Всё о масле: от сливок до оливок

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Известный путешественникам континентальный завтрак состоит из круассана, сливочного масла, джема, кофе и апельсинового сока. Неизвестно, когда был сделан первый бутерброд (как известно — это слово переводится как «хлеб и масло») со сливочным маслом, но первое упоминание о его производстве встречается в сказаниях жителей Индии, относящихся к 1500 г. до н.э. Упоминание масла встречается и в Ветхом Завете, а уже в V веке сливочное масло было широко распространенным продуктом в Ирландии. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом, а к IX веку оно было популярно и в странах Европы, и в России.

В России масло делали из сливок, сметаны и молока. Занимались этим в крестьянских хозяйствах. Из свежих сливок получалось масло высшего сорта, а из сметаны или молока делали так называемое «кухонное» или «чухонское» масло, которое шло на приготовление разных блюд. Для получения масла молоко или сметану перетапливали в печи до появления маслянистой массы. Затем эту массу отделяли, остужали и сбивали деревянными ложками, а иногда и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Масло не могло долго храниться в тепле, поэтому его регулярно перетапливали. При этом масло снова разделялось на две части — жир и воду с пахтой. Растопленный жир охлаждался и снова промывался холодной водой. Чтобы сохранить масло как можно дольше — этот процесс повторяли не единожды. Вкус такого, перетопленного масла, очень понравился европейским жителям, и поэтому Россия была одним из основных поставщиков топленого масла, известно, что в 1270 году Печенежский монастырь торговал топленым маслом с Антверпеном и Амстердамом. Такое масло стало называться на Западе «русским». Масло было довольно дорого и считалось признаком материального благополучия.

Самым известным сливочным маслом в России считалось вологодское масло, гордость отечественного маслоделия, широко известное за рубежом. Его появление связывают с именем знаменитого русского сыродела И. Верещагина, брата художника-баталиста В. Верещагина. Удивительно, но самое известное русское масло — родом из Франции. Верещагин посетил одну из Парижских выставок и попробовал там масло нормандских маслоделов с необычайно нежным вкусом и ароматом. Там же в Париже Верещагин решил сделать такое же, но по своей технологии — он использовал свежие сливки, которые доводил почти до кипения. И новаторство принесло свои плоды — его масло было признано лучшим! Такое масло считается кощунственным использовать для приготовления блюд, его едят в чистом виде, с хлебом. Сам Верещагин называл это масло «парижское сладкое», а французы — «петербургским», так как экспортировалось оно только из Санкт-Петербурга, несмотря на то, что производилось в Вологодской губернии. Именно там в 1871 году Верещагин организовал первый маслодельный завод. «Вологодским» оно стало называться не так давно и, к большому сожалению, настоящее «вологодское» масло, сделанное по старой технологии, сейчас редкость. Такое масло очень недолго хранится — после месяца оно теряет свой ореховый привкус и тонкий молочный аромат.

В промышленных масштабах масло начало производиться в первой половине XIX столетия. Самой маслодельной областью была Сибирь, откуда и шел основной экспорт. В 1913 году на производство масла шло 97,4 процента молока.

Сливочное масло бывает нескольких видов:

• Сладкосливочное масло из свежих сливок.
• Кислосливочное масло, получающееся из специально сквашенных сливок.
• Вологодское готовят из свежих сливок при высоких температурах
• Любительское масло — с наибольшим, чем в других видах, содержанием воды.
• Масла с наполнителями готовят из сливок с добавлением ароматических веществ (какао, ванили, соков)

Так же различают несоленые и соленые виды масла. В некоторых странах масло делают не только из коровьего, но и из овечьего, козьего или буйволиного молока. Раньше сливочное масло было очень популярно для жарки, сейчас оно почти полностью сдало свои позиции растительному и чаще всего используется в чистом виде или для приготовления выпечки.

В сливочном масле содержатся натуральные животные жиры, которые особенно необходимы детям. Оно богато витаминами Д (участвует в обмене кальция и фосфора, необходим для костной и нервной системы), E (обеспечивает красоту кожи, ногтей, волос, а также эластичность мышц) и A (отвечает за зрение). Но чтобы масло действительно было полезным нужно помнить: во-первых, дневная норма его потребления не должна превышать 30 г в день.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Подсолнечное масло относится к растительным и чаще всего встречается на наших кухнях. История растительного масла насчитывает не одну тысячу лет. Одно из самых ранних упоминаний о нем встречается на каменных табличках, найденных в Месопотамии и датированных 2500 годами до нашей эры — на них изображен процесс производства масла. Инки Северной Америки поклонялись цветку подсолнуха, как священному, ассоциируя его с солнцем, а вот в Европу семена дикого подсолнуха были завезены испанцами только в 1510 году. Долгое время подсолнухи считались декоративными растениями и выращивались в ботанических садах и на клумбах, и лишь в 1716 году в Англии была официально запатентована процедура получения масла из семян, а спустя более 40 лет началось его массовое производство.

В России подсолнечное масло, как и многое другое, появилось благодаря Петру I. Он привез семена подсолнечника, которые успешно прижились почти во всех областях, особенно на юге. Но первое время его, как и в Европе, выращивали только в декоративных целях, пока кто-то из крестьян не попробовал семечки. Вскоре лузганье семечек захватило все слои общества — от высших до низших.

А вот изготавливать подсолнечное масло начали в 1829 году в Белгородской области, когда крестьянин Алексеевской слободы Дмитрий Бокарев собрал на своем огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «обработал» эти семечки так, что из них вдруг получилось масло. Через четыре года в Алексеевке построили первый маслобойный завод, а еще через несколько лет российские маслопромышленники уже вышли на международную торговую арену.

Так как наши предки строго соблюдали все посты — подсолнечное постное масло пользовалось большой популярностью и запасали его всегда впрок. Правда из-за большого количества природных веществ такое масло, хоть и сохраняло множество полезных свойств и обладало приятным ароматом и вкусом, плохо хранилось — становилось мутным и начинало горчить. Со временем научились делать рафинированное масло. Процесс превращения натурального масла в рафинированное состоит из нескольких этапов:

• Механическое очищение, после которого в масле не остается кусочков семян.
• Гидратация — обработка масла горячей водой, после которой удаляются белковые вещества, влияющие на сроки хранения.
• Нейтрализация удаляет фосфолипидов и жирных кислот, из-за которых масло дымит во время нагревания и при перенагреве может придать блюду неприятный привкус.
• Отбеливание — процесс удаления пигментов из масла, которые также влияют на сроки хранения.
• Дезодорация — удаление ароматических веществ, чтобы продукты сохраняли свой собственный вкус и запах.
• И последний процесс — вымораживание. С его помощью удаляют природный воск, который содержится в семечках и делает масло мутным.

После всех этих процессов получается то самое светлое масло без запаха и ярко выраженного вкуса, которое так часто используется при жарке горячих блюд.

Нерафинированное подсолнечное масло содержит гораздо больше полезных для организма веществ, но стоит помнить, что в нем они быстрее теряют свою ценность. Кстати, полезно оно только в холодном виде! В состав подсолнечного масла входят линолиевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Вообще, все растительные масла (кукурузное, сезамовое, горчичное, тыквенное и т.д.) богаты лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме, а также витаминами группы E (токоферолами). Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не менее 20—30 граммов растительного масла. Но стоит помнить, что и рафинированное масло не стоит хранить более 4 месяцев (срок хранения нерафинированного — чуть больше месяца).

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Оно относится к растительным, и занимает второе место по популярности после подсолнечного. Особенно, у приверженцев здорового образа жизни. Особенностью этого масла является то, что оно очень устойчиво к нагреванию и сохраняет в таком состоянии многие из своих полезных свойств, в отличие от подсолнечного.

Родина оливкового масла — Греция. Его история началась на острове Крит, о чем свидетельствуют письменные упоминания, датированные 2500 г. до н.э. Однако, к оливковому маслу в Греции относились с таким почтением, что применение его кроме как для натирания тела, считалось святотатством. Миф гласит, что оливковое дерево подарила людям богиня плодородия Афина, за что получила в награду от Зевса целый город — Афины.

Греческие красавицы натирались оливковым маслом для сохранения красоты и молодости кожи, греческие атлеты умащивали тела перед состязаниями (оно защищало от солнечных ожогов, от обветривания во время бега, сохраняло в коже влагу), а победители Олимпийских игр награждались венком из оливы. Гиппократ верил в целительные свойства оливкового масла. Отец медицины предлагал более 60 рецептов, в состав которых оно входило, и древние греки использовали его для залечивания ран, избавления от бессонницы и даже для борьбы с холерой. Оливковое масло брали с собой в походы греческие воины. Так же считал и Авиценна, приравнивающий его к лекарству. И в этом есть доля правды — дело в том, что это единственное масло, которое усваивается организмом на 100%.

Такое же отношение к маслу было и у римлян. В Древнем Риме полагали, что скорее можно обойтись без вина, чем без оливкового масла. Древние египтяне верили, что оливковое масло было даровано им богиней Изидой, и поэтому тоже считали этот подарок с небес священным, упоминание оливкового масла встречается и в Коране, и в Талмуде. Чистое оливковое масло, ароматизированное пряностями («миро») — неотъемлемый атрибут христианских обрядов.

Несмотря на то, что обожествляли оливу и на Западе — выращивать ее начали на Востоке — как раз в Египте и в Малой Азии, затем она попала в Испанию и Грецию, а затем и в Италию. В XVII веке оливковые деревья перебрались за океан, однако, климат Нового Света, не такой умеренный, как на берегах Средиземного моря, не позволил получать там оливковое масло такого же качества, вкуса и пользы, как традиционное европейское. Поэтому сегодня 99% всего оливкового масла производится в средиземноморских странах и местные фермеры относятся к нему с глубоким уважением и порой ценят его даже выше, чем другой средиземноморский талисман — вино. А греки и сейчас называют оливковое масло «второй водой» и «жидким золотом». Часто делают ароматизированное оливковое масло, в которое добавляют перец чили, чеснок, лавровый лист и прочие специи и пряности. Такое масло является уже готовым соусом к салатам и холодным блюдам. Так же любим в средиземноморских странах соус из оливкового масла и лимонного сока или оливкового масла и бальзамического уксуса.

Так как же из оливок получается масло и какое оно бывает?

Оливки собирают в период между ноябрем и январем, когда они окончательно созревают. Затем плоды перемалываются и полученную кашицу аккуратно перемешивают, чтобы отделить воду. В финальном этапе масло очищается от воды и оливковой массы.

Различают несколько видов оливкового масла.

• Extra virgin olive oil— высший сорт масла, полученный при первом холодном отжиме без использования химикатов. При первом холодном отжиме сохраняются все целебные свойства масла, поэтому такой сорт самый дорогой.
• Virgin olive oil— масло, полученное при втором холодном отжиме без использования химикатов. Этот тип масла уступает во многом по цвету, вкусу и аромату.
• Olive oil (или pure olive oil) — масло, полученное с применением химикатов. Часто его смешивают с маслом первого или второго сорта, но оно уступает им по качеству и полезным свойствам.
• Pomace oil — по своим характеристикам близко к предыдущему сорту, однако в этот вид никогда не добавляют качественное оливковое масло. Его в основном применяют для производства мыла и в технических областях.

Оливковое масло почти полностью состоит из жирных кислот, которые поддерживают нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Олеиновая кислота, содержащаяся в оливках, расщепляет холестерин в организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов, делает их более эластичными. Линолиевая кислота способствует быстрому заживлению ран, улучшает координацию и зрение. Витамины A, D, E и K укрепляют костную ткань, мышцы и клетки стенок кишечника. Фенолы замедляют процесс старения и укрепляют иммунную систему. Так же оливковое масло считается лучшим другом пищеварительной системы.

Несмотря на то, что оливковое масло очень устойчиво к нагреванию — лучшим образом оно подходит для холодных блюд, особенно для овощных. Тогда оно не только приносит больше пользы организму, но и украшает блюдо приятным запахом с фруктово-травянистыми нотками и привкусом свежих оливок.