Ресторатор рассказал всё о мясе

вт, 31.01.2023 - 09:00

В интервью «Российской Газете» Михаил Смирнов, создатель мясной торговой марки, мясного магазина и ресторана, рассказал, какое мясо мы едим.

На Руси традиционно ели много мяса, из свиней делались заготовки — солонина, сало, домашняя ветчина. Из свинины и баранины южные регионы готовили лучший в стране шашлык. А молодую ягнятину использовали для детского прикорма.

И сегодня в российских ресторанах подают мясо животных, преимущественно выращенных в национальных регионах. Свинину производят на всей территории России, из Дагестана поставляют качественную баранину и ягнятину, а премиальную говядину выращивают на фермах в Белгородской и Брянской областях.

Высокий спрос в российских ресторанах и супермаркетах приходится на стейки из мраморной говядины.

«Мраморная говядина с внутримышечным жиром даёт и особый сладковатый вкус, который всем нравится, и большую сочность при жарке. Её намного проще готовить, и рисков получить невкусное блюдо (и негативных отзывов) значительно меньше», — поделился ресторатор Михаил Смирнов.

Существует шесть основных степеней прожарки говяжьего стейка: 

• Blue (Extra-Rare). В разрезе стейка получается сырое мясо с золотистой корочкой, время жарки составляет 1–2 минуты, выдержка в фольге — 10 минут.
• Rare. В центре стейка красное мясо с обильным мясным соком, корочка тёмного цвета. 
• Medium Rare. Мясо в центре стейка красно-розового цвета, меньшее количество мясного сока. 
• Medium. Самая востребованная степень прожарки, так как мясо внутри стейка остаётся сочным, имеет розовый оттенок, но при этом мягкое на вкус.
• Medium Well. Стейк в разрезе коричнево-серый, при нажатии выделяется прозрачный сок. Подходит для детей и людей, которые не любят «сырое мясо».
• Well Done. Стейк полной прожарки, в разрезе коричневое мясо, сока немного, подаётся с соусами. Ценители стейков считают такое мясо суховатым и более жёстким. 

 «По вкусу всегда можно понять, чем кормили бычка. Мраморная говядина со сладким жиром — откорм на зерне и кукурузе. Мясо старых, поживших своё животных обложено очень жёлтым жиром, хотя они и ели только траву. Вкус у него, как у сливочного масла или жирных сливок. В постном мясе больше чувствуется вкус мясного сока», — рассказал эксперт.

Диетологи озабочены тем, что из меню ресторанов и повседневного домашнего рациона людей пропадают блюда из постной говядины. В говядине, как и во всём красном мясе, содержатся витамины группы В, в большом количестве присутствуют микроэлементы: цинк, фтор, селен. При этом постная говядина легче усваивается и не повышает уровень плохого холестерина в крови. В основном сегодня постное мясо используют мясокомбинаты для производства колбасных изделий. Эксперты призывают не отказываться от постной говядины и телятины в рационе.

Предлагаем вам рецепты из постного мяса, которые могут соперничать по вкусу с ресторанными блюдами: полезный салат, оссобуко или бефстроганов.