Катык, каймак и кыздырма — татарская народная кухня

Татары с давних времен были степными кочевниками и все время находились в походах со всем своим имуществом и семьей. Еду готовили на стоянках — разбивали походные лагеря, ставили шатры и готовили на всех еду в больших казанах. Главным в меню было мясо — баранина, конина, реже говядина. Его жарили на вертелах или в казанах, тушили или варили. Из остающегося после варки крепкого бульона готовили супы, и до сих пор разнообразные супы занимают в татарской национальной кухне важное место. Например, суп-лапша на мясном бульоне и сейчас остается обязательным блюдом во время приема гостей и застолий.

В походы татары обычно заготавливали мясо впрок — вялили, сушили, коптили, солили. Делались разнообразные колбасы, в том числе излюбленное мясное лакомство — кызылык, вяленая колбаса из конины. Лошади и овцы, которых активно разводили татары, — источник не только мяса, но и молока, поэтому с древних времен в меню были молочные и кисломолочные продукты. Катык — один из главных кисломолочных продуктов, готовили его из заквашенного топленого молока, а из катыка в свою очередь готовили айран (разбавленный холодной водой катык) или творог сюзмэ. Еще одну разновидность творога — эремчек — делали из кипящего молока с закваской. Если получившуюся творожную массу кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая коричневая масса — корт, татарский сыр. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили и получалось лакомство — пеше каймак — густые топленые сливки.

Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.

Со временем кочевой образ жизни заменился на оседлый и татарская кухня стала пополняться новыми рецептами, часто заимствованными, но переделанными под традиции народа. В свою очередь опыт татарских поваров перенимали соседи. Вильям Похлебкин в своей книге писал, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, потому что в русской кухне главенствовали варка или выпекание в печи. Тут же можно вспомнить и о самом известном в мире татарском блюде — бифштексе по-татарски, блюде древних кочевников. В Европе про татарский бифштекс узнали от французского офицера Гийома де Боплана, который в XVII веке служил на Украине. Там он увидел, что татары брали куски лошадиного филе и, сильно посолив с одной стороны, клали под седла на спины своих коней. После двух часов езды мясо переворачивали, солили с другой стороны и снова прятали под седло на два часа езды. Современный вариант татарского бифштекса готовится, в основном, из рубленой говядины. К сырому мясному фаршу, уложенному в виде котлеты, часто подается сырое яйцо.

Еще одно типично татарское блюдо, не получившее такое распространение, — кыздырма. Это жаркое из говядины или конины (реже — баранины), которое едят в холодном виде. Рецепт блюда сохранился еще с кочевых времен, так как кушанье готовили впрок и долго хранили. Мясо нарезали небольшими кусочками, приправляли солью, перцем и ставили на холод на несколько часов. После этого мясные кусочки обжаривали, укладывали в банку, заливали растопленным салом или топленым маслом и снова выставляли на холод. В результате получаются, по сути, мясные консервы.

Из говядины или баранины с приправами готовят калжу, в ходе приготовления которой получается сразу два блюда — наваристый бульон и мясной рулет, который едят как в горячем, так и в холодном виде. Готовят здесь и плов — его разновидность, которая так и называется «плов по-татарски».

Из мясных субпродуктов готовят тутырму — домашнюю колбасу в натуральной оболочке. Говяжьи или конские кишки начиняют говядиной, субпродуктами, салом, репчатым луком, яйцами, крупой и приправами. У каждой хозяйки свой рецепт домашней колбасы, которая считается украшением праздничного стола. Из мяса и теста готовят кулламу — горячее блюдо с пресной лапшой и бараниной (говядиной, кониной или птицей).

Как уже говорилось, в татарском меню одну из ведущих позиций занимают супы. Фирменный национальный суп — шулпа. И хотя его название созвучно распространенной по всему Востоку «шурпе», это совершенно другой суп. Собственно, это даже и не суп, татарская шулпа — это крепкий бульон из мяса с луком. Мясо, в основном, баранина или говядина, но может быть шулпа из птицы или рыбы. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому в ходе приготовления его процеживают, но никогда не осветляют. Подают шулпу с небольшими пирожками или токмачом — тонко нарезанной лапшой из пшеничной муки и яиц. С домашней лапшой готовят также аш (с татарского это слово переводится «суп»), блюдо называется токмачлы аш. Кроме лапши в качестве заправки используются умач — шарики из теста, салма — «ушки» из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной мук, чумар — клецки из мягкого теста, иногда в бульон кладут пельмени. Пельмени в татарской кухне считались праздничным блюдом и подавались гостям. Готовили их не только с мясом, но и с добавлением творога, семян льна и гороха.

Осев, татары занялись земледелием и скотоводством: на дворах появились коровы и мясные породы овец и лошадей, стало развиваться птицеводство, но особой популярности не приобрело, хотя во многих блюдах используется мясо птицы. В основном, для приготовления используется курятина, а курица, фаршированная яйцами с молоком — татарское праздничное блюдо.

Развитие земледелия обогатило татарский стол овощными блюдами из тыквы, репы, моркови и лука, а позже и картофеля, правда, случилось это только в позапрошлом веке, когда татары признали заморское «земляное яблоко». Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения, а масло с медом — бал-май — национальное татарское блюдо. Из меда варят вино, его подают, например, на свадьбах, называя «вином невесты».

Широко распространены блюда из яиц. Их варят, используют для запеканок, теста, начинок, делают из них омлеты (тэбе), заправляют супы.

С развитием зерноводства появилось обилие хлебобулочных изделий и выпечки. Без хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. За столом хлеб резал старший член семьи, а дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. Хлеба в татарской кухне множество видов — из пресного, сдобного, кислого, сладкого, дрожжевого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Старинное блюдо кыстыбый — лепешки из пресного теста с начинкой, чаще всего из пшенной каши, иногда — с картофельным пюре. Главное в нем не начинка, а тесто, оно издревле делается по одному неизменному рецепту из муки, кислого молока и щепотки соли. Начинка кладется по принципу сочника — на одну половину лепешки и закрывается другой.

Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) — большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. В особо торжественных случаях бэлиш делают в форме усеченного конуса с отверстием вверху. Это блюдо не имеет ничего общего со знакомым нам беляшом! Похожие на беляши пирожки в татарской кухне называются перемячи, приготовленные из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой; они бывают открытые или закрытые, жареные или печеные. Треугольные пирожки с мясом, картошкой или луком называются эчпочмаки.

Из дрожжевого и пресного теста пекут бэккэны, начинкой для которых является морковь, свекла или тыква с рисом или пшеном. Для праздничного стола готовят губадию — круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт. Это блюдо считалось исключительно городским, в деревнях его пекли редко. Из дрожжевого теста готовят популярную кабартму — тонкую лепешку, зажаренную в кипящем масле.

Самое знаменитое сладкое блюдо — чак-чак. Из теста, сделанного из пшеничной муки и яиц, формируются небольшие палочки или маленькие шарики, а затем обжариваются во фритюре и поливаются горячим сиропом на основе меда. Готовому блюду придают форма, чаще всего в виде горки, и дают остыть. Иногда к чак-чаку добавляют сухофрукты, а в особых случаях украшают леденцами или карамелью. Чак-чак — обязательное блюдо на семейных торжествах и национальных праздниках, а завернутое в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, оно является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождаются чтением Корана и основные участники — люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд — суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш — отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды : «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью».

Заканчивают трапезу чаем, который занимает второе место по популярности среди традиционных напитков после айрана. Из маленьких чашечек его пьют с каймаком или кабартмой за завтраком и за ужином, часто разбавляя молоком. Воду для чая раньше, как и у нас, кипятили в самоварах. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Из напитков также популярны квас, компот из урюка и шербет.