Копчение мяса в домашних условиях
После забоя домашних животных каждый хозяин озабочен, как сохранить мясо, что предпринять, чтобы оно как можно дольше не теряло полезные свойства. Один из способов переработки мяса и на сегодняшний день самый эффективный — копчение.
Естественно, в любом случае выход продукта и количество затраченного труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Где, как и чем можно коптить мясо и какую коптильню для этого выбрать, мы расскажем сегодня.
Копчение — обработка посоленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев.
Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое. Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное — способность длительного хранения.
Сильно увлекаться копчеными продуктами не следует, так как в дыме, используемом в процессе копчения, содержатся канцерогенные вещества, которые способствуют развитию некоторых заболеваний. Золотое правило — все хорошо в меру!
Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев — абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др.
Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.
Не рекомендуется использовать для копчения древесину хвойных (кроме можжевельника), березы и некоторых других деревьев — копчености будут с горьковатым привкусом, да и товарный вид тоже не порадует.
Дрова и опилки подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым. Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира. Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.
Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха. Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.
В домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.
Холодное копчение — незначительный нагрев при температуре 18—25 °С и длительная (2—3 суток) обработка продукции, крупных частей — до 7 суток.
Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому, что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.
Горячее копчение — способ более быстрый (12—28 ч) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35—50 °С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.
Подготовка к копчению
Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10—12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с маринадом.
Состав маринада для копчения: на 1 кг окорока — 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности — зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3—5 минут.
Выдержать окорок в рассоле в течение 15—20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода — под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3—5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2—3 слоями марли.
Если мясные продукты окажутся излишне солеными, их нужно вымочить (5—10 мин) в чистой воде при температуре 20—30 °С.
Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне, корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек, шпик — крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.
Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.
Сыры перевязывают крест-накрест 2—3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.
Процесс копчения
Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.
Коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами.
Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.
Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50—60 °С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12—24 часов.
Существует несколько конструкций коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рассмотрим наиболее практичные.
На рис. 1 представлена коптильня из железного ящика размером примерно 110x60x60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру.
В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.
На рис. 2 — коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.
Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом.
Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).
