька) с хреном, мясо козленка, телятина и свинина, жареные в большой сковороде под крышкой, а так же жареное на вертеле мясо «печенье», небольшие шашлыки из свинины и телятины «ражньичи», тушеное с рисом и овощами мясо «джувеч», жареное в казане мясо ягненка «ягнетина испод сача» (бывает также «телетина» и «еретина» — козлятина), жареное ассорти из свиной котлеты, печени, колбасок и тефтелей с луком «мешано месо», вяленая баранина «кастрадина», жареное на гриле мясо «гайдук» и многое другое.

Нельзя обойти внимание и караджорджевый шницель— очень тонкий стейк с начинкой из сыра, обжаренный в сухарях, пихтию— сербский свиной холодец, плескавицу— большую котлету из крупно порубленного мяса, жареную на углях и знаменитые вяленые окорока «пршут». При таком мясном разнообразии обычные шашлыки на шпажках в Сербии считаются чем-то вроде фаст-фуда. Все эти блюда, как правило, подают с картофелем-фри и мелко нашинкованной капустой и морковью и несколькими ломтиками помидора. К плескавице и чевапчичам обычно прилагается мелко нарубленный лук.

Для вегетарианцев в Сербии выбор блюд не велик. Даже в овощные блюда, которых здесь множество, вроде мусаки, фаршированной тыквы или кабачковой яхнии часто кладут мясо. Национальное овощное блюдо «пребранац»— наваристая фасоль, которую готовят в специальной керамической посуде. Правда иногда даже в это блюдо кладут копченое мясо или сардельки. Стоит попробовать запеченные перцы — «печене паприке», их подают в растительном масле с чесноком и петрушкой. Бывают перцы фаршированные — соленым творогом. Хороша соленая капуста — «кисели купус», ее засаливают кочанами, а подают нарубленной. Самый популярный овощной салат в Сербии называется также, как и в Болгарии — шопский салат. В него входят огурцы, помидоры, репчатый лук и брынза. Вариант шопского салата — сербский салат — включает в себя еще и острые перчики. В Сербии салаты обычно подают вместе с основным блюдом, а не в качестве закуски. Из овощных закусок самая простая — мешана салата, овощное ассорти из разных ингредиентов. Самые необычный сербский салат — урнебес. Это смесь каймака и красного перца.

Каймак — это такая же значительная часть сербской кухни, как и мясо. Это сквашенное определенным образом молоко. Настоящий каймак готовится следующим образом. Молоко кипятят и разливают в широкие неглубокие тарелки. При остывании на поверхности молока образуется тонкая пленка. Каждый слой осторожно снимают и складывают в деревяные бочонки. Каждый новый слой немного солится. Каймак в бочонках начинает бродить. И чем дольше он бродит, тем больше соли необходимо в него добавлять. Когда каймак созреет, то он приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Готовят его преимущественно в домашних условиях — это умеет каждая сербская хозяйка. Каймак можно использовать сразу после приготовления или дать ему настояться. В небольших количествах он используется в очень многих блюдах, овощных, соусах, мясных или в выпечке — свежий каймак часто прибавляют к дрожжевому тесту.

Характерной чертой сербской кухни является широкое использование сыра местных сортов, а также домашней брынзы — с них начинается практически любая трапеза. Очень вкусная вещь — сыр в панировке (»поховани качкаваль») с соусом. Во многих ресторанах можно попробовать несколько видов сыра, кстати, словом «сыр» здесь называют брынзу, а желтый сыр — это «качкаваль». Кроме него есть сыры качамак, златибор, липский, сенички и много других местных сортов. Сыр входит в специальное блюдо «попара»— символ достатка. Попара — это хлеб, молоко и сыр. Хлеб в сербской кухне, как и в славянских, занимает важное место не только на столе, но и в сознании. Хлеб любят и уважают и многие сербы считают предрассудительным выбросить зачерствевший хлеб. Уже в средневековой Сербии существовали нормативы качества хлеба, а сам хлеб выпекали из «сумешицы» и «суражицы», смеси пшеницы, ячменя и ржи.

Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи. Сейчас в Сербии можно попробовать местные разновидности хлеба — лепешки, которые называются «лепиня» и «погача», и кукурузный хлеб «проя». К хлебу можно заказать традиционные закуски — каймак и айвар — пасту из красного перца, иногда с добавлением баклажанов. Обычный айвар имеет сладкий вкус, но для любителей есть острый айвар — «лютеница».

В магазинах, где продают выпечку, можно купить бурек — слоеный пирог с брынзой или мясом, кромпируша — картофельный бурек, штрукли — запеченные в сыре орехи и сливы, и, конечно же, сербскую гибанницу (банницу) — национальный пирог. Самые известные гибаницы — с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака.

Национальных сладостей у сербов не много, почетное место занимает турецкая баклава, да и вообще в кондитерском деле чувствуется влияние Востока. Традиционной сербской сладостью можно назвать тулумбы — жаренные кусочки пресного теста, пропитанные сахарным сиропом. Так же в традиционным сербским десертам относятся пироги с яблоками или вишней, блины палачинки, пирожные из манной крупы, ванильные булочки и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Здесь варят особое варенье, которое по консистенции больше напоминает джем. Особенно любят сливовое.

Все эти десерты очень хороши с кофе — любимым напитком в сербской кухне. Кофе готовят по-сербски и по-турецки. Кофе по-сербски варят в джезве — туда наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 секунд. А вот кофе по-турецки готовится другим образом — в сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе и доводят до кипения. Сахар подают отдельно. Из неалкогольных напитков популярны фруктовые соки, минеральные воды и национальный газированный напиток из кукурузы «боза». Из алкогольных напитков сербы предпочитают пиво и крепкую ракию, которую делают из слив, винограда, груши или яблок.