Прибалтийская кухня: цеппелины, путра и рыба с молоком

Кулинария прибалтийских стран, как и любая другая, обусловлена природными условиями и историческим развитием. Основными пищевыми продуктами для всех прибалтийских стран были зерновые, неприхотливые овощи, лесные ягоды и рыба. Благодаря обилию неурожайных, полузаболоченных земель в Прибалтике развилось животноводства — эти земли нельзя было использовать под пашни, зато они идеально подходили для пастбищ. Уже в XVIII веке в Прибалтике из-за близости к Европе появился картофель и другие известные на европейской территории продукты, которые еще не были популярны на территории России. Картофель, вместе с молочными и мясными продуктами вошел в список основных национальных блюд стран Прибалтики.

На развитие кулинарии очень сильно влияние оказала Германия, так как немецкая кухня много лет была кухней господствующих классов в Прибалтике. При этом эстонская, латышская и литовская кухни отчасти позаимствовали немецкие блюда и во многом усвоили технологию их приготовления и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные и запеченные, а не жареные горячие блюда, не сдобренные большим количеством специй, с соусами на молочной основе. Из немецкой кухни перешла в прибалтийскую и любовь к колбасам и пиву, которое используют также и в качестве ингредиента для приготовления. В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ

Основными продуктами именно эстонской кухни являются рыба, молочные продукты, свинина, картофель, капуста, горох. Молоко и картофель используются практически везде, причем, иногда сочетаются с другими продуктами крайней экзотично. Например, молоко с рыбой или молоко с горохом… Блюда в эстонской кухне по большей части отварные, обжариваются же только некоторые и то, этот процесс уместнее было бы назвать тушением — в соусах на молочной или сметанной основе и без масла. Так что даже жареные блюда эстонской кухни не имеют зажаренной ароматной корочки. Отваривают продукты не только в воде или на водяной бане, продукты варятся в молоке, квасе или в жидких соусах (например, в молочно-мучном). Специи в эстонской кухне используют неохотно, каждое блюдо сопровождает кастмед — молочно-сметанная подливка. В мясо и овощи кастмед идет в чистом виде, для рыбных его обогащают измельченным рыбным филе (часто — селедочным). Из пряных трав чаще всего встречается лук, укроп, майоран и тмин, гораздо реже — петрушка. Специи используются в крайне малом количестве и эстонцы строго соблюдают правила — что куда класть: укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, тмин — в творог, петрушку — в мясные супы. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ. Но, несмотря, на такие аскетичные на первый взгляд правила, эстонская кухня — это целая палитра разнообразных необычных вкусов. Эстонцы умеют смешивать вкусы не хуже азиатов — про горох с молоком уже говорилось выше, теперь же можно сказать о рыбе со свиным салом или яблоках с бычьей кровью.

Эстонцы любят горячие блюда. Закуски у них присутствуют, но они крайне просты — черный хлеб, маринованная или копченая рыба, студень, простокваша, бекон, ветчина и отварные яйца. А вот горячий стол не в пример богаче, начиная с разнообразия супов — от классических мясных, рыбных и овощных до молочно-крупяных, молочно-грибных, пивных, яичных, а так же десертных сладких, и опять-таки молочных, супов. Популярен в Эстонии гороховый суп с копченостями и салом. В Эстонии долгое время парное мясо считали деликатесным и дорогим продуктом, которое было бы нерационально использовать для варки супа, поэтому в супе чаще всего используются субпродукты и копчености.

Очень много блюд из мяса и рыбы, причем, рыбные блюда более разнообразны и традиционны для Эстонии. Готовят здесь щуку, ершей, треску, камбалу, салаку, сельдь, угря и многие другие виды, как морской, как и речной рыбы. Традиционно щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, а из снетков, ряпушки, ершей варят супы или делают запеканки. Рыбу варят, жарят, запекают и коптят и как раз копченая рыба — одна из кулинарных визитных карточек Эстонии. Копченую рыбу часто используют в дальнейшем приготовлении сложных блюд. Здесь существует огромное количество рецептов рыбных супов, в состав которых почти всегда входят крупы и овощи, а варятся они иногда на молоке.

Мясо для горячих блюд отваривают в супах или просто в воде, подают его с отварными овощами — картофелем или брюквой. Такое мясо используется потом и в качестве холодного блюда. Популярны в Эстонии сюльты — холодцы, на которые в отличие от русской кухни, идут не ножки, а головы и хвосты (свиные, говяжьи или бараньи). Блюд из птицы и лесной дичи в Эстонии почти нет. Очень популярны в Эстонии кровяные колбасы, которые широко ценились и за пределами страны.

Стоит отметить и эстонский хлеб. Из-за любви к зерновым, хлеб делается практически из любой муки, но особенно популярен хлеб из ржаной или ячменной муки, с добавками муки из картофеля и меда. Традиционный эстонский хлеб лейваватск делается в виде рулета из ржаной и картофельной муки с конопляным маслом. Из выпечки очень популярны пирукад — пироги с небольшим количеством начинки (с кашей, мясом, рыбой) и толстой корочкой из теста. Из зерновых в Эстонии варятся каши, причем, сочетание круп тоже весьма неожиданное, например, тангу пудер — это каша из овсяной и гречневой муки, перловка и картофель — это мульги пудер, а перловка и капуста — мульги капсад.

То же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным образом сладкие супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые и ягодные пюре. Общие для всей Прибалтики десерты — снежки, сладкие каши со взбитыми сливками.

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

В Литовской кухне существует два направления — старолитовская кухня, которая обычно была на столах у привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) и кухня литовского крестьянства, не связанная традициями с предыдущей. Старолитовские блюда, возникшие из сплава русской, польской, а позже — немецкой и татарской кухонь, вошли в мировую кулинарию — как, например, литовский борщ и пельмени колдунай, а новолитовская кухня стала основой для кухни современной Литвы.

Кухня Литвы наиболее разнообразна и богата. Эта традиция сохранилась из старолитовских традиций с их обильными застольями, изощренностью приготовления блюд из множества компонентов. Например, запредельное даже для представление блюдо — фаршированный бык. Быка фаршировали медвежатиной, телятиной, кабанятиной, гусятиной, зайчатиной, фазаном, перепелами и мясом дрозда. Все это приправляли вином, острым перцем, можжевельником и имбирем. Приводил гостей в изумление так же «копченый угорь, фаршированный грибами и галантином из телячьей морды» и многие другие блюда. С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII в. и с постепенным исчезновением того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Богатые традиции давно ушли в прошлое, и, при сохранившейся гостепиимности, в основу легла новолитовская, простая, крестьянская кухня. В старину основу питания литовских крестьян составляли ржаной хлеб, картофель, мясные и молочные продукты. Летом их дополняли бобы, фасоль и горох, овощи и приправы — капуста, свёкла, морковь, репчатый и зелёный лук, чеснок, укроп, тмин. Часть овощей заготавливали на зиму, особенно ягоды и грибы.

В XIV—XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе и обладало развитыми международными связями. Все это создавало широкие возможности для влияния иностранных кухонь на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию преимущественно восточных технологии. Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты (цеппелины), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни, например, пельмени.

Очень широко в Литве были распространены лесные ягоды и разнообразная дичь. Много народу занималось звероловством, поэтому в широком употреблении были блюда из кабанятины, оленины, лосятины, диких уток и т.д. Мясо вялили, солили и коптили и литовские продукты очень высоко ценились в Европе за качество. В XIV—XVI вв. Литва экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы, в ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов. Не менее популярен был литовский мед, который закупали Германия, Британия и другие, более удаленные от Литвы, страны. О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое бортное право, и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.

Современная литовская кухня выглядит одинаково и в городе и в деревне: на завтрак подают чай или кофе, яичницу на сале, хлеб, масло, сыр, ветчину, иногда молочные супы, каши или блины. В обед — суп или борщ, различные блюда из картофеля, мяса или рыбы, на ужин — молочный суп, сыры или творог. Картофель по прежнему остаётся самым любимым национальным блюдом. В Литве множество закусок и мало супов.

Для литовской кухни характерно большое разнообразие сыров, особенно творожных. Есть целое направление сладских, десертных, сыров, а в давние времена, когда в дом приходил гость, на стол всегда ставили сыр с медом. Еще одна характерная особенность Литвы — много блюд из картофеля: «кугялис» — картофельная запеканка, «диджкукуляй» — цепелины с разной начинкой, картофельные блины и даже картофельная колбаса. На масленицу готовят «шиупинис» из гороха, картофеля и жирной свинины. Когда квасят капусту, то на дно бочки кладут пару ломтей ржаного хлеба. А из ржаных сухарей готовят квас и пиво, которые отличаются необычным вкусом. Также много пьют крепкого кофе. В каждом ресторане есть свои фирменные блюда и напитки: охотничьи колбаски, которые тут же можно поджарить на спиртовке, разнообразные цепеллины, напитки, настоянные на меду или травах, и многое-многое другое.

ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ

Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств, и это не могло не влиять на латышскую кухню. Так, в Северной Латвии было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, на территории немецкого господства — немецкой мясной кухни, Восточная Латвия, входившая в состав славянских земель, испытывала сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.

И все же в латышской кухне можно выделить общие для большинства латышского народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной кулинарии. Сюда относятся блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры. Надо сказать, что в Латвии много вкуснейших сыров, из которых особо следует отметить специфический «латвийский» сыр, который на вкус солено-острый, но в то же время имеет специфический запах. Интересен домашний сыр «бакштейн» и нестандартные кисловатые сыры.

Практически не получили развития в латышской кухне традиционные супы. Они или полностью заимствованы из Германии — картофельно-мясные или это эстонские супы на основе молока. Реже встречаются русские овощные супы из капусты и свеклы.

Классическими литовскими горячими блюдами являются путры — овоще-зерновые кашицы. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Другими компонентами могут быть зерновые, картофель, овощи, а также рыба, мясо или иные продукты (например, ветчина, копчености и т. п.). Все компоненты для путры готовятся отдельно, размельчаются в пюре и только потом смешиваются. Путра должна «созреть» и даже немного «забродить», для чего ее выдерживают несколько часов после приготовления. Самые популярные — старинная вецс-путра с рыбой и скаба-путра с ячневой крупой. Так же готовят картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны, добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом. Закваски и закисания вообще свойственны латышской кухне, поэтому здесь широко распространены кисломолочные продукты — простокваша, сыворотка, творог и кисловатые сыры. Есть в латышской кухне кислые овсяные и гороховые кисели, которые дополнительно подквашиваются простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название путельс.

Мясной стол в Латвии до конца XIX века был крайне небогат. Он больше всего похож на эстонский с блюдами из отварных субпродуктов. Остальные же мясные блюда — жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) — были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт. Как и эстонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в латышской кухне.

Латышский стол фактически состоит из холодных блюд — салатов, мясных и рыбных закусок, яиц, сыров, творога и простокваши. Эта традиция пошла из тех времен, когда батраки получали свое жалованье у помещика натуральными продуктами и не имели времени готовить из них разносолы. Выработавшаяся образом привычка к холодному столу, по крайней мере в завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим — с путрой), получила развитие и у зажиточного крестьянина и городского бюргерства под влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым холодным столом с многочисленными колбасами и паштетами. Они появились и в латышской кухне — холодные закуски обогатились паштетами, запеченными в тесте («фальшивый заяц»), сельдью и томленной в молоке рыбой, колбасами и запеканками в виде рулетов. Из овощей был популярен картофель, репа и морковь. Многие овощи вообще не были известны в Латвии, например, огурцы, которые первоначально назывались там «русским яблоком».

В латышской кухне часто встречаются рыбные блюда из свежей, соленой и копченой рыбы. Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченого угря и салаки. В холодные блюда обязательно входит лук, а в Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру литовской кухни. И, говоря о рыбе, нельзя не упомянуть любимые и у нас шпроты в масле.

Из знаменитых латышских десертов можно упомянуть «буберт» — взбитую манную кашу с добавлением большого количества яиц, которую едят с киселем, «мусс» из ягодного сока, с добавлением манки (взбивается и подается с молоком), а также «хлебный суп» со взбитыми сливками. На Рождество в Латвии пекут «пипаркукас» — рождественское печенье из пряничного теста с добавлением черного перца, которое делается в виде различных фигурок и украшается разноцветной глазурью. Говоря о латышской кухне, обязательно надо упомянуть знаменитую выпечку: яблочные пироги с корицей, пироги с ревенем, булочки с тмином, пирожки со шпиком и рижские кексы, которые обязательно надо попробовать с горячим кофе.